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御膳面点师王希富——寻回老北京点心的舌尖记忆(图)

  • 编辑:综合编辑
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  • 来源:北京日报

王希富在富华斋饽饽铺的后厨指导徒弟陈六梅制作孙尼额芬白糕。

本报记者

邓伟摄

本报记者 潘福达

护国寺街有一家“饽饽铺”,朱红色的门脸,烫金的牌匾。走进店铺,柜台上摆着一溜儿点心,有羊脂玉一般的芸豆卷、有奶香扑鼻的孙尼额芬白糕,还有不少老北京儿时最爱的麒麟酥、八宝缸炉和自来白。

“这些都是老北京最传统的满汉饽饽,可惜宫廷古方早已失传,我想把它们复原出来!”很难想象,这句话来自富华斋饽饽铺的创始人、今年八十岁高龄的御膳面点师王希富。凭着旧时记忆和心口相传,一道道曾在御膳菜单上出现的点心,重新端上了寻常百姓的餐桌。

点心上新常被“一票否决”

下午时分,饽饽铺里来了十多位顾客。店铺里有五张桌子,一桌子的点心配上茶水,颇有当年“饽饽桌子”的模样。据说在明清和民国时代,“饽饽桌子”是八旗子弟和达官贵人在重要场合上的必备,彼时的北京,满大街可见饽饽铺,也正是随了满族人的叫法。

顾客的下午茶喝得悠闲,此时的后厨却是一片繁忙。“做麒麟酥的这白面和油酥面,必须得揉透了啊!”为了研发新品,王希富这几天总往饽饽铺的后厨跑,可徒弟们揉出的面团他并不满意。“揉不好,炸出来就有缝,好好的一道麒麟酥不就成了烧饼嘛!”在老爷子的演示下,徒弟陈六梅恍然大悟。

这家店铺开了三个多月,每天都是顾客盈门,但王老却称只是“试营业”:“几百道满汉点心现在只复原了十多种,怎么也得做出五六十种才算正式开张!”

在饽饽铺,每道点心都必须经过王老的终极评测,不少点心在后厨翻来覆去改了几百次,几个月后才能最终写进菜单。

“这道梅干菜月饼已经反复做了三个月了。”陈六梅忐忑地拿着月饼找师父测评,“哪怕只有一丁点儿瑕疵,都会被‘一票否决’”。终于,这回王老露出了满意的笑容:“馅料里有梅干菜、肉还有笋,每一种食材的味儿都不太冲,明天可以上菜单了!”

十年研制找回手作味道

面皮里裹着馅儿,小小的一块点心看着并不复杂,复原成老样子有那么难吗?

王希富喝了口茶,打开了话匣子。在饽饽铺,所有点心都按照古方,坚持用传统方法手工制作。王老一一举例:玫瑰饼的玫瑰都是每年五六月采购来的鲜玫瑰腌制;芸豆卷里的芸豆,得先泡再煮然后去皮最后蒸,经过细筛碾三遍以上;推油酥面,要不厌其烦地将面里的颗粒细细推开;最经典的豌豆糕,上面铺的柿饼条不能太甜,中间夹着青丝红梅的果料口感清凉,糕体也加入了豌豆粒提升香味;孙尼额芬白糕是一道几近失传的满式糕点,奶香和甜度要恰到好处,表面用山楂和青梅点缀成小花。

耗工、耗材、耗精力……这其实都不算难,最难的就是技术和配方。

王老回忆说,他的外祖父是清宫御厨,父亲是民国时期致美楼的名厨,两位兄长都在京城八大楼掌过勺,一家人都会做点心,从小耳濡目染的家庭熏陶,让他记住了大部分旧时老味道。王老并没有做过厨师,而是从事了一辈子的古建研究,退休后他却闲不住了。

“会做满汉点心的老师傅都不在世了,市面上的大路货糕点也不再是以前的味道。”王老觉得很惋惜,想着在北京重新复原御膳点心的老味道。他翻出家里祖传的御膳菜单旧折子,上面列了几百种点心的名字,多数并没有讲配方。

没有配方怎么办?王老天天泡在了厨房里,根据儿时记忆中的味道反复配比,碰了钉子就请教年迈的兄长,还经常向家里其他老师傅请教。十多年如一日,苏子茶食、瓜仁松油饼、炸三角等老北京饽饽被一一复原,杏仁豆腐、果子干、奶酪果子冰等老味道也被一一寻回。

心口相传复原老口味

说起记忆中的美食,王老仿佛又听到了儿时那沿街的叫卖声。

拿京城名点心炸三角来说,挎着筐卖的师傅喊着“三角炸焦”,爱喝酒的人来点炸三角,小孩也好这口儿,过年的时候上供也用。可因为做起来非常麻烦,得薄到“能透过面皮读报”,卖价赚不回工钱来,这种点心就逐渐消失了。

王老感慨,很多记忆中的味道,有的因为原材料没了,有的因为技术没人会了,逐渐销声匿迹,封存于记忆中。有一天,王希富把刚炸好的炸三角送给老街坊尝,对方连连点头兴奋不已,说“这就是我年轻时吃的味道”,王老觉得自己做的一切都“值了”。

虽说年事已高,王老还不时守在店里指导,带着徒弟一起研发复原更多的点心。复原点心的同时,老爷子又琢磨起了如何传承更多北京美食。王老的父亲曾亲手创办过一个从事宫廷和鲁菜文化研究的“荣华富贵”班,正是王希富四兄弟的名字。王老正着手恢复断了几十年的“荣华富贵”班,招聘一些年轻爱学的厨师人才。和父辈不同,所有的手艺心口相传,打破了过去“传统技艺不外传”的老规矩。

临近傍晚,阳光从窗户透过,一杯清茶,几块饽饽,在桌上拉长了影子。“期待更多年轻人能做出原汁原味的美食,我们一定要寻回老北京失去的滋味。”王老脸上,满是时不我待的热情与急迫。

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