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北京必买特产推荐——烤鸭

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  • 北京旅游网综合

北京烤鸭是驰名中外的京菜代表之一。一提起北京烤鸭,那可是脍炙人口,大名鼎鼎,几乎无人不知,无人不晓。烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于明朝,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。味道醇厚,被誉为"天下美味"。

烤鸭历史

早在南北朝时(420-589)《食珍录》中,已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店,一说出现在明朝嘉靖年间(1522~1566),一说出现在清乾隆五十年(1785)。那时经营的是南京(金陵)传来的焖炉烤制法,故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同,即老便宜坊烤鸭店(该店已于 1937 年倒闭)。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年(1855)。后来居上,影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年(1864),由于经营有方,力求创新,很快名噪京华,并传及海内外。创业者河北蓟县杨全仁,把焖炉改为挂炉,独辟蹊径为博采众长,故极有特色。

烤鸭原料

北京填鸭是制作烤鸭的主要原料,据考,北京鸭的祖籍是南方,明初随漕运来北京,繁殖于京东潮白河一带,故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养,逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

北京填鸭生长期较短,只需60-65天,就发育成5-7斤重,45天之前的雏鸭自由取食,最后15-20天则由人工填喂,每6小时一次,每昼夜填喂4次。合格之鸭,经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序,方可火炉烤制。

烤制方法

焖炉法:烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子放在铁箅子上,关闭炉门,故称焖炉。

挂炉法:炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂在炉内铁构上,下面用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。

叉烧法:与叉烧肉相似,须逐只手工操作,因产量低,费工时,已逐渐淘汰。

烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高,每只鸭要出120片左右,而且须片片带皮带肉,肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条,调味料有绵白糖、蒜泥和甜面酱。主食有荷叶饼或空心烧饼。

北京烤鸭分为两大流派,北京最著名的烤鸭店“全聚德”和“便宜坊”也即是两派的代表。

全聚德

提起全聚德,首先让人想到的就是烤鸭。来北京旅游,最惬意的是要吃全聚德烤鸭;北京人宴请贵客,第一顿首选全聚德烤鸭店。而这些消费意识的形成,离不开全聚德百年文化,离不开挂炉烤鸭的美味,更离不开体现身份的场地和服务。

1.杨全仁让全聚德和烤鸭结缘

全聚德烤鸭店始建于1864年,创办人是杨全仁,起源店即为现在的全聚德前门店。最初,杨全仁用自己多年积蓄盘下名为“德聚全”的干鲜果铺后,将字号改为“全聚德”,将干鲜果铺变成了一家与自己经营鸡鸭相关的小饭馆。

全聚德刚开业时,生意受到周边餐馆的竞争。杨全仁心里琢磨着,凭着自己的小本买卖,只能经营别人没有的品种,才能吸引客人。当时,烤猪、烤鸭成了最时髦的佳肴,以至于“亲戚寿日,必以烤鸭、烤猪相馈送”,非此不足以表现礼之重,情之笃。于是,杨全仁决定借鉴挂炉烤猪的方法,制作挂炉烤鸭。

过去,老北京人管烤鸭叫“烧鸭子”,管烤鸭店叫“炉铺”。烤鸭有3种做法,一是挂炉烤鸭,一是焖炉烤鸭,还有一种是叉烧鸭。其中,叉烧鸭历史最为久远。然而,随着杨全仁高薪雇来原在宫廷烤鸭师傅加盟全聚德后,宫廷烤鸭被冠以神秘身份流传到民间,全聚德烤鸭的生意日益兴隆,挂炉烤鸭的名声也日渐盖过了其他鸭子。

2.宫廷技艺让挂炉烤鸭成名

全聚德创建时第一代烤鸭师傅姓孙,人称“孙小辫”,后来经历了蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅。“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬,并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师。如今,经过几代全聚德人的努力,“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。

宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术是使用果木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制而成,这样的木柴有底火,且有果木香味。2008年6月,全聚德挂炉烤鸭技艺被列为国家级非遗项目。获得非遗之后,全聚德仍不断搜集有关史料,不断为全聚德挂炉烤鸭的技艺增添辉煌。如今,全聚德挂炉烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序,按照现代化的工业生产线流程,每只从三元金星出场的鸭坯都是由配送中心进行前期处理,然后统一配送到各店,经过开膛、烫坯、上糖色、晾坯和入炉烤制,每道工序都严格按照企业标准进行,实行专人负责制。

