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老北京小吃系列——焦圈

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  • 北京旅游网综合

提起北京小吃,首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁,爱吃焦圈,并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享受。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

喝豆汁吃焦圈必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。

据说乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖,其内容是:“近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布(乾隆朝之大臣)检察,是否清洁可饮。”这道谕帖说明豆汗是从乾隆朝开始问世的,至于什么人发明的,无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过发酵后再熬熟,就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云:“糟粕居然可做粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯”。

焦圈儿,又叫“小油鬼”,圈小如镯,炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点,讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿,喝甜浆粥。喝豆汁儿时一般配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫御膳房传出来的食品。

据单好豆汁儿焦圈这口儿者称,一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,独没有苦味,是为人生的期盼。

制作方法

一、将精盐、碱面、明矾一起放人盆中,轻轻砸碎,加入温水150克,用木槌研搅。研搅时,盆中发出“嗡嗡”的声音,并均匀地冒起半个米粒大的泡沫,才符合要求。如研搅时不起泡沫,即是碱大,可适量加些明矾;如泡沫很大,且较长时间不消失,则是矾大,可再加些碱。研搅合适后,再倒人温水150克搅匀,即成调料溶液。

二、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内,与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀,并将面团对折一下,盖上湿布,饧15分钟。然后,取下盖布,双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟,翻过面团再按揉几分钟,仍将面团对折一下,盖上湿布,再饧15分钟。第三次,在面团表面涂上一层花生油,再按揉一遍,对折起来饧15分钟。第四次,将面团放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快),对折后,在面团表面涂上薄薄的一层油,再饧60分钟。

三、用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条,有油的一面朝上,横放在油案板的边沿上,用手压薄压平。然后,将条的一端用左手压在案上,右手将另一端向外一抻,抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀,即成为制坯的小剂。随后取两个小剂,油面对油面地横着摞起来,用双手的中指在小剂中间横摁一道沟,再用小炸刀顺着沟切一道缝,即为面坯。

四、将花生油倒人锅内,在旺火上烧到六成热,把面坯逐个稍抻一下,,放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来,立即用长筷子将它翻过,并将筷子插入缝中,来回轻轻地碰撞缝的两端,将缝碰宽后,再用筷子将缝撑圆,并套在筷子上划几个圆圈,面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过,每个至少翻4次,将圈两面都炸成深黄色即成。

  • 编辑:范鑫
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