北京老字号端出“春味菜”

北京晨报讯（记者 陈琳）每年春分都是不少京城百姓十分期待的日子，因为每到这个时令，香椿发芽、芝麻叶、花椒叶都可以吃了，野菜也很鲜嫩，可谓是只有春天才能吃到的味道。北京晨报记者昨天从部分老字号了解到，像同和居、同春园、烤肉季、峨嵋酒家、曲园酒楼、西来顺等，都已经纷纷端出了“春味菜”。

江苏风味名店同春园不仅推出了香椿豆腐、芥菜炒春笋这样的经典味道，还有炝拌芝麻叶、酱香花椒叶等新鲜春味。同春园厨师长王鸿庆介绍，北京春季尝鲜的时间段，从春分开始算起到清明后的一两周，“大概有一个月左右的最佳时段。尤其是春分北京的气温迅速转暖，万物萌发，十分讲究吃‘芽儿’”。

三里河同和居在春分添上了蒲公英、鱼腥草、马兰头、曲麻菜等春季“野味”；曲园酒楼推出了小炒春笋；鸿宾楼推出了凉瓜炒春笋、油焖春笋等新口味；又一顺推出了清焖金葫芦（小西葫芦）；峨嵋酒家推出了香椿摊鸡蛋；烤肉季不仅推出了豌豆尖，还推出了荠菜糊塌子等老北京味道十足的春菜；老西安饭庄推出了香椿芽炒黄菜等新口味，西来顺推出了点马连良鸭子送香椿苗拌豆腐的活动。

除了春芽春味菜，其实按照老北京的食俗，到了春分一定要吃上驴打滚。今年护国寺小吃60家连锁店将在春分上市超过3万个驴打滚，仅护国寺小吃起源店单店销售就将超过2000个驴打滚。

护国寺小吃起源店经理李秋华介绍，除了大家常见的红豆馅驴打滚，该店还恢复了十分传统的红糖驴打滚，正适合春季饮食增甘有利于养肝的饮食需要。“红糖驴打滚在上个世纪七八十年代的时候还是十分流行，蒸好的糯米面上抹上一层薄厚均匀的红糖，吃在嘴中是有别于红豆馅的香甜，有些像蜂蜜，又有些像焦糖的口味，别有一番滋味。”李秋华说，因为红糖馅料的驴打滚比较容易干，所以慢慢的被红豆馅驴打滚所取代，“今年我们改良了红糖驴打滚糯米面的使用比例，保证了应有的绵软，避免过干”。不过，今年这种红糖驴打滚仅在春分当天推出500个，为传统小吃的经典味道试卖。