慈禧太后钦命的小吃——咯吱

“咯吱”是一种面做的小吃，深受人们的喜爱。北京各区的食品中几乎都有咯吱。咯吱主要分为京东和京西两大流派，京东以通州为代表，因为是卷起来的，有的里面还要夹有馅料，所以又名咯吱盒、咯吱合、咯炸盒。京杭大运河通航之后，大批京东百姓操起了漕运的营生。船工们从山东买了大煎饼作为干粮，路途中吃。日久受潮，煎饼变得皮软，入口不爽。有的人就将煎饼卷成卷儿，切成小段儿，下油锅炸，食之变得又香又脆，十分好吃，并且久存不变质，这就是京东的咯吱，由于是卷状的，有的里面还夹上了馅料，所以叫做咯吱盒，咯吱盒很快地成为陪伴船工远航的美食，也自然在京航大运河码头张家湾一带方圆数十里的京东一带民间流传开了。

京西的咯吱则是另一个样子。为一寸长，半寸宽的条状，用白面加豆面或小米面做成，用饼铛摊成很薄的薄饼，切成一寸长半寸宽的小条儿，用火烘干，可以储存很长时间而不坏。京西做咯吱最有名的就是龙泉镇的龙泉雾村，讲究把豆子用水泡胀，用小石磨把豆子磨成面浆，加上白面、玉米面，用锅翻铛（山里叫“黄帽子”）摊成薄饼，然后切成一寸长，半寸宽的小条儿，用火烘干备用。做出的咯吱有甜味儿的、咸味儿、原味儿的，有的用花椒芽泡水和面、有的加入黑芝麻，做成多种不同的口味。

咯吱有多种吃法，糖溜咯吱，又香又脆，是下酒的好菜，也可以当零食吃。咯吱可以用来熬白菜，还可以把咯吱擀碎，掺入饺子馅中，吃素馅饺子等等。

咯吱的名字从何而来呢？据说是清代慈禧太后钦定的名字。慈禧太后生活奢华，用膳（吃饭）要吃108道菜。御膳房的太监每天都变着花样儿给她做饭，尽管如此，在用膳的时候，慈禧太后有的菜只吃一两口，有的菜一口不吃就撤下去了。有一天小太监端上来一盘京西的糖溜咯吱，慈禧夹起来一块放在嘴里，觉得很好吃，她正在品滋味儿呢，小太监以为太后不喜欢，刚要撤下去，慈禧说：“搁这儿”，意思是放在这儿，我还吃，小太监连忙又放下了。慈禧问：“这东西这么好吃，叫什么名字啊？”当时这种小吃还没有名字，那名太监急中生智说：“老佛爷不是给赐了名字了吗？就叫‘搁这儿’。”后来按照谐音，就叫成了“咯吱”。