苦瓜:味道甘美有性格(图)

  • 2017-07-17 09:30:18
  • 京郊日报

在瓜类家族中,大多清甜可口,唯独苦瓜最有性格,味道偏苦。对于苦瓜,人们又爱又恨,反应呈两极化。喜欢的人,爱它味道甘美;不懂得欣赏的,嫌它味道苦哈哈,难以下咽。扣上消脂、降血糖等光环,苦瓜在近年,成为人气颇高的健康食物。

关于苦瓜

苦瓜有益身体,已获得中医、西医,以及科学家的肯定。中医书记载,苦瓜有解暑清热的功能,能减轻疲劳,治疗暑天感冒等。欧美科学家经多年研究,发现苦瓜含有丰富的维他命C,是番茄的8倍、青瓜的15倍,可提高人体免疫能力,更含有一种叫“苦瓜苷”的物质,可分解糖分、脂肪,帮助肠胃消化。这种物质经实验证实可降低血糖,所以,苦瓜除了入馔,也用来提炼治疗糖尿病的药物。

苦瓜中的苦瓜蟚和苦味素能增进食欲,健脾开胃,其所含的生物硷类物质奎宁则可消炎退热。不过,苦瓜含有草酸,食用过量可致人体钙和锌不足、腹泻。胃弱人士不宜吃太多,在烹调前,先将苦瓜放入滚水中烫一烫,可除去过多的草酸。体质较寒者,不妨在吃苦瓜时,加入排骨、葱、蒜等温性食物共食,以缓和苦瓜的凉性。

挑瓜诀窍

挑选优质苦瓜,是一门学问,诀窍在于看苦瓜钉。同一品种,瓜皮凹凸愈明显、愈饱满,苦味愈浓,回甘愈悠长,愈爽脆多汁。

此外,还要挑生熟度刚好的。苦瓜太熟,质感变软,不再爽脆。熟透的苦瓜会转变为浅色,瓜蒂也会脱落。购买时,不要选瓜蒂脱落的苦瓜,如果买回家后,瓜蒂才脱落,就必须尽快在一天内吃掉。

去苦大法

苦瓜不苦,就像羊肉不膻般煞风景。不过,如果想吃苦瓜又怕苦,也有办法让你不抗拒。先挖掉苦瓜的瓜瓤,切好,撒少许盐,腌两三分钟,把渗出来的苦水倒掉。另外烧热水,在水里放两茶匙糖,把苦瓜汆水再烹煮,就可以赶走苦味。

清热解暑 苦瓜饮品

苦瓜生吃,尤其有益,现今有许多人选择以苦瓜榨汁来喝,也有人制成凉茶、饮料,清热解暑,适合大热天时喝。

这几年,五青汁大流行。所谓五青,即:用苦瓜、青苹果、青椒、西芹、青瓜,五种高纤绿色蔬果制成饮品。它可加速肠道蠕动,有助于排毒。

产地不同 苦味各异

据说,原产自东南亚的苦瓜,在数百年前传到中国、日本、印度等地后,如今培育出数十个品种,有圆胖、有瘦长,瓜色有深有浅。所有苦瓜都有苦味,但味道及口感又同中有异,苦度有浓有淡,各有各的精彩。当中最常见的苦瓜,可以分为5种。

●大钉苦瓜  苦度★★★

瓜形肥矮,上阔下尖,有如一口大钉,亦像《封神榜》中雷震子手持的凿子,故有人称它为“雷公凿”。

它的真名叫杜杬苦瓜,原产于江门的杜杬镇。瓜色深绿,瓜皮疙瘩圆滑,比英引苦瓜薄,水分较少,苦味鲜明,回甘悠长,肉质爽脆,适合清炒及炆煮。

●英引苦瓜  苦度★★

菜市场最常见。原产于广东,瓜皮偏平滑,表面凸起的瘤状不明显,色泽翠绿有油光,菜贩普遍称它为青苦瓜、油苦瓜或滑苦瓜。瓜皮厚度约1.5cm,是所有苦瓜中最厚的,口感爽脆,水分丰富,微苦回甘,苦度中等。瓜形饱满修长,容易切成环状做酿苦瓜……适合榨汁、煲汤。由于煮法多变,深受厨师喜爱。

●白苦瓜  苦度★

台湾名产,由台湾青苦瓜改良而来。青苦瓜发育至五六厘米长时,瓜农以有色袋子包裹瓜身,令它不受阳光照射,不能制造叶绿素,形成雪白晶莹的瓜皮。白苦瓜身形圆长,皮厚多汁,清甜微苦,质地幼细没渣,适合榨汁或做沙律。日本、中国香港及内地皆有人栽种,当中以台湾出产的最佳。白苦瓜价格比青苦瓜贵一些。

