老北京豆腐脑:虽是小吃,堪比佳肴

  • 2020-06-24 08:35:05
  • 北京晚报

▌何大齐 文并图

在老北京卖豆腐脑的商贩遍布京城各个角落,有设常摊的,也有挑担沿街叫卖的。担子的一头是一个两尺多高的木圆笼,内装一个长形的大砂锅,锅里是刚刚做好的豆腐脑。砂锅下面放一个小炭火炉,烧着微火,起保温作用。担子另一头是个稍矮些的圆笼,内装瓷碗和勺子,上面架着一个方形木盘,盘中间放一个铜锅,锅外面有清真字样和蝙蝠之类的花纹,锅里面装着热气腾腾的羊肉卤汁。周围放着几个瓷罐,分别装着蒜汁、辣椒油等作料。

豆腐脑和老豆腐不是一样东西,其区别主要有两点:第一是制作方法和凝固剂不同。豆腐脑要认真挑选上好的新黄豆,把虫蛀、破口、发瘪的都挑出去,然后把选出来的完整黄豆用清水泡一天,每粒黄豆都吸足了水分,充分发开,再上磨,磨成豆浆,再把豆浆倒入粗布做的大网兜中过滤,滤出豆腐渣,接着把这又纯又细的豆浆上火煮开。煮豆浆时一定要用微火,要精心看护,一不能巴锅糊底,二不能大火溢锅,要熬得不糊、不苦、不涩。把煮好的豆浆稍加冷却,约到九十摄氏度的时候, 倒进盛着已加水调均匀的石膏的砂锅中,石膏是起凝固作用的,放多少那也是经验。这热豆浆往里一冲,马上和石膏充分溶合了,立刻加盖儿一闷,大约十分钟,豆浆就凝固成豆腐脑了,洁白细嫩,如同动物的脑子一样,因此用“脑”来形容它的质感。老豆腐则是用盐卤做凝固剂,点出的豆腐较坚实,有韧劲儿,所以用“老”来形容。都是豆腐食品,用词准确、形象,一字便点出质地的差别。

第二个区别是,豆腐脑是用羊肉、口蘑打卤作浇头。打卤十分讲究,首先选料要精,要用瘦嫩的羊腿肉,切成薄片,再把张家口春天刚刚萌芽的口蘑用清水发泡,然后切成小块。泡口蘑的水是很有味道的,把这水加上盐和绿豆淀粉调成芡汁,另用一大锅将清水煮开,放入切好的羊肉片、酱油,待再煮开后,把调好的芡汁边倒边搅和,直到沸腾均匀,倒入铜锅内, 撒入切好的口蘑块,再淋上刚炸成的花椒油,这卤就做成了。勾芡要用急火,开锅就行,不能用炖肉的方法去煮,讲究的是保持卤的鲜味儿。而老豆腐是用芝麻酱、酱豆腐汁、韭菜花等为作料的,不打卤,这两者是不同的。

要有人来买豆腐脑,小贩先用一把平勺出一块馒头形状的豆腐脑放入碗中,再用勺子从铜锅中盛一满勺卤汁浇在碗里。卤汁顺着豆腐脑流向四周,晶莹剔透的红黄色的卤,浇在白嫩的豆腐脑上,色调极佳,热气腾腾,喝到嘴里软滑香醇,不用牙嚼,顺嗓子眼儿就滑入肚中,再来个糖油饼,那真是一顿绝配的早餐。有描述豆腐脑的诗句称“煮豆作乳脂为酥,石膏化后浓如酪”,可知虽是小吃,也堪比佳肴了。

  • 编辑:张晓芳
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