全聚德集团新品首次按需售卖

每年春夏季、秋冬季各推出一批创新菜，已经成为全聚德集团的惯例，然而今年9月19日登场的秋冬季新品的推出方式却与以往不同：各门店自主选择的创新菜取代了过去由全聚德集团公司统一推出的新品。这意味着，消费者在全聚德集团旗下各直营店见到的秋冬季新品菜单各不相同。将季节性菜单的选择权“下放”门店，也传递出全聚德集团进一步强化菜品市场化的信号。

门店自选售卖

9月19日，2017年度的秋冬季新品正式在全聚德集团旗下的全聚德、仿膳、四川饭店、丰泽园四大品牌在京18家直营店登台亮相。与往年不同的是，虽然秋冬新品在各店同时登场，但实际上，消费者在每家店品尝到的秋冬新品可能都不太一样。

据全聚德集团菜品研发工作室负责人孙民忠介绍，今年全聚德集团首次尝试将秋冬季新品的选择权交给门店，由各店根据所处的环境及对市场的判断，从集团公司本季菜品创新库的92道菜品中自主选择6-12道菜品，组成门店自己的秋冬季新品菜单。由集团公司对各店厨师进行新菜品统一培训，确保同一款菜品在不同门店的出品质量一致。

按品牌创新、强化品牌属性，是本次创新菜的突出特点。“像四川饭店是在川菜范畴创新，丰泽园在鲁菜范畴创新，全聚德、仿膳也都在各自菜品特色基础上创新。”孙民忠介绍，此次秋冬新品更多突出时尚性，在原料的选择、调料的使用、装盘呈现等方面都有新意。除了中餐传统的冷菜、热菜、汤菜之外，还特别强化了甜品的创新，满足当下年轻消费者的需要。

满足市场需求

从由集团公司确定十几道季节性新品统一销售，到各店从菜品创新库中自主选择，背后是全聚德集团在菜品创新观念上的转变。

据了解，过去全聚德集团创新菜品申报后，要组织专家鉴定会，邀请行业专家、各店厨师长以及集团领导组成评审组，对新品进行打分。经过几轮选拔，最终确定年度新品菜单。这些由专家挑选出的新品，有的门店卖得好，有的门店销售并不理想。

实际上，作为一个旗下拥有四个品牌、众多门店的餐饮集团，很难用一套新品菜单满足各店需求。像王府井店、和平门店这样主打旅游、商务的大店，与像马家堡店、双井店这样扎根社区的门店，对新品的需求原本就有很大不同。孙民忠坦言，鉴定成绩好，不见得卖得好。因此从今年起，集团公司不再搞创新菜品鉴定，而是把选择权交给各门店，新菜品的成败完全由市场说了算。“门店自主选择菜品，在销售上也更有积极性。”据介绍，各店的新品一旦选定，在销售季内季节性菜单会保持稳定。待销售季结束后会进行评估，卖得好的保留，卖得不好的淘汰，特别受欢迎的甚至可能进入主菜单。

上下两级创新

季节性新品既顺应了“不时，不食”的古训，又迎合了当下饮食风尚潮流，已然成为餐企吸引消费者的利器。而创新能力的比拼更成为品牌之间实力的较量。为了保障创新品种的丰富性，全聚德集团采取了两级研发的创新机制，即总部研发和门店研发相结合。

据介绍，全聚德集团公司总部设有菜品研发工作室，有专职厨师、专门厨房，在集团公司直接部署下进行菜品研发。同时，各店厨师在工作过程中也进行菜品研发。总部和门店两个层级单位研发的创新品种，都列入到集团公司菜品创新库中 ，包括制作方法、成品特点、原料和调料的投料、盛具及呈现方式等。在特定时间，通过公司内部平台进行统一发布，各店根据自身需求自主选择。孙民忠透露，为了鼓励厨师积极参与菜品创新，全聚德集团正在制定相关激励措施，将创新菜的销售业绩与对研发人的奖励挂钩。

业内指出，对于传承了153年的老字号全聚德来说，在攻与守之间寻找恰当的平衡是重大考验。既要守得住经典，如全聚德烤鸭、芥末鸭掌、盐水鸭肝、干烧冬笋鸭脯等，已然可以列入烹饪艺术的范畴，绝不能走味；同时也需要与时俱进，吸纳国内国际优秀菜品特点，不断创新产品，给消费者带来新意，走属于自己的传承与创新之路。