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北京记忆:60年中关村茶点周末重张

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  • 来源:北京日报

中关村茶点资料图,玻璃柜台和糕点摆放的方式带着计划经济时期的特征。

改造中的中关村茶点外部。本报记者 于丽爽摄

店里的秤也是老式带秤砣的。

在北四环辅路边的中关村一街里,有一家不起眼的糕点店——中关村茶点,1957年4月开张,是郭沫若提议,北京市政府支持创办的。当时,请来天津大磨坊主厨景德旺负责设计品种和技术,钱三强等老科学家是这里的常客。老店前店后厂,手工制作,真材实料,顾客换了一拨又一拨,员工退休了一茬又一茬,唯一不变的,是坚持了60年的老味道。

从上周开始,中关村茶点进行内部改造。“以前生意冷清的时候,把柜台搬到北面里间,南面正门进来这间出租了。现在,再搬回去,还和当初刚开业的时候一样。”总经理殷京生一边整理仓库里的老物件一边告诉记者。当年的咖啡杯至今还能用,但一些蛋糕模具、托盘已经老化,只能扔了。重新整理过后,中关村茶点将于本周末继续营业,为食客续上记忆里的香甜味道。

科学家的会所

1957年,中科院北区建起来了,住的全是中科院各院所的专家们,为了给住宅区做配套,在中关村一街路口建起了一串便民设施:餐厅、菜店、粮店、副食店、书店等。在粮店和书店对面,还有一家西点店——中关村茶点。

那年月,窝头都不管够,怎么会想起建西点店?

“这还是中科院第一任院长郭沫若亲自向北京市政府请示建设的。”现任中关村茶点总经理殷京生告诉记者。当时,中科院有大量外国专家和留学归来的科学家们,考虑到他们的饮食习惯,郭沫若向北京市政府申请建设西点店。

资料显示,1957年,归国海外学人有3000多人,中科院233位学部委员即后来的院士,有三分之二是归国的海外学人。上世纪50年代,中科院还有大量苏联专家。为服务好这些专家,建西点店也就不足为奇了。

经市政府研究决定,由北京服务事业管理局负责筹建,市局抽调技术人员,科学院西郊办事处解决营业场地。1957年4月,茶点部营业,开设在中关村18号楼即福利楼里,有各式西点、冷热饮,并设有茶座。茶点部开业,为科学家们提供了一个舒适的休息、交流场所。

“一开始不对外营业。听老师傅们说,当时郭沫若经常请一些科学家、外籍友人到这里,品尝西点。有点儿像今天的会所,当时是‘科学家的会所’。”殷京生笑着说。

黄油都是特批的

为确保口味正宗,郭沫若亲自点名,把天津大磨坊主厨景德旺请到北京,主持这家西点店的工作,包括设计品种、带徒弟传授技术。

“我师爷开始在全国政协工作过一段时间,专门给老领导做西点。老人家可厉害着呢,擅长制作德国、法国、意大利、俄国等七八个国家的点心和面包,还会做巧克力,酒心的也会做,还有奶糖。”殷京生说,师爷做的糖花篮还在北京市西点大赛上获过奖。

那个年代,物资稀缺,做西点也不是那么容易。“用的黄油都是特批的。先得海淀区批,再去北京市盖章,然后去大红门那儿的一个冷库提货。”殷京生回忆。那个时候,中关村茶点还供应牛奶,“一早上给送到小区门口,专用的装奶的那个大桶,我们给拉到店里,煮开了,放在门口卖。”

1978年,插队回来的殷京生被分配到中关村茶点店,当时店里有30来个员工,能生产八九十个品种的各类西点。

“刚来就添煤撮炉灰,后来老师傅们做,我在旁边站着瞧着,打个下手,慢慢就学会了。”殷京生回忆。

中关村茶点的精髓,是用料和工艺。尽管在装修改造,但走进店里,还是能闻到浓浓的香甜的奶油味。

“我们的奶油,开始都是新西兰进口的,后来国产奶油质量上来了,换成国产的。保证货真价实,不掺任何东西,半点儿假没有。你吃过我们这个,再吃外面的,一对比,就知道哪些掺假了哪些没掺。”殷京生底气十足。

