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舌尖上的非遗:北京烤鸭

  • 编辑:崔翠
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  • 来源:央广网

央广网北京11月13日消息 方寸之间演绎指尖传奇,世事流转守护技艺人生。中央人民广播电台系列专题节目《匠人匠心》第八集《北京烤鸭:舌尖上的非遗 》。

北京人艺的经典剧目《天下第一楼》,描写了一家北京烤鸭老字号的兴衰与传奇。

热闹的街市,繁华的商铺,北京的前门大街是80多个京城老字号的聚集地,其中就包括著名的北京烤鸭老字号。来北京的游客常听到这样一句话:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。把烤鸭和长城并列起来,足以说明烤鸭的诱惑力。

2008年,北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。北京烤鸭主要分为以挂炉烤鸭为代表的全聚德和以焖炉烤鸭为代表的便宜坊两大门派。北京烤鸭在全世界享誉盛名,它色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,号称“舌尖上的非遗”。北京烤鸭好吃,离不开烤鸭师傅几代人兢兢业业、精益求精的技艺传承。

徐福林:我参加工作的时候,我们的烤鸭师傅是田文宽,烤鸭大师田文宽。我刚参加工作的时候,我是左手干活。我印象最深的是我在磨刀的时候,田文宽师傅说我左手应该改正手,叫我怎么去磨刀,到现在受伤还有一个疤瘌。

记者:划伤啦。

徐福林:当时在磨刀的过程中是不许伤刀背的,因为年轻不知道怎么磨得好,师傅要求一推一拉,在过程中一划往后一搂,捞了个大疤瘌。干了这么多年,唯一在身上留下的疤痕。

这是全聚德王府井店前行政总厨徐福林。当年知青返城招工,他成了一名厨师。40多年,他一直记着老师傅的话:干一行,就得干好一行,守好这行的规矩。

徐福林:我72年毕业,73年插队,74年分配到王府井全聚德烤鸭店,一直干到15年退休。在40年当中,我用4个阶段总结了一生。学习的10年,学会了红案,学会了炒菜。在厨艺上学习了师傅的一些品德;第二个阶段奋斗十年很艰苦,从理论到实操总结了一些经验;通过10年学习,奋斗10年,到了我成就的10年,对我来讲荣誉很多,企业开始壮大,创出菜品,包括发展包括总结等等,这个十年我是成就了十年;辉煌的十年包括王府井开街以后,企业辉煌,我认为企业的辉煌才有了我的辉煌。

沿着前门大街由北向南走,在鲜鱼口美食街里还有一家以焖炉烤鸭为代表的老店:便宜坊。周恩来总理题词的“便利人民、宜室宜家”牌匾醒目地摆放在大厅里,周总理给予便宜坊店名的新定义,也是便宜坊现在的经营理念。

记者:进后厨都有要求?

白永明:对,我们这就是干净,后厨联网的,能查。你看是这样 ,这是全预火焰燃烧技术。它没有烟没有污染。你看这墙,一般大楼24厚,这是50。鸭炉预热要5个小时。温度柔和。

2009年,便宜坊烤鸭总厨师长白永明获得国家级非物质文化遗产烤鸭技艺第20代传承人的称号。如果说全聚德挂炉烤鸭技艺是集体传承,那么便宜坊焖炉烤鸭技艺就是选出传承人,两个不同的百年老店,在技艺的传承方法、形式上虽说不同,但是他们的初心却是一致的,那就是把这些舌尖上的非遗技艺传承下去。

白永明:便宜坊600年历史,他有前辈的智慧和心血。我78年参加工作,88年有个烤鸭的比赛,得了一个金牌,当时写总结,填个表写上“精通焖炉烤鸭”,当时觉得不过份,可是,干了40年后,回头看当时自己那个水平,也就掌握了百分之二十,越简单的东西,越不容易达到最高的水平。你烤出的鸭子,反衬出你对鸭子的理解、认识、相关的知识水平。我们老说的工匠精神就是精益求精、一丝不苟、持之以恒。

百年的烤鸭技艺,就是在这样朴素的心态下传承下来。现在,全聚德和便宜坊都有自己的烤鸭工作室,负责对烤鸭技法的挖掘、保护、传承与创新。

徐福林:全聚德集团公司在培训方面要求比较严格,尤其在传承当中,师傅带徒弟,包括好的一些手法,是一个传统不守旧,创新不忘本的原则。

便宜坊白永明师傅认为,北京烤鸭除了要传承技艺,也要传承精神。

白永明:我们新来的董事长,第一次来就给我提出这个重点就是“工匠精神”的传承、传播。当时我没觉得,董事长一说,我一想还真是,这种精神传播比技艺重要。

一炉百年的火,铸成百年老字号。几片皮酥肉嫩的鸭肉,配菜蘸酱若干,再裹上荷叶饼咬一口,唇齿留香。现在人们在品尝美食的同时,更注重吃的环境,吃的文化。老字号的产品,老字号的服务,往往都带着浓郁的地方文化特色。

徐福林:自从成立集团以后,我们厨师长贯标是一鸭三片四上,全聚德标准片鸭。这也是为了让客人体会到全聚德这种文化和流程。

白永明:原来老哈德门,危房改造,人都搬走了,有很多老食客还回来,他说就想吃咱便宜坊的鸭子,多少年,跟这有点情结似的。他说我们家楼下就有烤鸭店,挺老远的跑这来。

洗尽铅华,历久弥新。北京烤鸭正是在一代代烤鸭技艺者的坚守下,才让人们在今天依然能品尝到这舌尖上的美味。

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