褐色的炭烧酸奶是不是更有营养？

近段时间，超市便利店的冷柜中多了一些褐色的炭烧酸奶，当然价格也比普通酸奶贵了不少。那这炭烧酸奶到底是什么呢？

炭烧酸奶其实有历史了。多年前草原上的牧民把纯牛奶放在火上熬煮，时间久了之后发现牛奶变成了褐色，颜色虽然发生了改变，但口感并没有打折，甚至在水分蒸发后，奶香味更浓郁，这种褐色奶就是炭烧酸奶的前身。

这种颜色的变化实际上是一种叫做“美拉德反应”的化学变化造成的，牛奶中的糖类和蛋白质在高温环境下生成褐色物质，金黄的烤面包和烤肉也是这个反应的成果。在发酵前先进行低温熬煮，然后再进行低温发酵的炭烧酸奶，呈现柔和的褐色，因此也叫烧酸奶、烤酸奶、熟酸奶等。

炭烧酸奶与普通酸奶的差别，主要的是在加工工艺上，炭烧酸奶是经过长时间的低温发酵而来，要比普通酸奶口感更细腻，也因为工艺比较复杂，所以成本高。

制作这么精致的酸奶，卖得也贵，营养一定更好吧？不然。从配料表和营养成分表看，炭烧酸奶和普通酸奶没有任何区别，同样是牛奶和有益菌的搭配，并没有多出神奇的物质，前者也就不具有任何营养优势。不过炭烧酸奶的营养也不比普通酸奶差，普通酸奶里丰富的蛋白质、钙质、益生菌，炭烧酸奶里一个都不少。经过长时间加热，牛奶中确实会损失一些不耐热的水溶性维生素，可这些维生素在牛奶中的含量本来也不多，多吃几口蔬菜就能补回来。

黄红