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京城地道老北京美食,舌尖上的记忆

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  • 北京旅游网综合

一千个食客有一千个味蕾,一千个人有一千种对食物的理解。但是那些传承下来的地道老北京美食,绽放在舌尖上的记忆却是有共鸣的。更何况,“东来顺”,“天福号”,“月盛斋”,“六必居”,“全聚德”等等这些老字号名号美食还是非物质文化遗产的代表。今天,小编就给各位吃货们讲述一下老北京的“吃文化”。

1、全聚德烤鸭挂炉技艺

北京全聚德烤鸭店始建于清代同治三年(1864),创办人为杨全仁。该店制作的挂炉烤鸭系以果木为燃料,将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。经过历代烤鸭师的努力,全聚德挂炉烤鸭已形成一套标准、规范的工艺流程,整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。全聚德烤鸭以优质的北京填鸭为原料,加工设备和工艺流程自成一格,烤出的成鸭风味醇香,健康安全,以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外,被列为北京特产之首。

全聚德挂炉烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养元素,脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,所以肉质柔嫩,味道鲜美。

全聚德烤鸭的吃法也很有讲究。食用时以筷子夹起片好的鸭肉,蘸上少许甜面酱,配上葱丝或黄瓜条,卷在荷叶饼中食用;也可将鸭肉蘸上甜面酱,同葱丝一起夹在芝麻烧饼中食用。除烤鸭外,全聚德还首创了全鸭宴席,可与烤鸭配合进食。

2、东来顺饮食文化

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。北京,历史文化名城,有着3000多年建城史和850多年建都史。北京的传统饮食文化是北京灿烂历史文化中一个不可或缺的组成部分,它不仅融汇着中华民族传统饮食文化的精髓,也是向世界展示中华民族饮食文化独特风采和多样性的一个亮丽窗口。

1903年,伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现,东来顺饭庄的创始人丁德山兄弟,手推小车、带 着木案和几个板凳来到东安市场北门,摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕,迈出了艰苦创业的第一步。几年后,丁氏兄弟立铺挂牌,“东来顺”由此得名。铺名先是叫“东来顺粥铺”,规模不大,只是一间小木棚,经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。

1912年,东安市场失火,木棚被焚。市场重建后,丁德山在原处建起三间瓦房,改招牌为“东来顺羊肉馆”,开始经营涮肉。丁德山出身贫寒,摆摊创业时凭力气挣钱,兴业之后也不失勤俭本色,仍是苦心经营。由于他以诚信为本,讲求货真价实,又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺,所以,没出几年,东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。到了上个世纪二十年代,东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具,并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外,一越而成为京城涮羊肉之冠。从此,东来顺不仅盖起高楼雅间,经营品种也不断扩大发展,形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴,在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城,独树一帜,成为北京著名的老字号。

一菜成席”的北京“东来顺”饭庄则真正成就了一个百年传奇。2003年,“东来顺”迎来了它的百年华诞。作为一个有着近百年历史的中华老字号,东来顺百年的生命力已不仅仅是依靠一菜成席而坚守至今,乃是民俗商业文化、餐饮文化、清真文化等多种文化的共同支撑。

店铺:东来顺总店

地址:北京王府井大街新东安市场五层

3、天福号酱肘子制作技艺

天福号始创于清乾隆三年(即公元1738年),“天福号”是北京有名的老字号,过年过节很多人家的餐桌上总少不了天福号酱肘子,它的历史和蕴意已渗透到北京人的生活中。天福号酱肘子是北京市的传统特色风味名食,它从200年前创业至今盛名不减,令人称奇。

据传,当时慈禧太后尝过天福号酱肘子之后,也很是喜爱,并赐给“天福号”一块进宫腰牌,要求每天送肘子进宫。从此,“天福号”制作的酱肘子,就成为清宫一道必备名吃,并有了“乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下”的说法。

在200多年的沿袭中,天福号的操作方式、工艺、用具都这样一代代传承下来,但是随着时代变化和产量的增加,也在不断演变。“天福号”酱肘子肉皮酱紫油亮,鲜香四溢,肉食入口无油腻之感,回味长久。

店铺:天福号(总店)

地址:西城区西直门内大街213号

4、鸿宾楼全羊席制作技艺

鸿宾楼开业于清咸丰三年(公元1853年),是天津主营清真风味菜肴的中华老字号,原址在天津和平区早先叫旭街的一块日本租界内,1955年迁入北京。有关“全羊席”的文字记载,最早在金代,“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客,间兼皮以进,曰全羊”。

全羊席从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,而以优美生动、形象的别名代之,可谓“食羊不见羊,食羊不觉羊”。取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。

传统全羊席的价值主要体现在其丰富的文化内涵。由于受菜式、品种等原因限制,全羊席的文化价值大于经济价值。因此,多年以来“全羊席”面市机会较少。现在鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化,对全羊席进行改版。如今“全羊席”已经被列入国家非物质文化遗产保护名录,成为真正的“中国寿宴第一席”。

5、都一处烧麦制作技艺 

都一处烧麦馆,开业于清乾隆三年(1738),创业人姓王,原籍山西。 初为一席棚小酒店,在前门外大街路东,鲜鱼口南。赚钱后,于乾隆七年(1742)盖了一间门面的小楼,经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜; 到乾隆十七年,因皇帝赐名,又送一“虎头”匾而出名;同治年间又增添了烧麦,其特点不仅皮薄馅满,而且味道极好; 抗战时期,都一处虽幸免没倒闭,但生意一直不振;直到北京解放,才获新生。

都一处烧麦馆位于繁华的北京前门大街路东36号,已经有260多年的历史,主营各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜。

