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中秋海货 以“鲜”为先

  • 编辑:张晓芳
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  • 来源:京郊日报

中秋前后正是蟹肥鱼美的季节,品种繁多的海鲜集中上市,喜爱海鲜的人们早已垂涎三尺准备迎接一场海鲜大餐。倘若您准备自己动手采购、烹饪,千万别忽略食品卫生,一定要选购新鲜食材,合理加工,在追求海货鲜美味道、滑嫩口感的同时,确保安全卫生。

海水鱼

◆选购

市场上的食用海水鱼一般分为冰鲜、冷冻两种,选购冰鲜海水鱼时需注意其新鲜度。

·新鲜海水鱼特征 鱼体完整(鱼头未掉落、肛门未破肚)、色泽发亮、洁白无污物,肌肉有弹性或伴少许僵直,眼球饱满透明,鳃丝鲜红,气味正常。

·新鲜冷冻海水鱼特征 除鱼体冻结外,其质量要求与鲜活鱼体基本一致。其中以生食为主的金枪鱼肉、三文鱼肉等其卫生质量要求严格,建议从正规渠道选购。

◆保存

海水鱼的保鲜十分重要,为确保其食用品质,降温(冷却、冻结)、适度包装是保鲜的有效手段。冰鲜海水鱼保质期短,需控制好冷却温度,应尽快食用。为避免冻结海水鱼长久冻藏中干耗与氧化影响其品质,建议将冻品表面湿润后再冻(穿冰衣),并用食品袋包装存放于冰箱冷冻室。

生食的金枪鱼肉、三文鱼肉等品质要求高,一般需超低温冷冻保存,家用冰箱无法实现,尤其是购买的解冻分割的生鱼片,应立即食用,不适合长期保存。

◆烹饪

新鲜海水鱼一般经去头、去鳃、剖肚、去内脏,洗净后可选择多种烹饪方法尽快食用。活杀的海水鱼以鱼表涂抹少许食盐、料酒,与葱丝、姜片一起清蒸为最佳;鲜度欠佳的海水鱼可考虑油炸、红烧等烹饪制作;冷冻鱼需解冻,然后按照鲜活鱼烹饪方式进行制作。

生食鱼片必须确保食品卫生安全,只有鱼肉鲜度极佳才可以冷食,因此不宜在家中自行加工处理、食用,应在正规料理店少量、适当消费。

活虾

◆选购

·看色泽 正常的虾呈青绿色,整只虾的色泽较统一,身体呈半透明。如果色泽偏红或是有白色斑点的、肠线不清晰的则是病虾。

·看质感 正常的虾拿在手里,壳厚较硬,无黏感,有弹性,虾感觉很有活力,肉质较坚实。

·看眼球 健康的虾眼球呈圆形,黑色而有光亮,反之则不健康。

◆保存

把虾与冰块一同装进多层黑色塑料袋中,将袋口封严,放入纸箱内,保存8小时不会有问题。也可以将虾放在保温箱中,再放入冰块保存,保存时间会更长。

◆烹饪

新鲜的虾味道极为鲜美,多种烹饪方法均可以制作,白灼的方法更能保留虾的鲜美味道。

冻虾

◆选购

虾是腐蚀性动物,虽然美味让人垂涎,但是它的食道确实携带着不少过敏原。选购虾时应注意以下几点:

·看头胸节和腹节连接程度 在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。新鲜虾头胸节与腹节接连处的组织较紧实。

·看体表色泽 如果虾体甲壳下的真皮层颜色泛红,虾就不新鲜了。

·看弹力 新鲜虾身体膨胀而有弹力。

·看体表是否干燥 新鲜的虾体外表洁净,触之有干燥感。

◆保存

将冻虾进行包装,放在稳定的低温下保存,避免温度波动造成冻虾中冰晶的反复冻融而影响其营养与口感;同时建议冻虾在冰箱中取出解冻后尽快烹饪食用。

◆烹饪

速冻虾可用常温净水进行半解冻或完全解冻后进行快速烹饪制作菜肴,也可以剥去虾皮爆炒虾仁,注意火候或用少许蛋清勾芡,避免炒制虾仁缩水影响口感。市场上也有速冻熟制虾仁产品用于制作沙拉料理,为确保卫生安全性,建议食用前沸开水焯一下为妥。

螃蟹

◆选购

·看蟹壳 壳贝色泽鲜明、有光泽,且呈墨绿色、体厚坚实的螃蟹,一般都肉质较肥。

·看肚脐 肚脐凸出的,一般都脂肥膏满;凹进去的,大多是膘体不足。用手拿蟹时感觉够“重”,多为肥美多膏、蟹肉丰满的蟹。

·看蟹腿 用手捏一下螃蟹最小腿的中段,如果很硬实就是健康肥美的好蟹。

·看活力 将蟹身翻转过来,能迅速用蟹足弹转的,说明活力强;不能翻回的,存放的时间不宜过长。

·看爬行 也可通过其“横行”来观察,爬行时肚腹离地就是好蟹。

·看雌雄 一般肚脐圆形的蟹为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。

◆保存

螃蟹买回家最好尽早烹饪食用,因为存放时间过长会影响肉质。

·活蟹 将活蟹装入竹篮、盆等容器中,放在冰箱冷藏室保存。死河蟹最好不要再食用,因为蟹体内藏有大量致病菌,很容易腐败。

·冻海蟹 包装后冷冻贮存。

◆烹饪

蟹的味道鲜美,烹制方法多种多样,清蒸、炒、炸、煮均可,还可以做醉蟹等。

小贴士

吃海鲜应注意啥

·吃海鲜要注意卫生。大多数海鲜含有致病性很强的细菌,食用前最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时,然后在淡盐水中浸泡,以达到杀菌的目的。

·吃海鲜时勿饮啤酒。大量食用海鲜的同时,再饮用啤酒,容易导致血尿酸水平急剧升高,诱发痛风,以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。

·肠胃不好的人慎吃。对肠道免疫功能差的人来说,吃海鲜具有潜伏的致命危害,吃生海鲜更要慎重,确保鱼的新鲜和卫生。

·吃海鲜别服大量维C。海鱼的头部富含矿物质砷,一般状态下无毒,但在大量维生素C的作用下,会产生剧毒,因此,应避免在吃海鱼前后2小时内服用维生素C制品。

·最好与生姜同食。螃蟹、海胆等海鲜性寒,在食用时最好与生姜搭配。虚寒体质的人吃海鲜时,还应避免与空心菜、苦瓜、西瓜、梨等寒凉食物共同食用,以免导致身体发生不适症状。穆玲

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