老北京烤肉：吃的是“江湖意境”

▌呼延云

“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。满盘生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。”这首出自《旧都文物略》的竹枝词，生动地描写了老北京人嗜食烤肉的景象。秋季愈深，寒气愈重，烤肉店里的生意也就越发火爆，无论门脸大小，个顶个的人满为患，其中有很多店面是近年来崛起的新品牌。而说起老字号，脍炙人口的恐怕还是烤肉季和烤肉宛。事实上，老北京的烤肉“名牌”绝不仅仅这两家，近日笔者在阅读自幼生长于斯、以记述老北京风土而闻名的白铁铮先生的《老北平的故古典儿》一书时，发现其中描绘了一个生动翔实的“烤肉江湖”。

一

街头烤肉：独轮车上溢肉香

老北京烤肉的“源头”，名家多有考据，比较一致的观点是“本是塞外一种野餐，随着清代入关来的”。民俗大家金受申先生指出：北京烤肉以往只食羊肉，牛肉很少，“相传羊入口（即张家口）以后，进京时必须经过一条河，羊过此河，肉便不膻，这话不见得靠得住，但其他地方的羊肉，没有北京好吃，这是没有疑惑的。上海、南京冬天吃火锅，就是由北京带去宰好的羊肉，近如天津，也以北京羊肉为上。”

《京城琐记》中的记载，佐证了金先生所言不虚：“饮食以羊为主……八九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿势，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且饮。常见一人食肉至三十余柈，柈各盛肉四两，其量可惊也。”柈即盘，一个人一次吃三十盘子肉，写进《水浒》里便是梁山好汉的壮举了。

上面这段话里提到了“正阳楼之烤羊肉”，这个几乎是旧京民俗学者们公认的北京最早的烤肉字号。金受申先生就说：“一般食客都以正阳楼为最好。”文物学家朱家溍先生也说：“饭馆里供应烤肉的只有正阳楼一家。”后来东安市场遭火，重新盖造楼房，东来顺也开始在楼顶上卖烤肉。但在饭馆外面，也就是“烤肉摊”已经渐渐地出现了。白铁铮先生在书里面就讲：“一过农历七月十五，在西单、东四、鼓楼前，以及东、西珠市口、骡马市大街一带，马路边人行道上，烤羊肉的车子就陆续出现了。”一般是一辆独轮车，前边架子上挂着二尺多长的长白绿叶大沟葱和芫荽，配着新鲜各色羊肉，所谓各色，就是不光有腰窝、后腿、上脑，还有羊腰、羊肝之类的，车后面架着烤肉炙子，“在华灯初上的时候，一阵阵肉香和板烟香味儿扑鼻，真是引诱人的馋虫作祟”。

烤肉之所以能在民间迅速流行开来，一则美味，二则简单。吃烤肉以铁炙子为主，下架松柴，也有烧松塔的。烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。吃的时候先把肉在白水中洗过，再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就着蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。可有一个问题，那就是烤肉还非得吃外面卖的不可。吃涮肉在家里，围着熊熊炉火，亲友坐在一起畅饮纵谈，十分快意，但烤肉在家里就不合适了。一来虽然那时有烤肉的铁炙子卖，但新的并不好用，无论怎样在上面涂油，烤肉总容易粘在炙子上，烤得以后味道不佳——掌故大家唐鲁孙先生就说“吃烤肉讲究支子（炙子）老”，比如烤肉宛的炙子，据说是明朝万历年间流传下来的，那烤出来的肉味道就是香；二来天凉了不宜在院子里吃，在屋里吃，烟熏火燎的，墙壁和天花板都熏得一团漆黑，所以还是得“下馆子”。

就这样，随着时间推移，老北京逐渐形成了所谓的“烤肉三杰”：烤肉宛、烤肉季和烤肉王。

二

季家烤肉：酒醉“外敬”小黄瓜

对于烤肉宛，笔者别有一文详谈，这里恕不赘述。这里便跟随白铁铮先生的笔触，说一说烤肉季。

旧京人士写烤肉季，多诗情画意。因为其地点在什刹海，“几间茅屋，前面搭了豆棚，一片土坪，伸入什刹海荷塘之内。入秋，一大片残荷，四周布满老年古柳，几只白鹭在残荷下边泥缝里找那将要干死的小鱼吃。傍晚，斜阳隔着马路照在北海的红墙上，格外显眼，往西一看，彩云片片”。而离此不远就是燕京八景之一的“银锭观山”，所以在烤肉季吃烤肉，不仅是味觉的享受，更是对旧京风景和文化的一次沉湎，因此极受文人墨客的推崇。

据史料记载，“烤肉季”的开创者季德彩是直隶通州牛堡屯人，生于清代道光年间，在他二十岁时推着独轮小车进城，到什刹海卖烤肉，后来他的儿子季宗斌长大成人，就将父亲的独轮小车接过来，继续营生。由于季家父子卖的烤肉，肉切得薄，作料齐全，顾客吃到口中，没有筋头巴脑嚼不烂的，而且味道香醇，用料实在，天长日久就有了“烤肉季”的名号。季德彩做生意时，别有一条特别令顾客称道，就是做买卖憨厚，从不缺斤少两，真正的童叟无欺，等到了季宗斌，竟比其父还忠厚实在，又不爱说话，所以大家给他取了个外号叫“季傻子”。朱家溍先生就回忆说：“楼外（指什刹海名馆“临河第一楼”）西墙下，搭了一个小席棚，没有门窗，一个切肉的案子，实际不够饭馆的条件，当然也没有字号牌匾，顾客们的口语只是说‘到季傻子那儿去吃烤肉’。”

