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春来刀鱼美:一种鱼,两样风情

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  • 来源:北京晚报

从宋元到明清,从淮河流域到长江流域,各有各的吃法。

周文翰

里如此推崇刀鱼,也是因为有苏轼在前,他有一首《白鱼羹戏题》自云:

秋水寒鱼白锦鳞,姜花枨实献芳辛。

东坡玉糁真穷相,得似先生此味珍。

当时太湖和长江边的吴兴、吴江、江阴也出产刀鱼,杨万里曾在吴江著名的垂虹桥上满怀兴趣地观察过渔民打鱼、制作生鱼片的场景,“一声磔磔鸣榔起,惊出银刀跃玉泉”(《垂虹亭观打鱼斫鱠四首》)。

有意思的是,刀鱼在春夏之际、秋冬之际最为常见,可淮河、长江流域的风尚不同,淮河流域的“淮人云白鱼食雪乃肥”, 流行在秋风响起到红梅开花之际吃淮河白鱼,正所谓“梅生红粟初迎腊,鱼跃银刀正出淮”(苏辙《次韵子瞻题泗州监仓东轩二首》)。而在长江、太湖地区的人却重视春季捕刀鱼、吃刀鱼,“河豚来看灯,刀鱼来踏青”,每年清明前桃红柳绿之时,自海中洄游入江的刀鱼上溯到江阴、靖江段时,“细骨软如绵”,江南人觉得此时盐分、脂肪比例恰到好处,肉质最为鲜美,而把清明以后抵达的称为“老刀”“细骨硬如针”,觉得鱼体消瘦,味道大减。

两地在吃法上也有异同,清蒸尝鲜是都有的做法,不同之处就是淮河流域人爱吃糟,在宋代就是名满天下的美食。直到清代美食家袁枚还在《随园食单》中说白鱼“糟之最佳”。当代还有生熏、烟熏、做白鱼圆等做法。明清时期,江浙地区经济教育发达,在官场、文坛话语权巨大,他们笔下就多推崇长江、太湖所产刀鱼,此后就少有人提到“淮白鱼”这三个字了。

又到春天,刀鱼、鲥鱼、河豚之类河鲜就成了美食家的话题。“如刀江鲚白盈尺,不独河豚天下稀”,在1970年代,刀鱼这种美味与鲥鱼一样,还是常见的捕捞鱼类,春季渔汛来的时候常常几毛钱一斤,但到1980年代以后,因为滥捕、污染等原因,野生的刀鱼已经极为少见,偶有所见动辄数千元一斤,算是奢侈品了。

刀鱼如今被鱼类学家起了“长颌鲚”的学名,又称刀鲚、毛鲚,长者盈尺,通体银白,体形狭长,颇似一把薄薄的尖刀,肉味鲜美,肥而不腻。刀鱼盛产于长江、淮河等与海洋相通的水系。《山海经》里提到一种“鮆鱼”,《说文解字》中说“鮆,饮而不食,刀鱼也。九江有之。”宋元时叫“白鱼”、“银刀”等,到了明代江南地区才普遍称为“刀鱼”。

到北宋时候,刀鱼才闻名天下,当时最先出名的刀鱼是由洪泽湖畔、淮水流经的淮阴(淮安)等地出产的,因此人们称其为“淮白鱼”,后来发现太湖、长江也有出产。它有许多通俗的别名,因其修长如刀,称“银刀”;通体鳞色雪白,也称“浪里白条”;又因头尾微微上翘,民间还形象地叫它“翘嘴白鱼”。刀鱼一般生活在河湖水体的中上层,性情凶猛,游泳迅速,以小鱼、虾为主食,一般不大,至多二三斤。

在宋代,刀鱼是文人墨客极为推崇的河鲜,并且大多知晓淮河、太湖和长江流域都产刀鱼。在此区域内的人自然可以吃到鲜鱼,江淮地区的人还把刀鱼用酒糟、盐等调料腌制起来,可以长期保存,也可以赠送、出售,让外地人也尝到这一美味。徐度所著《却扫编》中记载了一则官场故事,说吕夷简为宰相时,一次他夫人到宫中为皇后贺节,闲谈中皇后提道:“

年难得糟淮白鱼,你家有吗?”马夫人回答说有,立即回家去拿。她在家居然找出20条,正当她准备送到宫中去给皇后尝时,吕夷简制止了她,考虑再三后只让马夫人送了一条进宫,显示自己家也没有多少奢侈食物。

大诗人苏轼路过太湖南边的吴兴(今湖州)时曾赋诗一首,讲述自己早就品尝过刀鱼(淮鱼)制作的美味糟鱼,却有幸先在太湖边的吴兴看到渔民捕捉刀鱼的场景:

三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟。

今日骆驼桥下泊,恣看修网出银刀。

之后他乘船过洪泽湖时,遇到大风回到原地,还在《发洪泽中途遇大风复还》一诗中满怀期待“明日淮阴市,白鱼能许肥?”垂涎三尺的苏轼可谓推广白鱼最有力的名人,多次称颂白鱼,影响了一大批亲友师友以及后辈文人,他的弟弟苏辙写过“野荠春将老,淮鱼夏渐多”,朋友黄庭坚也曾“蒸白鱼稻饭,溪童供笋菜”。

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