呼延云
老北京人在吃上特别讲究，形成一种独特的文化，以至于生发出很多跟吃有关的歇后语来，就说酱肘子吧，就有“酱肘子出锅——绷盘儿”、“天福家的酱肘子——真烂”这么两句：前面一句说的是酱肉出锅后，肉皮要向上码放盘内，浇上一层酱肉汁，这样不仅好看，还能防止肉皮凉后风干变硬，也叫“挂面儿”，即酱肉表面挂上一层凝固的肉汤；后面一句说的是在北京诸多烹制酱肉的老字号中，以天福号的酱肘子最为软烂适口，馨香醇厚。
始创于乾隆三年（1738年）的天福号，距今已经有280年的历史，今天笔者就来跟您聊聊这家老字号的传奇故事。
一
百年前的“外卖送餐”
欲说天福号，先说盒子铺。
老北京人管猪肉熟食店叫“盒子铺”，其字号多为“某某斋”、“某某楼”或“某某号”。在字号牌匾的两侧屋檐下，有时还挂两块匾额，其匾文常书“肴核”、“仪仁”，门前的对联多为“名传燕市，味压江南”，表明所售食品质量上乘，四远驰名。
“盒子铺”名字的由来，自然与“盒子”有关。其盒多为圆形木制，直径约一尺，高约三寸，上着红色油漆，画着金漆花纹。掀开盒子盖，盒底有木托呈花瓣形，共分五瓣，当中一瓣如花心，将酱肉、香肠、小肚、酱肝、酱心及诸种熟肉切丝，分别放置。也有一种盒子内分八格，一份盒子放有八种猪肉食品，故名“猪八样”。切盒子里所盛的熟肉丝时，难免剩下肉头儿或刀法欠佳而不合格的粗肉丝或碎肉，用“抄子纸”包成漏斗状的包出售，名为“盒子菜”，虽然是下脚料，但也颇受百姓的喜爱。
既然盒子这样精美考究，当然不可能是一次性的。一般来说，旗人或有钱人家举行家宴或招待亲友，就在上午到盒子铺里订一个盒子，又名“叫盒子”，盒子铺下午会在晚餐之前派专人送到用户家中，这一点颇像现在的美团或饿了么送餐。等到晚餐开始时，把盒子放在饭桌正中打开，只见各色杂陈，色香味俱佳，自然主客皆喜。无论叫盒子还是送餐到家时，都是不收费的，等到第二天来取盒子时，用户再将款项算清交付，这其中的运费是一定会减免的。
虽然老北京的盒子铺多是山东人开设经营的，但在烹饪的口感上很考虑到顾客的需求。比如熟食，除了前面说的酱肉、小肚、香肠外，还有熏鸡、鱼冻儿、炸丸子什么的，当然这些很多要到盒子铺里去买了。盒子铺的布局很讲究。栏柜将店堂一分为二，前一半放玻璃柜橱，其中陈列着盛在蓝花瓷盘里的各种猪肉熟食品。栏柜的后面砌一砖台，上置一个高约三尺，直径一尺多的柳树桩子，充作菜墩，也正因此，后一半店堂的天花板要比前面的高一块。顾客选好几样食品后，由伙计立即从柜子中取出，沿砖台后的阶梯拾级而上，面临菜墩一一过秤，计价，并切成薄片，最后用鲜荷叶分类包好，交与顾客。包食品时，一定要荷叶的背面向里，并且让顾客看清伙计的全部操作——现如今都说做生意要“价格公道，童叟无欺”，其实这是老北京几百年前做生意的讲究啊！
老北京的盒子铺中，最有名的当属东四牌楼的普云楼、前门外的天盛号和福云楼，以及本文的“主角”——天福号。
二
从旧货摊上淘来的牌匾
晚清学者崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载：“西单有酱肘铺名天福斋者，至精。其肉既烂而味醇，其他肉食类毕备，与其他诸肆不同，历年盖百余矣。后因内容复杂，有伙友出号，于其旁开一号，亦名天福，因之涉诉数年，今始改名天福春记。”这段文字似乎告诉我们，早年在西单叫“天福”的酱肘铺除了天福号，还有天福斋和天福春记，亦有学者说天福号就是天福斋，现今已难以考证。
老北京的屠宰业及所开的肉铺，多是由山东掖县人来操作经营。天福号的创建者刘凤翔亦是掖县人，他来到北京后，在西单牌楼的东北角开了个酱肉铺，原本是个一间门面，上有一层小楼的猪肉铺，同时也经营酱肘子、酱肉和酱肚等熟肉制品。他在酱制的工艺上十分用心，采用茴香、花椒、砂仁、豆蔻、桂皮和白芷等香料，再加上陈年老汤和上等黄酱煮成。其中陈年老汤系用数十年的肉汤，十分重要。刘凤翔酱出的肘子肥肉不腻，瘦肉不柴，外皮色泽紫红发光，肉烂到入口即化，味道极美，但由于他的店面小，无名无号，所以虽然尝试过的顾客大多“回头”，但生意总是做不大。
