北京的味道， 在记忆中飘不散

张玉瑶

“北平人馋。馋，据字典说是‘贪食也’，其实不只是贪食，是贪食各种美味之食。美味当前，固然馋涎欲滴，即使闲来无事，馋虫亦在咽喉中抓挠，迫切地需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望青梁罗列，任我下箸，三餐以外的时间也一样的想馋嚼，以锻炼其咀嚼筋。”梁实秋在《北平的零食小贩》里，开篇即下了这样的定义。这绝不是贬义，因为梁实秋自己在北京生活多年，也馋——接下去在这篇文章里，他就罗列了许多地道的吃食来，豆汁、灌肠、烧羊肉、老豆腐、馄饨担子、烧饼、面茶、杏仁茶、豌豆黄、艾窝窝、酸梅汤、糖葫芦……直教人把肚子里的馋虫勾了去。

北京人爱吃，也会吃。一方面，历来是天子脚下，熏染了精致、讲究的生活气息；另一方面，各地文化五方杂处，兼收并蓄，糅合成独特的京城饮食文化。然而，吃又不仅仅是满足口腹之欲，所谓“一方水土养一方人”，这“一方人”也经由食物和味道，撩拨、触发了某种记忆和情愫，向更高处延伸，便生成了人文的向度。从江浙来的周作人曾抱怨在北京始终未曾吃到过好点心，生在北京的梁实秋却对那一道道市井街头的零食小吃津津乐道，或许正和两人不同的人生经历与情感体验有关。用在中国人民大学信息资源管理学院工作的王丹的话来说，就是儿时的味道以及由味道触发出的记忆，往往最是“顽固”。

王丹是一位祖祖辈辈住在北京的“老北京”，生活经历融会了北京的胡同文化和大院文化两方面。他会“吃”，常常给朋友推荐北京的好吃处，对北京饮食文化也颇有研究。最近，中国人民大学出版社出版了他的《北京味道》一书，讨论京味饮食的学问。写吃的文人不少，远有袁枚、李渔，中有梁实秋、汪曾祺，近有蔡澜、舒国治等，但多是出于文人的性情之作，用性灵文字抓取味觉记忆里的一鳞半爪，而王丹的这本书里，虽也有着追往忆今的“老北京”情怀，但与此同时，也是一部有考据、综述性质的学术作品，从“十大堂”、“八大楼”等著名饭庄饭馆，到烤鸭、涮羊肉等招牌京菜，再到怎么做、怎么吃的规矩，重新钩沉了北京饮食文化方方面面的掌故、由来，勾连起“味道”、“记忆”和京味文化之间的联系，将其镶嵌进人文历史的脉络中。

吃喝虽是“形而下”的，但将其置于学术层面上予以观视，在史料的提供之外，别有另一重意义：饮食与这座城市相伴相生，一些“老字号”、传统小吃消失了，惹几辈人唏嘘，进而反思它们的存在与复归；而另一些中的、洋的新招牌挂起来，见证了时代的发展和城市的变迁。饮食的历史流变，印证着北京是一座动态的城市、包容的城市，时至今日，我们依然应该以开放的心态和眼光，来观照和界定“北京味道”。