在最为关键的挂炉烤鸭烤制环节上,全聚德严格规定的成熟时间为45分钟左右。其成品特点是:刚烤出的鸭子呈枣红色,皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。

3.独创吃法让全聚德烤鸭出名

当香喷喷、热腾腾的烤鸭呈现在食客面前时,用“垂涎欲滴”形容每位食客的心情一点儿都不过分;当片好的鸭肉端上桌时,食客们更多是希望盘中鸭尽快转到自己面前……这就是全聚德烤鸭的魅力,这就是全聚德挂炉烤鸭每年出产近千万只的奥秘。为何小小烤鸭经历150年沧桑越卖越火?独到的吃法也是全聚德人引以为荣的“看家菜”,更是北京人宴请的一道风景。

全聚德烤鸭有3种片法:片片儿、片条和皮肉分吃。看上去满盘油亮、枣红,食之片片酥脆味美。

全聚德烤鸭的吃法也很有讲究,裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之,酥香鲜嫩,集于一卷就食;还可将烤鸭蘸上甜面酱,同葱丝一起放进空心芝麻烧饼中吃。

鸭肉本身糖类含量较低,由于烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃,不但相互弥补了营养缺陷,而且这些食物中的维生素C及膳食纤维具有降低胆固醇、提升纤维蛋白质溶解活性的作用,从而提高了烤鸭的营养价值,增强了烤鸭的风味特色。全聚德烤鸭拥有了“国家非遗”、“中国礼物”、“北京名片”等多种荣誉和称号,也形成了宴请离不开的“北京礼物”。

便宜坊烤鸭

“八百年古都,六百年焖炉”,便宜坊秉承“便利人民宜室宜家”的经营理念,在传承与创新中发展精品餐饮、绿色餐饮、养生餐饮,不断拓展现代经营方式,不断推进老字号企业健康、持续发展。积极适应新常态,为促进餐饮市场繁荣、满足百姓就餐需求,努力创造新的业绩。

便宜坊烤鸭最经典的是焖炉烤鸭,焖炉是地炉,当焖烤鸭子前,先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火,技术性强,掌炉人必须掌握好炉内的温度。现在便宜坊放弃了秸秆,采用电焖炉来烤制鸭子。焖炉烤的鸭子,外皮油酥,肉鲜嫩,肥而不腻,出肉多。即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点,又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。

便宜坊推陈出新的思路很有意思。清末,烤鸭除了“汤烧”,还有“葱烧”、“菜烧”,后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试,都是在鸭肚子里下功夫,最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路,改外不改内,进行很大胆的创新。

“便宜坊” 字号蕴涵了“便利人民,宜室宜家”的经营理念,形成了以焖炉烤鸭为龙头,鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火,所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

便宜坊烤鸭研制开发补充了北京烤鸭在吃法、口味上单一烤鸭的不足。制作中运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内,使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。莲香型烤鸭的味道极为清雅馨香,适合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鸭味道清鲜爽口,独具健美作用,适合女士们食用。枣香型烤鸭把枣的甜美与烤鸭的甘香融合,有极好的补益作用,冬季食用极佳。烤鸭的工艺严格,用料讲究。鸭坯烤制前,选用该店绿色蔬菜基地的多种蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味;烤制时,将配好的菜汁灌入鸭膛、入鸭炉形成外烤内煮之势,使烤鸭充分吸收菜汁的香气及营养,整只烤鸭从里到外充满蔬香,并达到酸碱平衡的效果。与此同时,还对佐食烤鸭的配套食品鸭饼及套菜进行了配套改良,即薄饼全部采用百分之百的蔬菜汁制作,既赏心悦目,又营养保健。而卷饼配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜等给食者以更多的选择和多种美味的享受。

来北京旅游能到京城各大饭店美美的吃上一顿当然是最好的了!如果想带回去给亲朋好友也尝尝“北京的美味烤鸭”,别担心商家已经提前替您想好了。目前在北京的各大商场或者超市里都能买到袋装的全聚德或者便宜坊的烤鸭!

  • 编辑:邢爽
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