店铺:都一处烧麦馆(前门店)

地址:前门大街38号

6、“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺

拥有600多年历史、代表清真菜民间宴席制作技艺的清真菜大王“厨子舍”跻身第二批北京市级非物质文化遗产名录。

“厨子舍”是典型的家族式传承,技艺可以追溯到明朝。初期主要是做百人以上的红白喜事宴会,分为压桌(面点)、扣菜、汤菜和炒菜四大类,菜点150余种。“厨子舍”清真宴席的特点是上菜快,多种菜肴从落座到起座,最多25分钟左右,称为流水席。

历史上清真菜制作对于灶的要求很高,“厨子舍”砌的灶有独到之处,根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶,现在北京城除舍家之外已经没有人有此技艺了。

7、月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺

月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号,位于前门大街路西,也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋开业于清乾隆四十年,也就是1775年,到今天已经有230多年的的历史。是京城著名的老字号。

光绪年间,经慈禧太后“恩准”,特发给月盛斋四个“腰牌”,作为往皇宫内送肉食的凭证。每隔数日,月盛斋即将特制的酱羊肉送至清宫,以供太后及皇室成员享用。其中,月盛斋酱羊肉成为御用食品,身价倍增。

月盛斋,全名应该叫月盛斋马家老铺,主要经营“月盛斋”中、西式熟肉制品,禽类、水产品,加工制造速冻食品、糕点、仓储,商品配送,货物进出口。

店铺:月盛斋

地址:北京市西城区前门大街1-1号(大北照相馆对面)

8、壹条龙清真涮羊肉技艺 

壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年(1785年),是京城经营清真菜肴的老字号饭庄,以经营传统涮肉为主,兼营传统清真炒菜。

饭庄创建初期只是个卖羊肉并代卖烧饼和羊肉杂面的小铺子,名叫"南恒顺羊肉馆"。光绪二十三年(公元1897年),光绪微服到此用餐后,消息传开,人们纷纷称之为"壹条龙"。1921年挂匾"壹条龙羊肉馆"。1956年公私合营后,正式挂匾"壹条龙饭庄"。

店铺:壹条龙饭庄

地址:北京市西城区前门大街27号

9、王致和腐乳酿造技艺 

提起“王致和”,北京人都知道,说起来真有点像美国人都以“可口可乐”为“国饮”一样自豪。“王致和”与“同仁堂”同龄,始创清康熙八年(公元1669年),至今已有300多年历史。时至今日,“王致和”作为地道的“中华老字号”,以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。

早在汉代,我国就发明了豆腐,为了便于贮存,人们加入酒糟进行腌制,由此形成腐乳。至清代,腐乳酿造技艺得到完善和提高,出现了名重一时的王致和腐乳,其传统生产技艺一直传承至今。

近年来,王致和腐乳在生产上得到了进一步的发展。“王致和”商标被国家有关部门认定为“驰名商标”,王致和南酱园被商务部确定为“中华老字号”。

10、六必居酱菜制作技艺

北京六必居老酱园约建于明代嘉靖年间,因其注重产品质量的“六必”经营理念而得名。六必居由山西省临汾县的赵氏三兄弟创立,迄今已有四百七十多年的历史,是北京著名老字号之一。它制作的酱菜素以酱香浓郁、鲜甜脆嫩而著称,清代以来的文人笔记中对此多有称誉。

六必居酱菜的传统制作技艺向以选料独特、制作复杂、工艺严谨而闻名,长期以来一直以口耳相授的方式世代传承。其制作加工注重品质,经营管理讲究诚信,产品丰富多样,包装新颖独特,服务热情周到,在广大顾客中享有良好的信誉,这也是六必居延续数百年而长盛不衰的关键原因。

店铺:六必居(前门店)

地址:前门外粮食店街3号(大栅栏南)

11、北京二锅头酒酿制技艺 

北京 “二锅头”酒是以酿酒工艺而命名的,古时蒸酒所用器具为锡锅,也称天锅。

天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅,然后在釜锅内注入凉水,甑锅中的酒醅被加热后,蒸发出酒气,遇釜底凉水而凝聚成酒,用管引出。釜锅内的凉水温度升高后,需再换一锅凉水,以降低温度,继续使酒气冷凝成酒。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别,而第二锅冷凝出的头半部分酒既口感平和又香气醇厚,因而商家特意引接出来单独售卖,并冠以“二锅头”的俗称,流传至今成为品名。

2008年6月14日,适逢我国第三个国家非物质文化遗产日之际,国务院公布了第二批入选我国非物质文化遗产保护名录的名单,北京红星股份有限公司申报的 “北京二锅头酒酿制技艺”被批准为中国非物质文化遗产。红星公司因全面继承了北京12家老字号酒坊之二锅头传统酿制技艺而被列为这一技艺的正宗传承人,再一次证明了红星为发展二锅头产业做出的贡献及历史地位,可谓名至实归。

北京二锅头酒博物馆是华北地区最大的二锅头酒博物馆,2012年,北京二锅头酒博物馆物馆还被评为了国家3A级旅游景区。红星将工业元素与旅游业相结合,填补了北京城区白酒专业展馆的空白,成为了北京酒文化的典型符号。北京二锅头博物馆已经对团队游客开放,需要参观北京二锅头博物馆的游客可以通过红星官方网站、官方微博、联系电话等提前预约。

游客可在博物馆中品尝到不同年份的白酒,学习如何鉴赏白酒的好坏,当一回"品酒师"。

地址:北京市怀柔区怀柔镇王化村



  • 编辑:李蕾
原创声明:本文是北京旅游网原创文章,其最终版权仍归北京旅游网所有,转载请注明来自北京旅游网

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