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北京必买特产——糖葫芦

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  • 北京旅游网综合

冰糖葫芦是中国传统美食,由山楂球、糖衣、竹签所串起来的民间特色小吃之一。红艳艳、黄澄澄的山楂球一颗咬进嘴里,酸酸甜甜,回味无穷。冰糖葫芦是老北京庙会上最常见的传统小吃之一。冰糖葫芦,使很多人就能回忆起自己的童年,那又酸又甜的味道,至今记忆犹新。冰糖葫芦老少皆宜,它具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用,因而更加受到人们的青睐。酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱吃的可口食品。

冰糖葫芦历史

一些人的印象中,提及冰糖葫芦,总会自然就想到山楂冰糖葫芦,甚至认为冰糖葫芦就是山楂味的,实则谬矣。早在宋代,《燕京岁时记》就有关于冰糖葫芦制作技法的记载,“冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。”这么丰富的“素材”,说明冰糖葫芦本就是用冰糖将果实串食的一种技法,里面的“内容”自古便是因人而异,种类繁多。只不过,在我国的北方,以山楂为原料的冰糖葫芦最为普遍,也最为人熟识,不仅是山楂在北方更容易种植购得,取材方便,同时山楂具有消食化积、破气散淤、清热等功效,适合冬日饭后食用。山楂的鲜酸配上冰糖的凉甜,乃一种绝妙的味蕾享受,红彤彤的颜色在新春佳节之际也显得格外红火喜庆。

冰糖葫芦典故

提起冰糖葫芦的来历,不得不说南宋的宋光宗皇帝。宋光宗,名赵惇(公元1147——1200年),是宋孝宗赵眘的第三个儿子。那是绍熙年间,赵惇最宠爱的黄贵妃有病了。她面黄肌瘦,不思饮食。御医用了许多贵重药品,皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴,也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑,好在这种吃法还合贵妃口味,贵妃按此办法服后,果然如期病愈了。皇帝自然大喜,展开了愁眉。

后来,这种做法传到民间。老百姓把山楂串起来,经过多年制作,逐渐积累经验,形成冰糖葫芦传统的做法。清朝年间,冰糖葫芦在各地盛行,茶楼、戏院、大街小巷到处可见,成为我国传统小吃。

老北京冰糖葫芦哪家正宗 信远斋九龙斋不老泉

信远斋的冰糖葫芦当时可称糖葫芦中的精品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道:冰糖葫芦“以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”

北京信远斋食品厂的前身是信远斋蜜果店,始建于清乾隆五年(1740年),原址在东琉璃厂,创办人姓肖(一说姓刘),该店两间铺面卖货,后院作坊加工,自产自销,主营季节应时当令的精美食品。例如:夏季经营清凉饮料酸梅汤,从农历芒种起卖到处暑;入秋加工各种蜜饯,含海棠、红果、杏干等,从霜降开始卖到春节以后;冬季自制糖葫芦、糖墩儿和果仁糖粘。由于真材细做,货真价实,产品声誉历久不衰。尤以风味独特的酸梅汤、酸梅卤、酸梅糕,在文人墨客、社会名流中享有很高声誉,梅兰芳、尚小云、马连良等经常亲临光顾。

民俗学家唐鲁孙先生对燕京的风土人情、遗闻轶事知之甚详,他的《中国吃》里“北平的甜食”一文,是从当年九龙斋的冰糖葫芦说起的。“摆摊子的糖葫芦大家都说‘九龙斋’的葫芦最好,其实您要是问我九龙斋在什么地方,真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上,每天华灯初上,支着一个大白布蓬子,拉上一盏五百烛光大灯泡,摊上正中摆着一座玻璃镜,上头漆着‘九龙斋’三个大字那就是九龙斋了。”

不老泉始建于清乾隆元年(1736年),原址在琉璃厂,纪晓岚对不老泉的糖葫芦非常欣赏,曾题写“浮沉宦海如鸥鸟,生死书丛不老泉”诗句自嘲。该店制作食品的原料,挑选极为严格。冰糖葫芦的制法更是别具一格,山楂选用山东出产的优质金星山楂,辅料选用金黄色的冰糖。然后挑选上好的红果去核,串成一串,但果与果之间要留一定的空隙,使每一个红果均匀地沾上冰糖。有的还将果子切一个口子,夹上自制的细豆沙、核桃、山药泥,外面薄薄地贴上一层黑豆沙,豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁,而后沾上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明,食之甜酸脆绵,清香利口。

制作冰糖葫芦,熬糖最关键

制作冰糖葫芦既简单又不简单,关键技术是熬糖。冰糖其实是砂糖,放在红铜或黄铜的大勺里熬。熬的时候一要注意火候,火候不到容易发粘,吃时会粘牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。二要把握稠度,稠了蘸不起来,稀了挂不住。另外要将山楂去核,去核不能将山楂一切两半,要用小刀在山楂的中间一转。将核取出后用竹签穿上,然后放到熬好的热糖里滚一下。热糖冷却后,便成为晶莹透明的糖葫芦了。

在簋街做了十几年冰糖葫芦的张师傅表示,熬好的糖稀呈金黄色,筷子挑起可见拉丝,而放入冷水中则可迅速凝固。蘸糖同样也很需要技巧,倾斜锅底,将山楂串入锅快速旋转,一秒一串。若一次性做得多,还得反复加热糖浆,否则糖浆冷却,容易蘸多。外面这层糖如果裹厚了,一口咬下不见果,也是失败的。透明的糖壳得薄而均匀,既不能太硬,也不能软得粘牙,以入口酥脆为宜。

时至今日,价廉物美的冰糖葫芦依然是北京的知名小吃。现在不仅在春节热卖,而且在情人节、五一、十一等节假日也卖得很红火。冰糖葫芦花样翻新,种类繁多,除了红果(山楂)外,有山药的、山豆子的、橘子的、荸荠的、香蕉的、猕猴桃的,还有红果夹馅的:蜜桃馅、豆沙馅、枣泥馅等。

购买地址:北京各大商场、超市

  • 编辑:邢爽
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