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老北京小吃系列——奶油炸糕

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  • 北京旅游网综合

老北京三百六十行—卖炸糕。炸糕是北京传统风味小吃,常做早点。一般分为奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕及烫面炸糕。奶油炸糕历史悠久,它是由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来的,吃时需滚上白糖。东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝,锦芳小吃店的奶油炸糕也很有名。

如何吸引食客

奶油炸糕是北京小吃中为数不多的乳制品,其色泽金黄、形状饱满,外焦里嫩,制作很是精细,独吃或与其他甜食及热牛奶搭配都别具滋味,有爱吃甜的还可以撒些绵白糖。

奶油炸糕好吃是因为有两点特别吸引人,一个是口感暄腾,另一个是奶香浓郁。口感的暄腾来源于和面,做奶油炸糕一定是烫面,烫面就是和面时候的水温高,能够使面更稀,这样吃着才更暄腾,所以一般是在和面时往面粉里兑水,大锅烧开水,然后倒面粉,用棍子搅和,再揉入备好的蛋液。而口味中的奶香,一方面是因为放了奶油、香草粉和白糖水,另一方面跟炸制时使用的油有关系,奶油炸糕的油一定不能重口味,像豆油、芝麻油这样的就绝不能用,否则会影响奶油的香味。

制作方法

北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。

锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。

烹饪窍门用蛋液来调整面糊的干稀程度,如果面糊比较稠,手上可抹少许油,抓起一小块面坯,揉成鸡蛋黄大小的球,再按扁,放油内炸,这样炸出来的不如稀一些的面坯炸出来的鼓涨,但稀的面坯不易下手,只好用勺,做出来的形状不太漂亮,但鼓涨很大。

  • 编辑:范鑫
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