从吃烤肉谈老北京的“鸣堂”:共6种 “结算鸣堂”最精彩

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  • 北京晚报

▌呼延云

很长一段时间,我分不清“烤肉宛”和“烤肉季”,偶尔有外地朋友来京,盛情邀请去吃老北京的名店:想看风景,就去后海边上那家烤肉(烤肉季);想交通便利,就去南礼士路地铁出来往北走那家烤肉(烤肉宛),反正都是赫赫百年的招牌,反正都有一大堆令人垂涎欲滴的烤肉……

说来有趣,后来让我稍微能将二者区分开来的,并非其他,而是在很多关于老北京的回忆录中,都提到了烤肉宛的一位能够“一口清”的传奇人物。

一 烤肉讲究站着吃

据多种史料显示,“烤肉宛”最初是清朝康熙年间在北京西单一带卖烤牛肉的宛姓人家,“推着一辆木头的独轮车,上面放着个烤肉炙子,沿街边走边卖,晚上在小店中食宿”,这么在北京干上一冬天,到农历年底就推车回家,直到第二年秋后再来……年复一年,西单至宣武门内大街一带店铺和居民都认识了他们,所以便以“烤肉宛”命名之。

经过一代又一代的艰苦创业,大约在同治年间,“烤肉宛”终于放下了小推车,在宣武门内大街找了间铺面房,由行商改为坐商,并亮出了“烤肉宛”三个字的招幌(另据文史名家赵珩先生说,烤肉宛最初的字号叫“安儿胡同烤肉”,后来齐白石为烤肉宛题字后,这个字号才叫开)。从此每年一到立秋,就在店门前搭起个天棚,在“天棚”下摆放四五张油桌,每张油桌上放个烤肉的炙子,桌旁放两条二人凳,这是在天热时请顾客在户外吃,等到天寒而户外不能久待的时候再挪到店堂里边吃。

北京人酷爱吃烤肉,写于道光二十五年的《都门杂咏》里有诗云:“严冬烤肉味甚饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生食嫩,雪天争得醉烧刀。”而其吃法讲究的是站着吃,站还要有个站样:一只脚踩着一条凳子,半弓着身子,一手拿碗,一手拿双尺来长的筷子,围着炙子,边烤边吃。掌故大家唐鲁孙先生说:“吃烤肉讲究支子(即炙子)老,肉片好。所谓支子就是用铁制成的铛,连着烧火的铁盆,支子下面用铁片围着留口,好往里面添松柏枝跟劈柴。支子愈旧愈好,因为支子用久了,上面凝聚油脂滋润着,烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿,所以显得特别香。

烤肉宛一共有两个支子,南北分列,北边支子,说是明朝万历年间流传下来的,宛氏兄弟在未发迹前,推车子沿街卖烤肉,就是用的这个支子(即炙子),所以他们兄弟把这支子,视同瑰宝。”据说日本侵略者占据华北时,曾经出过重金,打算把烤肉宛的这个炙子买下来,运回日本去,可是宛氏兄弟不受威胁利诱,无论侵略者怎么威逼利诱,最终也不肯卖。

当时北京卖烤肉的基本做法都差不多:炙子下面放个大火盆,烧松木,选用上好的牛肉或羊肉,切片,煨上酱油、姜汁等,把肉堆在烧热的炙子上,撒上大量的葱丝,等肉烤熟了,撒上一把香菜,搅拌均匀,就可以吃了。而烤肉宛之所以能脱颖而出,除了炙子老之外,还因为他们家有三个特点:一来选肉精,有专人到德胜门外马甸牛羊市上,选购北口外的肥牛;二来肉切得薄,“烤肉宛”切肉片是家传的手艺,切出的肉都在三寸长,一寸宽,薄如纸,筋膜尽去,而且肉来之后,还要加冰压一夜,才切片供应,以保证肉质鲜嫩可口,这样烤出的肉易熟,而且顾客吃到口中好嚼好下咽,据说上个世纪四十年代有人邀请齐白石去烤肉宛吃肉,齐白石担心自己年龄大了咬不动,结果一去方知那肉“入口即化”,从此便成了烤肉宛的常客;三是作料全,烤肉宛会在每位顾客面前放个蓝边瓷碗,内放酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等,让顾客烤肉之后蘸料吃。这样一面吃肉,一面就着刚出炉的热烧饼,再喝上二两二锅头或莲花白,别提多美了,吃饱喝足,最后来一碗小米粥溜溜缝,打几个响亮的饱嗝,那种舒坦自在劲儿,给个皇上也不干。

二 吃完饭要看“一口清”

老北京食客去烤肉宛,除了吃烤肉外,另有一项“节目”不可不看,那就是看“一口清”的算账。

很多曾经在旧京生活过的文人的回忆录中,都提到过“一口清”,但具体这位了不起的人物是谁,说法不一,主要有宛老四和宛老二两种。那时的烤肉宛,由掌柜的到伙友,全是宛氏的一家人,站在门口,接待顾客的为宛老大,他红光满面,白须飘然,一见客来,就问明几位,然后领入屋内,指定地方:“您三位这儿,那两位上那边。”充满了热情。

等吃完饭结账时,顾客的眼睛齐刷刷地望向门口。按照北京掌故名家刘叶秋先生的说法:“那时的烤肉宛不设账桌,没有专人收款,而是由负责切肉的宛老四兼司其职,宛老四既矮且胖,站在门口一个案子旁边挥刀切肉,伙友把顾客用过的盘子碗,堆放在他面前。他用眼一扫,立即说几盘肉是几毛几,几份酱油作料和烧饼等各是几毛几,一共是几块几毛几,脱口而出,简直是不假思索,全凭口算,不用算盘,速度是惊人的。而且一边算账,一边切肉不停,真可谓五官并用。但这并非什么特异功能,而是练出来的硬功夫。”

