御膳面点师王希富——寻回老北京点心的舌尖记忆(图)

王希富在富华斋饽饽铺的后厨指导徒弟陈六梅制作孙尼额芬白糕。

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邓伟摄

本报记者 潘福达

护国寺街有一家“饽饽铺”，朱红色的门脸，烫金的牌匾。走进店铺，柜台上摆着一溜儿点心，有羊脂玉一般的芸豆卷、有奶香扑鼻的孙尼额芬白糕，还有不少老北京儿时最爱的麒麟酥、八宝缸炉和自来白。

“这些都是老北京最传统的满汉饽饽，可惜宫廷古方早已失传，我想把它们复原出来！”很难想象，这句话来自富华斋饽饽铺的创始人、今年八十岁高龄的御膳面点师王希富。凭着旧时记忆和心口相传，一道道曾在御膳菜单上出现的点心，重新端上了寻常百姓的餐桌。

点心上新常被“一票否决”

下午时分，饽饽铺里来了十多位顾客。店铺里有五张桌子，一桌子的点心配上茶水，颇有当年“饽饽桌子”的模样。据说在明清和民国时代，“饽饽桌子”是八旗子弟和达官贵人在重要场合上的必备，彼时的北京，满大街可见饽饽铺，也正是随了满族人的叫法。

顾客的下午茶喝得悠闲，此时的后厨却是一片繁忙。“做麒麟酥的这白面和油酥面，必须得揉透了啊！”为了研发新品，王希富这几天总往饽饽铺的后厨跑，可徒弟们揉出的面团他并不满意。“揉不好，炸出来就有缝，好好的一道麒麟酥不就成了烧饼嘛！”在老爷子的演示下，徒弟陈六梅恍然大悟。

这家店铺开了三个多月，每天都是顾客盈门，但王老却称只是“试营业”：“几百道满汉点心现在只复原了十多种，怎么也得做出五六十种才算正式开张！”

在饽饽铺，每道点心都必须经过王老的终极评测，不少点心在后厨翻来覆去改了几百次，几个月后才能最终写进菜单。

“这道梅干菜月饼已经反复做了三个月了。”陈六梅忐忑地拿着月饼找师父测评，“哪怕只有一丁点儿瑕疵，都会被‘一票否决’”。终于，这回王老露出了满意的笑容：“馅料里有梅干菜、肉还有笋，每一种食材的味儿都不太冲，明天可以上菜单了！”

十年研制找回手作味道

面皮里裹着馅儿，小小的一块点心看着并不复杂，复原成老样子有那么难吗？

王希富喝了口茶，打开了话匣子。在饽饽铺，所有点心都按照古方，坚持用传统方法手工制作。王老一一举例：玫瑰饼的玫瑰都是每年五六月采购来的鲜玫瑰腌制；芸豆卷里的芸豆，得先泡再煮然后去皮最后蒸，经过细筛碾三遍以上；推油酥面，要不厌其烦地将面里的颗粒细细推开；最经典的豌豆糕，上面铺的柿饼条不能太甜，中间夹着青丝红梅的果料口感清凉，糕体也加入了豌豆粒提升香味；孙尼额芬白糕是一道几近失传的满式糕点，奶香和甜度要恰到好处，表面用山楂和青梅点缀成小花。

耗工、耗材、耗精力……这其实都不算难，最难的就是技术和配方。

王老回忆说，他的外祖父是清宫御厨，父亲是民国时期致美楼的名厨，两位兄长都在京城八大楼掌过勺，一家人都会做点心，从小耳濡目染的家庭熏陶，让他记住了大部分旧时老味道。王老并没有做过厨师，而是从事了一辈子的古建研究，退休后他却闲不住了。

“会做满汉点心的老师傅都不在世了，市面上的大路货糕点也不再是以前的味道。”王老觉得很惋惜，想着在北京重新复原御膳点心的老味道。他翻出家里祖传的御膳菜单旧折子，上面列了几百种点心的名字，多数并没有讲配方。

没有配方怎么办？王老天天泡在了厨房里，根据儿时记忆中的味道反复配比，碰了钉子就请教年迈的兄长，还经常向家里其他老师傅请教。十多年如一日，苏子茶食、瓜仁松油饼、炸三角等老北京饽饽被一一复原，杏仁豆腐、果子干、奶酪果子冰等老味道也被一一寻回。

心口相传复原老口味

说起记忆中的美食，王老仿佛又听到了儿时那沿街的叫卖声。

拿京城名点心炸三角来说，挎着筐卖的师傅喊着“三角炸焦”，爱喝酒的人来点炸三角，小孩也好这口儿，过年的时候上供也用。可因为做起来非常麻烦，得薄到“能透过面皮读报”，卖价赚不回工钱来，这种点心就逐渐消失了。

王老感慨，很多记忆中的味道，有的因为原材料没了，有的因为技术没人会了，逐渐销声匿迹，封存于记忆中。有一天，王希富把刚炸好的炸三角送给老街坊尝，对方连连点头兴奋不已，说“这就是我年轻时吃的味道”，王老觉得自己做的一切都“值了”。

虽说年事已高，王老还不时守在店里指导，带着徒弟一起研发复原更多的点心。复原点心的同时，老爷子又琢磨起了如何传承更多北京美食。王老的父亲曾亲手创办过一个从事宫廷和鲁菜文化研究的“荣华富贵”班，正是王希富四兄弟的名字。王老正着手恢复断了几十年的“荣华富贵”班，招聘一些年轻爱学的厨师人才。和父辈不同，所有的手艺心口相传，打破了过去“传统技艺不外传”的老规矩。

临近傍晚，阳光从窗户透过，一杯清茶，几块饽饽，在桌上拉长了影子。“期待更多年轻人能做出原汁原味的美食，我们一定要寻回老北京失去的滋味。”王老脸上，满是时不我待的热情与急迫。