溯源“丁家鸡:宫保鸡丁的前身

作者： 吴正格

清末名宦丁宝桢，字稚璜。同治五年（1866年）起，他曾在山东当了十年巡抚。府上的会客厅里曾挂有一幅他自书的“稚璜辨味”，此乃“易牙辨味”的转义。殊不知这名馔“宫保鸡丁”之所以能传世，与“稚璜辨味”有着紧密的联系。

丁宝桢的次孙是经济学家，曾在贵州、四川履职。他为宫保鸡丁一事曾说：“据我的长辈讲，我们丁家每年都到爷爷的建祠里祭祀，并做一道宫保鸡作为祭品，但不加辣椒。不知道我爷爷是否喜食辣椒？”可见，此馔的来历并不是传说或杜撰，而是被丁家人确认的“丁家鸡”。

凡是名馔，都有借鉴前人加以改进继而推新的成因过程。宫保鸡丁的前身是“丁家鸡”， 那“丁家鸡”也当是有前身的。从史料来看，下面这三道鸡馔应该是丁家鸡的前身。

一是元代无名氏编写的一部家庭日用大全式的图书《居家必用事类全集》，其中饮食类的“庚集”里有“川炒鸡”一馔。记为：“每只洗净，剁作事件。炼香油三两，炒肉，入葱丝、盐半两。炒七分熟，用酱一匙，同研烂胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下锅煮熟为度。加好酒些小为炒。”此馔名为“川炒鸡”，应该是那时四川地区的一种做鸡法。从引文中看，洗净的鸡“剁作事件”，即小块；“炼香油三两，炒肉”，表示“小块”或是不带大骨的肉；所用调料是川椒；“入水一大碗，下锅煮熟为度”，应该是嫩鸡小块炒到七成熟后，加适量水转小火煨制（不是煮），添些绍酒煨制透味，出锅前勾点粉芡“为炒”。需要补注的是，《居家必用事类全集》中所记饮食，皆是元代普及民家的饮品和菜点的精华，对后世影响很大，以致被明代一些食书如高濂《饮馔服食笺》、刘基《多能鄙事》等大量转载。

二是明代宋诩编写的《宋氏养生部》中，记有一种“辣炒鸡”：“用鸡，斫为轩，投热锅中，炒改色，水烹熟。以酱、胡椒、花椒、葱白调和，全体烹熟调和亦宜。和物宜熟栗、熟菱……黄瓜（削去皮瓤）、胡萝卜（块切，先芼）……”所谓“斫为轩”，“斫”为斩或削、切；“轩”指一种形状。《尔雅·释器》说：“肉曰脱之，鱼曰斫之。”郭璞注：“斫，谓削鳞也。”就是说，要将鸡肉切成像鳞片一样的形状，这与丁就很相似了。其做法和使用的调料，基本与川炒鸡类同。推测川炒鸡可能是辣炒鸡的前身。有所演进的是，辣炒鸡里还加入熟栗、熟菱、黄瓜、胡萝卜等配料。胡萝卜要“切块、先芼”，“芼”通“毛”，即择取，是指去掉胡萝卜的“皮毛”，再切小块。

这还要说一下辣椒。辣椒是舶来品，初称“番椒”，较早见明万历十九年（1591年）高濂撰《遵生八笺》，故一般认为辣椒是在明末传入中国。但凡事先有过程后有记载，辣椒的引进或许还要早些。《宋氏养生部》中未见辣椒的记载，故其所记“辣炒鸡”的“辣”乃为胡椒之辣。

三是乾隆五十七年（1792年）成书的《随园食单》，其中“羽族单”里记有鸡丁一馔：“取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油（酱油）、酒收起，加荸荠丁、笋丁、香蕈（冬菇）丁拌之。汤以黑色为佳。”但所述过略。鸡丁是否码过味？是否上浆？出锅前是否打芡？都没提。然而从中仍能得知，此馔是用旺火热油快速爆炒。所谓“汤以黑色为佳”，是指芡汁的色泽深重，这除了有酱油的作用外，可能还有豉酱调入。袁枚是钱塘（今杭州）人，不嗜辣椒，《随园食单》里收录的肴馔均不见辣椒，却常见胡椒，故鸡丁里是没有辣椒的。从引文中看，鸡丁与“辣炒鸡”有类似之处，“辣炒鸡”应该是鸡丁的前身。至于鸡肉切法由“斫为轩”明确为“骰子丁小块”，由“投热锅中，炒改色”明确为“入滚油炮炒”，则反映了操作方法上的进化。此馔实为酱爆鸡丁，是山东传统名馔。

上述三馔相继传承，虽存有些许变化，但仍留有一脉相承的迹象。到酱爆鸡丁时，就与丁宝桢和“丁家鸡”有所关联了。但“丁家鸡”后归川味，为人所共认。

原来光绪二年（1876年），丁宝桢离鲁赴川，代吴棠署川督。治蜀十年间，《清史稿》里记他“至即严劾贪墨吏，澄肃官方，建机器局，修都江堤，裁夫马以恤民，革陋规以恤吏”，可谓颇有政声。1885年，英军入侵西藏，他筹划西南防务，次年病逝。在那个窳败的年代，他是个廉政有为的大吏。时人有尊前之心，在他的本籍贵州平远（今织金）和曾为官之地的山东、四川为其建祠。川厨有情，将“丁家鸡”进行改进：鸡腿去骨后，用刀尖扎断腿筋，再用刀背将腿肉两面拍至松弛，切成稍大的丁，后码味、上浆，经油（四五成熟）滑熟后，配以干红椒丁等，用兑好的红色味汁爆炒而成，为“糊辣荔枝味型”。其馔取名巧妙——因丁宝桢于同治七年加太子太保，光绪十一年在任上去世，被赠太子太保，清代对加有少保、太保衔者，习惯尊称为“宫保”。以其宫保衔冠名，鸡料以丁为示，寓其姓氏，并调红辣椒入馔，使其“一辣天下红”。“宫保鸡丁”一举成为了当今最著名的国菜之一，这在名馔史上是要记一笔的。