在另外一位文史学者胡金兆先生的回忆中,“一口清”的乃是宛老二。那时,爆炒涮的肉片和配菜都论盘,吃一盘,要一盘,店家据盘算账。“一盘肉也就四小两125克,按盘论价,配菜作料也如此”。听到客人喊算账,宛老二走了过来,一边收拾盘子,一边口中算账,“12个肉,9个葱,多少酱油、烧饼和酒,速度极快,盘子一摞好,价钱就出来了,‘一共是12块8毛8,您这是20,找您7块1毛2’,盘子端走,账算清,回头就找回钱来。”一切都发生在非常短的时间里,又麻利,又准确,一点儿都不会错。

这样一顿饭能吃多少东西呢?清人夏仁虎在《旧京琐记》里记曰:“尝见一人食肉至三十余盘,饮白酒至二十余瓶,其量可惊也!”

老年间,烤肉宛只在每天中午卖烤肉,下午则用烤肉剩下的碎肉,剁成肉馅后,加上大葱,蒸包子出售。烤肉宛的包子薄皮大馅,味道很好,价格也比较便宜,所以不仅受到南城住户的欢迎,还有远道而来的食客带着锅碗瓢盆来买,买得了拿回家当晚餐吃,又省事又好吃。所以人家说烤肉宛的肉新鲜,很大原因也是因为每天实在没有什么肉剩下的缘故。

三 “结算鸣堂”真本事

老北京有句俗话叫“饭庄分两半,跑堂和红案”,意思是一个饭馆好不好,生意做得兴隆不兴隆,既要看厨师的手艺,还与跑堂的会不会来事儿关系重大。堂倌这个行当要的是心快、眼快、手脚快这“三快”。嘴得会说话,口要甜但不能腻,动作要干净利索,能应酬各种人、各种情况,不仅让顾客吃得美,心里更要满意。

清代杨静亭所著之《都门纪略》说:“走堂、市井茶馆酒肆,俗尚年轻,向客旁立,报菜名至数十种之多,字眼清楚,不乱话,不粘牙,堂內一喊,能令四座皆惊”。而这“堂内一喊”有个名头,唤作“鸣堂”。餐饮业的“鸣堂”分成六种:引客鸣堂,即食客登门,上前接引,并推介本店的拿手菜和风味菜;介绍鸣堂,即端茶倒水,递手巾把,把顾客点的菜唱付给后厨的厨师,声音要高昂清脆,字眼清楚,尾音长甜;应允鸣堂,即后厨对前面鸣堂点菜的回复,万一有哪道菜因为食材不够无法烹制,要告诉堂倌和客人,以便更换;吆喝鸣堂:后厨炒得了菜唤堂倌来端菜,堂倌端菜上桌时要提醒其他客人,以避免磕碰烫伤;送客鸣堂:即送客人出门时的热络话;还有最后一种:结算鸣堂。

据《燕都说故》记载,“结算鸣堂”讲究的是在算账时,当着顾客的面,不用算盘,不用纸笔,先唱菜名,尺寸(指盘子的直径尺寸,以说明菜量),再唱酒水、主食和汤,除店家赠菜(一般有花椒油小菜和醋烹绿豆芽等,开胃和调剂口味)需事先说明,不唱账外,都逐一报出价钱,并算出总数,还要把顾客给的钱数和找回的钱数一并唱出,做到心明眼亮,接受顾客、厨师和柜上三方的监督,以显示公正无私,无暗送人情和私下有交的嫌疑——此为“鸣堂”六种当中最精彩的一种。文史学者王永斌先生亦回忆:“过去餐饮业没有写好的菜单和价目表,跑堂要将本店所有菜名和售价熟记在脑海中,客人问,你们这里有什么菜?好的跑堂可以一口气将菜名报出。别看旧时跑堂的多数是幼小失学不识字,但是在学徒时就练就了心算的本事,当年客人吃完饭大多由跑堂的给结账,跑堂的一边收拾盘子、碗,一边口中不停地向客人说出菜名又说出价钱,最后准确无误地算出饭菜的总钱数”——像关于烤肉宛的回忆录中那位能够“一口清”的算账人,虽然无法确认他的身份,虽然他在烤肉宛的身份未必是堂倌,但他“结算鸣堂”的本事,确实是老北京服务业的拿手好戏。

上个世纪四十年代,烤肉宛店内悬挂起了大镜框,里面嵌着的是齐白石老人写在宣纸上的“清真烤肉宛”五个字,一时间引起轰动。在后来的岁月里,梅兰芳、郭沫若等文化名人也曾先后光临烤肉宛,并为其作诗题字。1949年以后,烤肉宛继续发展壮大,而今已经是拥有无数分店、享誉海内外的著名饭庄了。而今我请朋友去南礼士路分店吃炙子烤肉,虽然不用再站着吃,虽然不用再自己烤,虽然再没有结算鸣堂,一切都更加安静、华美、雅致,但是每每读到那些关于它的回忆文章,总觉得现在的它少了一丝市井烟火的气息……不过,一楼面对南礼士路的外卖窗口前排队买糖火烧、牛腱子、豌豆黄的队伍,让我感到亲切,觉得这依旧是老百姓的烤肉宛。

  • 编辑:张晓芳
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