谈古论今：这张举世闻名的“北京名片”，前世今生您看看对不对？

咱们今天要讲的，是北京烤鸭。作为北京美食的代表之一，烤鸭已经成为北京的“名片”，初来北京的游客，无论中外，都要来尝尝这京城美味。那么，北京的烤鸭是怎么来的？又是怎么一步一步发展到今天的？具体的吃法，怎么才是正确的？今天，咱们就来看看北京烤鸭的前世今生。

烤鸭的历史

据考证，北京烤鸭是在南京烧鸭的基础上发展而来的（一说山东烤鸭），这个说法是比较可信的。南京，时至今日鸭子的消费量都是非常大的，盐水鸭、鸭血粉丝汤、卤鸭……各种各样的手法层出不穷。而且，长江流域水域众多，江苏、安徽，鸭子的产量也高。

据说，明朝刚建立的时候，朱元璋建都南京，宫廷当中就有烤鸭，后来朱棣登基迁都，不仅仅是带来了文武百官，还有宫廷御厨。采用焖炉方式的烤鸭始于明朝永乐十四（

1416年）米市胡同老便宜坊，后来直到1855年，一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现代便宜坊烤鸭的起源地。随后，烤鸭师傅改良了烤鸭方法，采用挂炉方式烤制，并在全聚德使用使北京烤鸭发扬光大，一直延续至今。

焖炉与挂炉

如今北京烤鸭依然是两种方式焖炉和挂炉。焖炉，有炉门，烤制的时候先将炉内加热，到一定温度后熄火，放入鸭子，关上炉门，用热力烘烤，在整个烤制的过程当中，鸭子不遇明火，鸭肉暄腾适口。挂炉则没有炉门，使用果木为燃料，有特别的清香，鸭子放入之后经常调换位置，使用明火烤制，烤出来的鸭子皮脆肉嫩。

烤鸭食用方法

烤好之后的烤鸭，用刀削成薄片，讲究的要每一片都有皮有肉有油，搭配的有大葱丝、黄瓜丝、甜面酱（如今也有其他的），用薄饼卷着吃。一般来说，先用筷子夹起一片鸭肉，蘸点甜面酱之后在薄饼上抹匀，再根据个人爱好放葱丝之类配菜，卷好之后，又香又嫩的口感，实在是让人难忘。还有一种吃法，据说是以前大户人家兴起的，他们不吃葱丝，喜欢用酥脆的鸭皮蘸白糖吃（小编也喜欢）。片过之后的鸭架子，一般的饭店都会问顾客是做成椒盐的还是煲汤。

现如今，人们腰包鼓了来北京的游客也多了，无论是传统的便宜坊、全聚德，还是新派的大董、四季民福，来北京，一定不要错过烤鸭这道美味大餐！