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通州“小白楼”:运河水烧运河鱼

  • 编辑:崔翠
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  • 来源:北京日报


曾几何时,运河上千帆竞发,运河岸万家灯火。沧桑大义、柔美精致的大运河不仅是千百年来的黄金水道,也孕育了独特的饮食文化。

通州“小白楼”烧鲇鱼与老字号大顺斋糖火烧和万通酱园的酱豆腐,在民国时期齐称为“通州三宝”。所谓“小白楼”,其实并不完全是纯白色,而是灰砖、灰瓦砌建的一座四合院,位于大运河岸边一个繁华的十字路口旁。

门楼儿附近有两棵百年老榆树,其枝叶繁茂遮天蔽日基本罩住整座院落,院内相当敞亮大方且干净利落,六间正房及东西厢房的老式硬木家具错落有致地摆放其中。梁启超先生的墨迹“小白楼”烫金牌匾格外醒目。不论是哪方来客,只要一踏进这所不大的院落立即有人热情地打招呼,宾至如归的春风扑面而来。

店老板姓马,大名不详,当年也就40岁左右的样子,寻常百姓尊称其“马掌柜”。此君一副慈眉善目的富贵相儿,一年中大多数时间头戴一顶黑缎子面儿的瓜皮帽儿,不胖也不瘦,与精干漂亮持家有道的年轻媳妇和两个小伙计,共同经营着“小白楼”饭铺。

听老辈人讲,从马掌柜起始上溯至少两三代,马家就在这块交通便利的风水宝地上开饭铺。由于货真价实,店家又明白和气生财的道理,加上经营有方,因此多年以来生意一直兴隆火爆。

“小白楼”的服务对象,一是京城有一定社会地位的达官显贵,虽说通州离京城是稍远了点儿,路上也不好走,但“小白楼”还是成了京城早年一些有身份、有地位的人呼朋唤友吃特色菜的好地方。

除了为达官贵人提供周到服务,“小白楼”的客人更多还是来自京东各处、经济并不宽裕的平头百姓。店家从不因老百姓吃饭追求物美价廉而偷工减料,其饭菜价格公道,适合不同人群的消费能力,加上口味大众化,饭店因此经久不衰。

当年这里几乎每天都是门庭若市,食客们争相一品的就是“小白楼”的看家名菜“烧鲇鱼”。要细说这道菜为何能叫得响,那话可就长了,不过限于篇幅,咱们今儿个只能是长话短叙。它的成名,从根儿上捯起得说是马掌柜三代人不断探索、潜心琢磨得来的。

首先在选料方面,必须严格精选重量为一斤半大小,而且一定是从大运河现打捞上来的鲜活鲇鱼。并要现场宰杀,去鳞、去五脏,然后在鱼身上切若干个小口儿,撒上少许盐,先腌制半个钟头左右提前进味儿。待这一切准备完毕后,将鱼放入铁锅里过油,此时应特别注意火候的掌握。鱼一入锅,马上油星四溅、火球升空,达到上述要求才说得上是火候真正到家了。煎完的鱼,配以传统的酱油、醋、葱、姜、蒜、大料、陈皮、丁香、白芷、肉蔻、料酒等烧制,约二十分钟的工夫,一盘色香味俱佳的“烧鲇鱼”就端上桌儿来了。

这其中最为微妙而又不易被察觉的关键工序是什么呢?那就是不用当地井里的水,而是将大运河的河水打上来,事先存放在两个大水缸里,以备做菜煲汤之用。据说这便是“烧鲇鱼”外焦里嫩、香味醇厚扑鼻的奥妙之所在,同时也是众食客们常挂在嘴边上赞不绝口的“原汁原味”。现在看来,可能和河水水质较软有关吧。

那时曾有不少美食家在“小白楼”品尝过烧鲇鱼之后,悄没声儿地绕到操作间观摩马掌柜的烹调手法,看后感到不过如此,并无过人之处,甚至有人认为是掌柜故弄玄虚。于是回到家中下厨房亲自操练一番,结果做出来的味儿和“小白楼”的差老鼻子了。这情形一传十,十传百,随着食客们的免费小广告,通州“小白楼”的招牌菜“烧鲇鱼”就成了“通州三宝”之一了。

早年间京城有头有脸儿的名人,不少光临过此地,连梁启超先生都给“小白楼”题字了,那是“小白楼”买卖兴隆、风光无两的好时光,此情此景一直延续至北平城解放前后。再后来马掌柜因病去世了,“小白楼”从此一蹶不振。您瞧,这不应了民间流传的“富贵传不过三代”那句老话儿嘛。

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