京食标签“炸酱面”

作者： 吴正格

《京兆地理志》记载：“炸酱面，京兆各县富家多食之。旅行各乡镇，便饭中以此为最便。”“京兆”是民国三年（1914年）由清顺天府更名的行政区“京兆地方”，设京兆尹，直隶中央，1928年并入河北省，北京亦包含在其中。

然而，京兆人吃炸酱面，却不是民国时成俗的，而是来自明、清两代的传承。不仅是“富家多食之”，市庶和农家也经常吃。概因京兆自古盛产小麦，农户又种菜养猪养鸡，城里人家也多如此。

明朝初期，尚无“炸酱面”之谓。凡是面条一类，京人习称“温淘”、“冷淘”，这是延续唐宋以来的叫法。“温淘”是用温水过出的面条，“冷淘”是用凉水过出的面条。天凉时吃温淘，天热时吃冷淘。《长安客话》记：明宫皇家每临五月，“吃加蒜过水温淘面”，到了六月以后，“吃过水（冷淘）面”；在民间则有“蝴蝶面、水滑面、切面、托掌面”之称。食肆上出名的面馆，《旧京遗事》里记“刑部街田家温淘得名最久”；《菊隐纪闻》里记“著名一时”的是“顺城门刘家冷淘面”。

“老北京炸酱面”这个称谓的来源和起誉，约在明朝后期。这与开业于明嘉靖九年（1530年）的六必居大有关系，因为该店的第一名牌产品是稀黄酱。制酱是酱园生产的基础，酱的好坏，直接决定酱菜的质量。所以六必居在生产稀黄酱方面下足了功夫：专选粒大皮薄的马驹桥产的黄豆，配用一定比例的面粉，经蒸料、堆曲、曲室发酵、泡酱发酵等工艺，再经天然晾晒，以酱香味浓郁，黄褐色，浓度以挂碗为佳。六必居人有句俗话：“蜜蜂来时黄酱成。”意思是稀黄酱做成时，香味甚至能把蜜蜂引来。民间还流传类似竹枝词的赞誉：“黄酱最属六必居，炸酱不会糊锅底，又香又甜吃不够，拌碗面条好福气。”

稀黄酱不仅是六必居制作风味酱菜的原料，也是直接畅销的食品，饭庄酒楼买来作为炒菜、炖肉、炖鱼、拌馅的调料，二荤铺和小吃店则用来做炸酱面了。

清代，炸酱面在北京已成“面魁”。雍正年间在宫中供职的潘荣陛，于乾隆初年退休著书，写过《帝京岁时纪胜》，在“夏至”一节中记道：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及各省游历友人……咸以京师之冷淘爽口适宜，天下无比。谚云：‘冬至馄饨夏至面。’京俗无论生辰节候，婚丧喜祭宴享，早饭俱食过水面，省妥爽便，莫此为甚。”可知无论宫中还是民间，吃过水面已成习俗。但过水面是什么浇头？潘未提及。或许是麻酱面、肉卤面、素卤面，但一定有炸酱面。潘说各省游历友人赞京师冷淘“天下无比”，应该不是指面条的煮制成色，而是指浇头。用六必居的稀黄酱制成的炸酱作浇头，或许使外省人有了从未品尝过的新鲜爽口的感觉。

炸酱面盛行还有一个重要的原因：自清入关，满人将嗜面嗜酱的习惯也带到了北京。东北的大酱就与北京的稀黄酱“不谋而合”，后被统称为“京酱”。满人怎么吃炸酱面？载涛、恽宝惠所撰《清末贵族之生活》一文中记：“如吃面条，则以猪肉丁炸酱，（或）猪肉煮汤连肉打卤，加黄花（菜）、木耳及鸡蛋。”这与汉人吃的已无大差异。笔者采访过仿膳饭庄的首席厨师王景春，唠起炸酱面，他大意是说：“炸酱要老黄酱，炸时荤油要猛，多放葱花儿，肉末要七瘦三肥的二刀血脖，炸不大离儿了撒把韭菜末，酱炸好了得油汪汪的，沙愣愣的。吃时撮点辣椒油，拌上青瓜丝，再嚼粒独头紫皮蒜。哎呀，保准撑个肚儿圆……”这也许就是清宫里的吃法吧。

