春卷：干炸一枝春

作者： 米丽宏

相比其它食品，春卷的名字，有一种雅致的生机。雅味何来？我想该是这个“卷”。写写画画卷卷，是文案书房里的事，挪为厨事，就显得又烟火又雅气。两手那么轻轻一卷，节令与美味，就融为一体，被推上了戏剧性的巅峰。是挺神奇的。

春卷的好处，还在于一个“春”字。春光大好，万物生晖，园子里的菜蔬悄悄泛绿，地头的野菜，星星点点，采一把来，便是“卷”春的好食材。正所谓“调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之”。这迷死人的卷饼，有着春天特有的鲜活、明媚，真叫人食欲大动，思之寐之。

春卷的外皮，多用麦面、鸡蛋和团，擀薄，切成小块的圆饼；南方也有用豆腐皮的，也有用鸡蛋皮儿的，想来定是各具风味。

薄薄的皮儿，填充上适量的馅儿，轻卷两道，左右收边，折上来，再卷一下，一个春卷便呼之欲出；轻轻码入碟子，渐渐垒起一小垛，锦绣满堂啊。

春卷的“馅儿”，是其精髓所在，探春、尝春的妙处，全在这里了。这馅料的配制，十里不同俗，就是同乡同村，也是各家有各家的秘密武器。但总的说来，南方人家，多用笋丝，搭配豆芽、韭菜、豆腐干、葱花、蛋屑。端的是素馅儿清新、疏淡，乃江南味的一卷春。

北方呢，馅料多用菠菜、韭菜、各色时令野菜、熟肉丝儿、炸豆腐碎、绿豆芽、韭黄及粉丝；丝丝缕缕，春日绵长的挽春意味，悄悄绕出来那么一缕。

闽南的馅料呢，是以胡萝卜为主；闽北用鸡肉丝或海蛎、虾仁、冬菇、豆芽、韭黄等。山西、河北吃春卷，要蘸上香油、蒜末混合醋；闽南，则是备一碗汤，把春卷放汤里过一下，然后蘸辣酱。

在春卷的馅料中，柳芽，是别致的一味。扬州人，用柳芽焯水、做馅儿，清甜细嫩，怪不得叫个“干炸一枝春”。

你看春卷的馅料，总离不了那么多芽呀、叶呀、丝儿呀的；它们济济一堂，如一个春意盎然的小宇宙，互相补充、互相映衬，味味生花，恍然打开了味觉上春风十里的新气象。

而选一个周末，自己动手做春卷，你会体验到“卷”春的诗意。面皮擀得薄而透明，馅儿调得堆金砌玉，轻轻巧巧卷起来，像是将一小堆一小堆的春意，都收藏在了心里。

起锅倒油，微火燃起，将春卷，轻轻入锅、慢浸油；滚烫的锅里，渐响起“哧啦哧啦”的轻吟，嘿，是春卷闹春吧？

看看锅里的春卷呈现金黄色，便捞出晾一晾，控控油。咔嚓咬一口，外皮脆生生，馅子香喷喷。油香，面也香，烘托得春卷儿的清新非但没减弱，反倒虎虎有神，叫你直想赶快接着咬第二口、第三口，咔嚓，咔嚓，咔嚓。

这咔嚓咔嚓的嚼食声，来自哪一朝代呢？据记载，春卷，是由春盘的习俗演变来，最早出现在晋代，叫个“五辛盘”。周处《风土计》载:“元旦造五辛盘,五熏炼形。”盘中盛五种辛荤的蔬菜，小蒜、大蒜、韭、芸薹、芫荽之类，有疏发五脏之气的药用。后来，“五辛”的内容，有所演化，在《本草纲目》里已经是葱、蒜、韭、蓼蒿、芥了。

不管是春盘还是春卷吧，都是春天味蕾上一抹清气，尤其那个春卷，其鲜活细嫩，你亲口尝过，才会领略到；说得俗一点，它是味觉舞台上的青衣，一上台，便速速把春天的情节笼了一层淡淡的悲喜；而细想，春卷，实在也没啥蹊跷的技法，还是像青衣，寥寥几撇水袖，一转身一回眸，天然的清新淡雅罢了。