料足,工艺也好。“我们这儿没机械,都是纯手工制作,点心、蛋糕都是。”殷京生介绍,点心面怕揉,揉大了面抽筋,揉小了散了,这是个技术活。

面包制作更复杂。都是用啤酒花发面,不是酵母。头一天傍晚5点就开始接面肥,夜里11点继续接,凌晨2点还有一遍,到早上6点才开始和面,8点开始做面包。用这种工艺做出来的面包,口味最地道。

钱三强爱吃苹果派

店里的会计兼售货员刘菊翠还清楚记得,不少中科院的老专家都是这里的常客。上世纪80年代,经常能看见钱三强来这儿买点心。“很不起眼,穿着中山装,戴着蓝帽子,拄着拐棍,就一个人来,买了就走。”刘菊翠说。钱老最爱吃苹果派。核物理学家何泽慧喜欢吃黄油咸条、苹果派和咖喱角,开始自己来,后来走不动了,就让儿子、儿媳来买。“有的老专家坐专车来的,自己买一份,总是给司机也买一份。”刘菊翠说。老科学家们平易近人,让店员们印象深刻。

不但中科院的专家,附近清华大学、北京大学等八大高校的老师和留学生们,也是这里的常客。

一次,一位专家出国回来,告诉中关村茶点的师傅们,在法国的杂志上,看到介绍中关村茶点的文章了。原来,一位法国专家来到北京,吃过中关村茶点的糕点后,回国撰写文章说,没想到在北京,能吃到口味这么正宗的法国糕点。

老莫的蛋糕,新侨三宝乐的面包,中关村的西点。在那个年代,中关村茶点曾是闻名京城的西点代表。不仅专家们爱吃,普通市民也爱这正宗的味道。中关村茶点是在附近长大的孩子们记忆里挥之不去的美味。

“放学了就爱来这儿排队买点心。黄油咸条、牛角卷、黄油饼、核桃酥、蝴蝶酥,都好吃。”在中关村地区生活的市民张奕说。尤其是奶油蛋糕,用料特别足,都放冰箱里,一见冷就硬了,咬一口就留下牙印儿。

重新俘获年轻人的胃

1990年到2000年前后,中关村茶点门庭日渐冷落。“老顾客搬的搬没的没,再加上新式西点店遍地开花,买卖就更不好做了。”殷京生记得。即便如此,中关村茶点也不曾想过改变口味,迎合市场的变化。“改了,那就不是中关村茶点了。”

2010年以后,顾客又慢慢多了起来。“一些人来寻找老味道,就找到我们这儿来了。”殷京生说。

走进店里,柜台是老式的,货架是老式的,连称重的秤都是用秤砣那种,售货员记账,一支笔一个本就够了。拒绝电子化,成了中关村茶点的一大特色。另一大特色是售货员说话“惜字如金”。“来我们这儿的都是熟客,不废话,买完了拿起来就走。”殷京生说,正因为如此,员工慢慢养成了这样的习惯。

尽管再度红火,但殷京生有自己的隐忧。

“现在店里就剩6个老伙计了,5个师傅,一个售货员兼会计。平均年龄都在60岁上下。”殷京生告诉记者,外地年轻人留不住,北京当地年轻人没人愿意学这个,中关村茶点面临后继无人的难题。鼎盛时期,店里能做八九十种糕点,如今只能做二三十种,除了点心和蛋糕以外,工艺复杂的面包已经很多年都不做了,缺人手。“我现在怕宣传,来的人多了,我们供应不上。”殷京生很是无奈。

“作为地区的老字号,我们正在想办法,希望帮助中关村茶点能长久发展下去,包括和社区合作开展体验活动,在年轻人中找徒弟,来传承这门手艺等等。”中关村街道相关负责人表示。


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