那老北京食肆和民间炸酱面原来是怎么做的？要把握三个关键之处。

首先是面条。和面时，面粉和盐水须投放准确，面团要揉至柔韧，但不软沓，要有弹性而不干硬。揉好后还要饧透。由于饧的过程中，面团会有些回软，因而揉好的面团还得略硬一些，给面团饧后的回软留一点“空间”。切面条时按需要可以切出不同种类——粗条的，老京人称为头路条、二路条或葛条。这类面条，粗的有如毛笔杆儿，稍细的也如筷子，煮出来有嚼头。细面条称为帘子棍、韭菜扁。再细的称龙须面，一般做汤面。还有，和面时热天用凉水，冷天用温水。煮面条时，须旺火、器宽、水多。沸后下入面条，随即搅散，再沸时点入些凉水，复沸时八成就煮好了。煮出来的面条按不同季节，要用开水、温水或凉水“涮”一下，因为煮过的面条较为黏腻，过水后就滑爽了，吃时口感好，且要现吃现煮，不然易坨易软，吃起来就没意思了。

其二是炸酱。炸酱其实是炒酱，得用六必居或者天源的稀黄酱。传统的炸酱种类很多，有肉丁炸酱、大肉丁炸酱、三鲜炸酱、鸡子炸酱、小虾米炸酱、豆腐炸酱、豆腐干炸酱、茄子炸酱、花椒蕊炸酱等。如做肉丁炸酱，嗜肥瘦兼有的要选猪前槽肉，嗜瘦的可选猪后臀尖，都切成黄豆大小的丁。做大肉丁炸酱，则用煮熟的五花肉，丁要切得大些，略小于骰子。做花椒蕊炸酱，花椒蕊是尚未开绽的花椒花苞，有花椒的特殊香味，不仅在酱中提味，也能中和油腻。凡是炸酱，得掌握四点要领：一是用中火，只以葱花炝锅，不宜用姜。炝好锅后，再下所需配料炒透。二是稀黄酱下锅前，需用适量清水澥开，如稀粥状为宜，这样搅炒时不干涩，也易熟透。三是酱下锅后，要立马用手勺不停搅炒，使配料与酱融合，等酱起了蜂窝状的小泡，表面泛油，即已炒透，便可出锅；切不可时间过长，否则酱会稠浓，颜色变深易黑。四是酱吃油，炒时油要大点儿，成品得是黄莹莹、油汪汪、稀稠适度。浇在面条上能被托住，吃时不用筷子搅动，一挑往嘴里送，酱就沾在面条上；随着挑动，碗里的酱都要沾到整碗面条里，咸淡正好、不稠不泻、不多不少，那才是手艺。

三是“面码”。传统“面码”老京人习称“八大样”：生的青瓜丝、水萝卜丝、青蒜末；沸水焯透的有如意菜（豆芽菜）、青豆嘴（带小芽的鲜青豆）、香椿（切末）、芹菜（切末）、白菜丝，还有一碟蒜瓣。也有用去皮的胡萝卜丝、菠菜段（水焯）、莴笋丝、白肉丝、白鸡丝等，均按季节从中选择，一般选四样。若逢喜庆宴客，“面码”要备八种，吃面前还要上四冷碟、四热炒，供饮酒用。当然，这是最讲究的吃法。

清朝民国时期，北京的饭庄酒楼一般不卖炸酱面，吃面要到二荤铺或切面铺。切面铺不是卖切面的，而是卖炸酱面、打卤面的（也卖炒饼、烩饼）。俗话说切面铺专卖“斤面斤饼”，可知卖的是大碗面条，并配小碗干炸酱或肉片卤。但到饭口儿，您听那吆喝声，还是以炸酱面为招牌：“吃面来吧，多来大碗温啦，六个老钱儿小碗干炸酱，新条儿呀！”

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