老北京“开口脆”:厨师都没吃过的姜汁儿排叉什么样

  • 2020-08-14 06:06:24
  • 文旅北京

姜汁儿排叉,小吃虽然叫小吃,但是一点儿都不小气,有的甚至一般情况都见不着,比如“姜汁儿排叉”。

姜汁儿排叉,又叫姜丝排叉、姜酥排叉、蜜排叉,不爱吃姜的瓷,听名字就觉得头疼吧?

但您不要因为它的名字和姜味就望而却步,自古就有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”和“生姜治百病”的说法,所以适当的吃点姜,对身体是极好的。

今天,就随文旅君一起,在一代小吃大师冯怀申的讲述中捡拾老北京小吃时光沉淀的老味道……

以下内容为冯怀申老师自述:

想想我做姜汁排叉的年代,流行一句话叫“鸡屁股是银行,白薯干是干粮”。家家几乎都养鸡,不为了吃鸡,城里人养鸡,为了自产自销,省下买鸡蛋的钱。农村人养鸡,为了用鸡蛋换钱。农村一年分一回红,上一天工,才赚两三毛钱。一年下来,买个粮食,添个大褂,哪儿有钱买姜汁排叉啊!

何况有钱也不一定吃的上。因为要等。等一年两次的隆福寺小吃节。

我们隆福寺小吃店,每年有两次小吃节。每到这个时候,店的老傅们,要把一百多种小吃都做出来,摆满货架。其中就有姜汁排叉。

这是一种堪称古老的小吃,是满族贵族吃的一种茶点。我小时候没吃过。就是现在,有些厨师都没吃过。

一般的厨师,也不会做。

不是师傅们不教,是这个话儿太细,一般情况也没有做的需要。姜汁儿排叉也非常娇气,容易脱蜜。一脱蜜,这活儿就拿不出手了。所以必须是客人点完了,厨师专门给现做。和面、坐油锅,这都需要时间,您不能客人来了再腾厨师腾锅灶才开张,所以,都得是店里专门备着做姜汁排叉的一套软硬件儿。那可不是一般的店能有的实力。

但是小吃节的时候,必须要做。师傅们抖擞精神,使出浑身解数,把会的手艺都亮亮。姜汁儿排叉就是那个时候的爆款单品。

每次小吃节,持续半个月。那就是20世纪70年代的购物节。可比现在的“双十一”“双十二”火爆多了。

我们那会儿,不分单双,天天排大队。

平时多节俭的人,到了这几天,都跟大款似的。人们把从平时省吃俭用攒下的粮票和钱,争先恐后地扔给带套袖的收款员。每天的货架一到下午,都是空的。来的早的人,就能买上姜汁排叉。因为这个得现点现做,后厨到点儿就封火下班,来晚了,可就得等明天请早儿。这半个月要是天天都晚,那就得多等半年,再请早儿。

那会儿,在我们眼里,买姜汁儿排叉的人,都属于不会过日子的人,往往不能理解他们。手里就那些粮票和钱,不买点能存放的,管饱的,买这个既不能存放,又吃不饱的姜汁儿排叉,实在是奢侈。

而那些愿意等着吃姜汁儿排叉的人,同样也不能理解我们。这么娇贵美妙的东西,你们竟然不天天做,简直是近水楼台低头不见月啊!

姜汁儿排叉又特别漂亮。

晶莹剔透、倍儿亮。

口感也特别讲究。

甜蜜不腻、小巧干脆。

制作非常考手艺。

过去和面用矾,调蜜不用鲜姜。我学会了以后,进行了改良。去掉了矾,用鲜姜调蜜。这样做的好处是,更健康,淡化了姜的苦辣,还保留了姜的香气。

我先用鲜美和饴糖熬汁儿,熬的时候,加一点白糖。这样熬出来的姜汁儿,格外的亮。排叉炸好了以后,在蜜里过一下,然后把熬好的姜汁儿挂在炸过的排叉上。最后撒上果脯,青梅山楂,俏色,让味道更加丰富。味道有点像蜜麻花,但是外壳里面是脆的。

脏脏包和马卡龙,都能一夜开花,恨不能家家儿都买的着。这个姜汁儿排叉,从来没有遍地开花过。

当年金贵的东西,现在依旧金贵。

姜汁儿排叉的制作

原 料

面粉、鲜姜、白糖、饴糖、桂花、花生油、小苏打、水、果料

特 点

颜色淡黄,外裹一层饴糖,光亮不黏,小巧精致,晶莹剔透,酥脆甜香,带有浓郁的鲜姜味道。

(资料来源:《小吃大艺:记忆中的老北京小吃》,冯怀申著)

  • 编辑:张晓芳
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