据说刘凤翔有一天到集市去进货，路过一个旧货摊时，见那里横着一块旧匾，上面用颜体楷书写着三个苍劲有力的大字“天福号”，刘凤翔觉得“天福”二字有上天赐福的意思，非常吉利，正好可以拿来用作自己店铺的店名招揽客人，于是他买回了这块旧匾，稍加修整装饰，就悬挂在小店的门楣上了。京城本来就是个特别讲究文化的地方，来往西单的人们一见匾额上的字写得好，便前来驻足观看，特别是一些文人雅士，在品评书法的时候也选购熟肉，一尝之下觉得味道奇佳，便广为传扬，天福号就此生意兴隆开来，到光绪年间，刘凤翔的后人们制作出的酱肉，无论工艺还是口感都已经冠绝京华。
真正让天福号成为天下驰名字号的，是一位“贵人”——慈禧。虽然现如今很多店铺动不动就宣扬自己与乾隆或慈禧有过一段故事，但其中不少是杜撰，而人家天福号这个则是真有其事。有一位住在旧刑部街的朝廷官员经常买天福号的酱肘子，这个官员很有可能是内务府的，有一次他让天福号精心加工制作了几个酱肘子献给慈禧，慈禧吃了，觉得又酥又软，且肉烂不腻不塞牙，非常满意，便派人到天福号，要他们按时往宫内送酱肘子，并赐给他们一块腰牌以便通行。那年月只要能沾上个“御”字，都等于是一步登天了，所以天福号一下子名声大噪。
不仅慈禧，当时清室很多王公贵族都是天福号的“铁杆粉”，其中有一位特别值得一提，那就是末代皇帝溥仪，他虽然喜欢吃西餐，但餐桌上必有酱肘子这道菜，而且据说被特赦回京后没几天，就骑着自行车去天福号买酱肘子吃。
三
纳入“国家非物质文化遗产”
天福号在清末红极一时，清同治十三年的状元陆润庠为天福号书写了“四远驰名”的横匾；两代帝师翁同龢曾对天福号的酱肘子赞赏有加，也为天福号题写过牌匾。此后的漫长历史岁月中，有大量的历史文化名人与之发生了“交集”，比如京剧艺术大师梅兰芳、尚小云、叶盛兰、袁世海等人，都经常去天福号购买酱肉和酱鸡，著名书法家舒适曾送给天福号一副楹联，上联写的是“天厨配佳肴熟肉异香扑鼻过客闻香下马”，下联写的是“福案调珍馐酱肘殊味袭人宾朋知味停车”，不仅对仗工整，寓意深远，而且上联和下联的开头嵌进了“天福”二字，堪称绝妙。
天福号在民国曾经有过两次拆迁，一次是1923年，为了开通有轨电车而将西单牌楼拆掉，天福号不得不拆了重建，另一次是1935年，为了拓宽西单十字路口，天福号“遵照退让，并依线建造楼房”。据学者回忆，新建的天福号位于西单路口东北部的把角处，“一间门面，西向，质朴无华”。1954年因拓宽西长安街，天福号迁到西单头条甲二十四号。这之后的很长一段时间里都经营惨淡，并于1969年停业，直到1979年才在复兴门内大街12号重新开张。在改革开放春风的吹拂下，天福号迅速发展，除了生产传统酱制品、卤制品、油炸货外，还生产多种新式肉类制品，在很多大型商场都设立了专柜，先后获得“中华老字号”和“北京市著名商标”等称号，特别是2008年，天福号酱肘子制作技艺被纳入“国家级非物质文化遗产保护名录”后，成为享誉世界的美食。
笔者与天福号的结缘，大约是在2000年搬家到莲花池以后。那里离公主坟的城乡贸易中心很近，我经常去买熟食，商厦一楼把西头有很多熟食专柜，其中进西门的第一家就是天福号，我那时虽然知道这是老字号，但因为遭遇过某些老字号的糕点味道不可口，所以并不敢轻易尝试。后来壮着胆子买了一块天福号的酱牛肉，真空包装，紫红色的敦实一块，回家切成片，一入口便有满口生香的感觉，一片接着一片的，竟把整块酱牛肉像“零嘴儿”一样吃了个精光，此后又陆续买了他们家的酱肘子、小肚等，也都很美味。渐渐地，家里逢年过节或招待宾朋，天福号的酱食便成了餐桌上必不可少之物。
据说老北京的京味儿酱肉，讲究的是用清酱——老年间的酱油是做酱时沉淋而得的汁儿，故而得名。上个世纪三十年代，有留学日本学习酿造学的人在北京开厂，逐渐把现代意义上的酱油引入中国，一开始老北京不认它，称之为“化学酱油”，后来清酱被“化学酱油”挤垮了台，老北京只好认头，吃“化学酱油”烹制的酱肉了。因此有些饮食上格外讲究的主儿，提起这个就憋屈：“不谈其他原因，仅此一项材料之别，就足以使现在肉食厂的酱肉与盒子铺的大异其味了……”也许这一点确实让曾经领略过传统美味的人们感到抱憾，但老字号的传承中，为了适应现代性而作出改变（这种改变有些是好的，有些值得商榷），也是必然之事。所有的美味都会成为回忆，也都会在时光的筛洗中有所“变味儿”，但重要的是留下它们，传承它们，这比什么都重要。
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