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“吃春”最爱这一口儿

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  • 北京日报

立春之后天气逐渐回暖,万物复苏,仿佛人们的味蕾也苏醒了。北京人对春天的吃食格外讲究,自古以来就有“咬春”“吃春”的说法,除了当季的各种新鲜蔬菜,还有郊野自由生长的野菜,甚至鲜花树芽皆可入馔成为美食。人们把春天“咬”在口中,便也把春意留于心间。

生机勃勃“咬春”宴

立春这一日,老百姓讲究要买个萝卜来吃,叫作“咬春”。因为萝卜味辣,取古人“咬得草根断,则百事可做”之意。一个“咬”字,是心情,更是心底埋下的吃得了苦的一种韧劲儿,这是中国人特有的风俗。立春这一日从一大清早,就有人挑着担子在胡同里吆喝“萝卜赛梨”,再穷的人家也要买个萝卜给孩子咬咬春。据考证,“咬春”的习俗已经有上千年的历史,立春吃一些春天的新鲜蔬菜,既为防病,又有迎接新春的意味。唐《四时宝镜》记载:“立春,食芦、春饼、生菜,号‘菜盘’。”可见唐代人已经开始试春盘、吃春饼了。

所谓春饼,又叫荷叶饼,其实是一种烫面薄饼——用两小块水面,中间抹油,擀成薄饼,烙熟后可揭成两张,春饼是用来卷菜吃的。昔日,吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”(又称盒子菜)送到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等,吃时需改刀切成细丝,另配几种家常炒菜,通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝,摊鸡蛋等,若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝,再配以摊鸡蛋,更是鲜香爽口。把这些菜一起卷进春饼里吃,这便是一顿生机勃勃的“咬春”宴。

尝春嫩、品春香、吃春甜

“咬春”之后,春天的美食就越来越丰富了。老北京人讲究这“吃春儿”第一口,必须是头场春雨后的荠菜。荠菜炒鸡蛋、炒肉丝、炒豆腐,吃的时候,烙好一张张薄薄的饼,卷了炒好的荠菜,特别香嫩爽口。除了炒,凉拌、做馅儿也可以,荠菜包子、荠菜馄饨都很美味。这一口“春嫩”唤醒了舌尖上的春天。

香椿也是“吃春”的主打。吃香椿一定要摘红色间绿的嫩芽,讲究“雨前香椿嫩无丝”。香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐是比较常见的吃法,而老北京人最喜欢的还是炸香椿鱼,香味怡人,越吃越香,这“春香”润物细无声沁人心脾。据说齐白石就很喜欢吃香椿,还写下了“春来香椿耐人尝”的诗句。他喜欢烹食香椿炒鸡蛋,还喜将香椿切成细末拌豆腐吃,或将香椿配着炸酱面、麻酱面或打卤面来品尝。

榆树、槐树开花的时候,摘吃那一串串淡青或金黄的榆钱儿和金盏银钟般的槐花儿,便是吃“春甜”了。现在北京的榆树不多了,但从双榆树、榆树馆这些地名就可以得知当年北京地区曾经生长了很多榆树。春季的榆钱儿是野菜中最好吃的上品,刚刚长大的榆钱儿味道甜甜的,而且越嚼越甜。用榆钱儿可以做棒子面菜窝头、贴饼子、蒸蜂糕等。而槐花味淡而清香,简直百搭,可做槐花包子、槐花饺子、槐花煎饼、槐花炒鸡蛋、槐花粥。

野菜树芽皆入馔

早春时节,杨树花开,树枝上面挂满毛毛虫一样的棕色花序,过去小孩子经常拿它们吓唬人玩,谁能想到这也是一种食物呢。把新鲜的杨树花序清洗干净,热水焯烫之后用凉水浸泡去除苦涩味,加入少许植物油、盐、五香粉,用干面粉搅拌之后,上笼蒸熟,清香软糯,饭菜兼备。杨树花具有清热解毒、涩肠止泻、健脾养胃的功效。

柳树芽同样是一味药食兼备的食材。早年间,最好吃的柳树芽儿出自海淀六郎庄的垂杨柳,东直门外护城河边菱角坑的柳树芽儿也属上乘,离河边近、水分大的柳树芽儿口味最好。先将柳树芽儿用清水洗净控干,大火焯水后捞出,放入冷水中浸泡半小时,待苦味消除,加精盐搅拌均匀后再放香油、醋、蒜泥,如果加花椒油或辣椒油也很好吃。

吃酸枣芽儿的习俗在城里并不多见,但生活在城根儿或京郊的农民们却有这种习惯。酸枣芽儿洗净加盐少许腌制,再加棒子面搅拌,加少许水放到笼屉中蒸制三十分钟即可出锅。吃时加醋或辣椒油搅拌,也可待放凉后加猪油葱花如同炒饭一样炒制食用。

开春以后,京郊可以食用的野菜就更多了,不下十几种,常见的曲麻菜、蒲公英、马齿苋、灰灰菜、刺儿菜、马兰头、扫帚苗儿等,接踵而至,令人目不暇接。踏青之余,不妨随手采撷。

诸如此类的野菜树芽在多数人眼中是朴素贫贱之物,但吃起来却多了一份情趣,它们是在舌尖上跳跃着的春天,是食趣,更是乡情!

  • 编辑:崔翠
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