●山苦瓜  苦度★★★

绰号“哥斯拉”,瓜皮深绿,疙瘩尖凸细密,像日本卡通怪兽“哥斯拉”而得名。印度、台湾、日本都有出产,以日本冲绳产量最多,瓜形瘦长,瓜肉薄而爽脆,细致没渣,回甘悠长,适合清炒或做沙律。

●小苦瓜  苦度★★★★★

小苦瓜身形细小如枇杷,首尾呈尖状,瓜皮薄而结实,色泽深绿,苦味极重,没半点甜味。泰国出产最多,泰国人相信它可降血糖,有益身体,通常烹熟蘸辣椒酱,作餐前小食。

烹苦瓜有学问

中国人爱吃苦瓜,烹饪方法多元化,凉拌的、炒的、炆的,都有。不同的煮法有不同的切法,看似家常的苦瓜,其实学问可不少。

◆苦瓜是最佳配菜

中国古代,苦瓜也被称为“君子菜”。因为苦瓜虽苦,与其他食材同煮,却不会把苦味传给配搭的食材。古人认为,它拥有“己所不欲,勿施于人”的君子美德。在许多食谱里,都能找到君子菜的踪迹。

◆怀旧客家菜

客家人爱吃猪肉,客家菜有不少猪肉名菜,梅菜扣肉、客家炆猪肉、芋头扣肉……家常菜酿苦瓜是其一。

把苦瓜切成环状去瓤,酿入猪肉,先煎后炆。苦瓜入口,清新爽脆,甘苦悠长,猪肉咸香嫩滑,一浓一淡,一爽一滑,层次丰富。这道菜要做得好吃,秘诀在于现做现吃,如果一早酿好,猪肉内的盐分会令苦瓜出水,变得既不爽又不苦,也不好吃了。

酿苦瓜一般用英引苦瓜,直径约4厘米,不会太阔。猪肉用手工剁,咬起来有弹性,再加入咸鱼碎、 胶蛂、冬菇粒、葱粒、胡椒等。酿时,苦瓜环内涂点生粉,以防猪肉馅料脱落。炆过的酿苦瓜,吸了猪肉的鲜美,好吃得可连吃两碗饭。

◆四川家常菜

四川夏天炎热,适合种苦瓜,所以四川人也爱吃苦瓜。经典的八宝茶,内里就有苦瓜干片。此外,四川人烹煮回锅肉时,也爱加苦瓜一起炒。

英引苦瓜的肉质爽脆多汁,苦味清新。五花腩片爆香后,下苦瓜片、青红椒、蒜苗、豆腐干快炒,再以腌足两年的陈年郫县豆瓣酱、糖、米酒等兜匀即成。整道菜香辣有镬气。五花腩与苦瓜片同吃,简直是绝配。肥美的猪肉配清新的苦瓜,甘香不腻。豆瓣酱与猪油加在苦瓜里,瓜肉更滑,甘苦之中散发醇厚的香辣。

苦瓜摩登料理

要让怕苦的人爱上苦瓜,甚至把它放入口里,很有挑战性。除了以传统的方法烹调,许多商家看准有益的苦瓜越来越受欢迎,自创了摩登的苦瓜菜式,备受新一代食客欢迎。

▶苦瓜面

日本冲绳人烹煮苦瓜的技艺了得,除了煎炸煮炒,做成雪糕,还可以做成面条。

纯手工制作,以小麦、盐、水及冲绳山苦瓜汁搓成的苦瓜面,在煮熟后过冷水,放进以鱼干、鸡骨、猪肉熬成的清汤,最后加入猪肉、洋葱、豆瓣酱。

面条爽滑有嚼劲,苦瓜味鲜明,微微甘苦,吸收了清甜的汤底,拌豆瓣酱吃,咸香惹味。

▶苦瓜蛋包饭

蛋包饭,配搭不同的材料、酱汁、饭底,口味千变万化。苦瓜蛋包饭,也一样受人欢迎。

苦瓜用雷公凿,水分较少,切粒,加上饭、猪肉碎、洋葱碎、酱油等炒成,粒粒分明,再包进蛋里。炒饭有甜、有苦、有肉香,苦瓜片的爽脆增加了口感,配上嫩滑的蛋皮,非常好吃。

▶先苦后甜

用苦瓜做甜品,摩登有趣,吃苦瓜,由苦事变乐事。除了传统的炒猪肉和炒饭,用苦瓜制成沙拉,加入甜品及饮料中,混入冰冷的雪葩,或调制一杯泡盛鸡尾酒,味道非常独特。

雷辉志

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