季氏父子凭着良心做生意，一片实心为顾客，在现在很多人看来可能确实是“傻”，可这天底下，经商的至理永远是“得顾客者得天下”，所以烤肉季的生意越做越大，尤其是附近恭王府、醇亲王府、庆王府和一些八旗子弟的光顾，更使这家烤肉名气大涨。摄政王载沣是烤肉季的“铁粉”，经常把季宗斌找到王府里给他做烤肉吃，消息传出去，越来越多的人光顾烤肉季，就想尝尝王爷爱吃的烤肉是什么样，一试之下，从此成了回头客。

民国时期，任烤肉季新掌柜的季阁臣正式挂出“烤肉季”的招牌，并有了店铺，而且在选用肉、料和燃用柴料上，比过去更加考究。在待客方面，也比过去更加热情周到。白铁铮在书中回忆了一段自己和朋友井西一起吃烤肉的经历：“到了之后，照例季把儿（即季阁臣，当时习惯管姓什么的叫什么把儿）给我们每人预备上脑（羊脖子后面的里脊肉，以嫩而闻名）四两，白干每人二两，好酱油一瓶，香菜、大葱往后边大箩筐里随便拿，管够。于是我们烤起来，也喝起来，续了两次酒肉之后，我们都已觉得醺醺然，有点儿醉意。这时季把儿从土冰箱里拿出一盘冰得很凉的小黄瓜来，真是又凉又脆又香，吃下去酒意消了好多。”读过笔者《春明叙旧》的文章的读者应该知道，旧京的秋天能吃到小黄瓜，十分不易，且价格不菲，但季阁臣的这盘黄瓜竟是“外敬”的，不要钱。“酒意一消，食欲又来了，季把儿又给我们添上肉来，也续上酒来，一次两次，我们竟都醉了……”吃完饭，季阁臣还要给他们找车送他们，但白铁铮和井西吃美了，偏要溜达溜达消化食儿，便相携一起沿着柳岸走回了家。

三

西山烤肉：醉卧林泉听山风

“烤肉王”现在知道者已经不多，其地址在先农坛四面钟，地势高爽，临野设摊，颇有重阳登高的意思。不过那时的人们普遍认为，如果真的是为了观赏风景而登高烤肉，还不如自备家伙去土城“自助烧烤”，当然，更有意境的是去西山。

“西山烤肉”最初是兴起于香山饭店的建造，那里每年秋日添加了“真正的松木烤肉”这一饮食项目，但是价格比较昂贵，不适合普通人消费。不过，去过的人们发现在山林间吃烤肉，别有一番滋味，于是自备酒肉、作料、炙子等烤肉需要的食材和工具，到西山静宜园和卧佛寺一带的山沟里，寻个风景优美的所在，自己动手，野趣横生。

白铁铮记录的一次“西山烤肉”，是邀集了几个在协和医院工作的朋友，分别携带食物用具，上午十点多钟，出西直门，坐车一直往香山去，路过海淀时买了两瓶著名的“莲花白”酒。到达后进静宜园，在“鬼见愁”附近的一个山沟里扎营。大家分别去捡松塔和松枝，挖坑架炙子，打开带来的食物和用具，围着火席地而坐就烤起肉来。大家边烤边吃，畅聊畅饮，不知不觉的四斤羊肉和两瓶“莲花白”都下了肚，依然意犹未尽。于是就利用烤肉的余火，烧水泡茶喝。之后边便横横竖竖，就地枕石而卧，开始午休。“我似睡非睡的，隐隐地听见知了的叫声、山沟里流水的声音和山风吹动松树枝叶的声音，一时身心仿佛都雅了起来”。这样休息到下午三点多钟，大家才起来熄火、拔营、赋归。

这样的“西山烤肉”，金受申先生也尝试过，他去的是京西青龙桥的红山口，“山势虽然不算太高，但能南望昆明湖和玉泉山，北望画眉山下一带秋野，也很爽朗”。金受申因为兄长家住此地，所以每年秋天必要去一两次，“山头松塔烤肉，踏月下山，海棠院中小坐，真是不可多得的福气”。

在老北京，吃烤肉的地方除了上述几处之外，还有虎坊桥大街中间路北的烤肉刘、菜市口烂漫胡同对面路北的烤肉陈等，宣武门外南下洼的陶然亭烤肉也是俯视芦塘的好景致，左近还有鹦鹉冢、赛金花墓、醉郭墓等可以凭吊——既然在京城生活，即便是吃喝也总要寻个文化或意境，才算不枉这八百年古都的情调。

现如今一些打出“老北京烤肉”的字号，或者动不动就标榜“百年传承”的店面，多是杜撰和炒作罢了，真正的老字号并不张扬，只是静静地伫立在那里，自然就有人诉说她的故事。

十几年前，笔者和同学经常相约到烤肉季吃饭，每次都要点炙子烤肉和“它似蜜”，吃完就到湖上划船，划到湖心往回望，古香古色的二层小楼灯火通明……多年以后我才明白，所谓思古之幽情，不过是把自己未尽的情愫，织进了历史的锦缎。