豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。2007年，北京豆汁食俗被列入北京市非物质文化遗产名录。
01大俗大雅的吃食
北京初夏，偶尔出现的细雨，伴着阵阵疾风密密地斜织着，一会儿工夫就把地面淋得变深了颜色。家住虎坊桥的王大爷，清晨就顶着疾风细雨骑着电动车出发了，要去的是每天的老地方——天坛北门附近的锦馨豆汁店。可以生熟两吃、让多少北京人魂牵梦萦的豆汁儿，其实只是做绿豆粉条或淀粉时剩下的下脚料，经过发酵等工序，看上去发灰绿色、闻起来发酸馊味。
北京作为六朝古都，有着悠久的饮食文化。不仅有满汉全席的大餐，还有千百种各具特色的小吃。豆汁就是其中颇具特色的一道小吃。
豆汁的起源已经不可考，据说早在辽、宋时期就是民间大众食品。据史料记载，260多年前清乾隆十八年夏天，民间粉房偶然用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，熬熟后味道更浓。乾隆帝曾下谕：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”由此，源于民间的豆汁加入了宫廷御膳的行列。
豆汁也深受社会名流的喜爱。抗日战争期间，梅兰芳寓居上海蓄须不出，弟子言慧珠从北京到上海演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长；北京出生的西部歌王王洛宾，是喝完一口豆汁后才乘鹤归去的。梁实秋曾经在《雅舍谈吃》里说，“不能喝豆汁的人，算不得是真正的北平人。”现如今，豆汁越来越多地出现在小吃店、京味菜馆的餐桌上，喝豆汁的人也从北京扩大到了全国范围。文化学者、作家崔岱远认为：“上世纪80年代前，豆汁可能是一种大众饮食的一部分。现在这个特点模糊了，变成了一种文化符号。北京人喝的是乡情，外地人喝的是地域文化。”
02味道的传承
清朝末年，一个姓丁的人在北京卖豆汁出了名，后来世代传承越做越好，人称“豆汁儿丁”。
1958年，锦馨豆汁店的前身蒜市口小吃店开张营业，豆汁是主要品种。此后多年，店里的豆汁一直延续着“豆汁儿丁”的做法。2007年，以锦馨豆汁为代表的“北京豆汁食俗”被列入北京市非物质文化遗产保护名录。2008年，便宜坊集团开始着手为旗下的锦馨豆汁店挑选传承人。抢救豆汁的任务，交到了刘须水手中。现在，他是北京豆汁食俗非物质文化遗产传承人。
“我找到几个师傅，他们原来都是做豆汁儿的。我按他们的指导自己在家里练。”刘师傅说。那段时间，刘须水坚持每天做，每天喝。尝过后怕不地道，把豆汁装了好多瓶，送给几位老前辈鉴定。只要前辈们觉得有哪里不满意，他就回家重新做。如此试验了大半年的时间，刘须水做出的豆汁终于得到了几位老前辈的认可，但他并不满足。“师傅们觉得可以了以后，我还找了一些以前住在东直门外的老人家，他们都是喝豆汁儿长大的，口味很刁，让他们尝尝我的豆汁儿，才能确保味道正宗。”
经过半年多的试验，2008年底，刘须水制作的豆汁终于得到了广泛认可。2013年6月6日，锦馨豆汁店在天坛北门西侧重张开业，慕名而来的老北京又尝到了他们熟悉的豆汁味道。
03老北京的根儿
今天，已经掌握了豆汁制作精髓、并把接力棒不断向下传递的刘须水，依然认为熬豆汁是所有北京小吃中最难做的一种。通常，生豆汁的形成需要经过绿豆浸泡、冲洗打浆、豆渣分离、隔夜发酵等环节。而豆汁店所做的仅仅是把生豆汁加工成熟豆汁的过程。为了适应更多年轻食客的口味，刘须水也在尝试着豆汁口感的改良，用他自己的话说，他这么做就是为了留住“老北京的根儿”。
刘须水所说的“老北京的根儿”，反映的是北京人的豆汁情结，同时也折射出了豆汁背后所承载的历史文化。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。尤其是上了年纪的人，差不多都有一份“豆汁情结”。一碗烫嘴的豆汁、几个酥脆的焦圈和一小碟咸香的酱菜，几乎成了人们享受北京小吃的经典图景。
北京民俗协会会长高巍认为，人们现在谈论起豆汁时，它已经不只是一种吃食，还是北京这座城市的一个符号。“豆汁被评为市级非物质文化遗产，有利于人们去关注豆汁，有利于人们从豆汁中挖掘出它作为北京文化符号所具有的内涵。把下脚料做成美味，这是本事。这种平中见奇，需要文化的积淀和眼光。”
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