地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加稀黄酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢,讲究的则是三鲜(虾仁、里脊、+玉兰片)炸酱,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸,趁热吃起来很香,但猪油一凉,酱就凝固了。现在都用色拉油炸,吃起来更健康。
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