酱菜也不简单！“有味道”的国家级非遗——酱菜制作技艺

说起酱菜，大家都不陌生。酱萝卜、酱黄瓜，谁家还不吃点酱菜呢？但北京六必居的酱菜制作技艺，那可是国家级非遗。下面，我们就来一起了解一下这项美味的非遗。

历史悠久的六必居

北京六必居老酱园约建于明代嘉靖年间，由山西省临汾县的赵氏三兄弟创立，是北京著名老字号之一，因其注重产品质量的“六必”经营理念而得名。它制作的酱菜素以酱香浓郁、鲜甜脆嫩而著称，清代以来的文人笔记中对此多有称誉。

六必居，是哪“六必”？

它恪守传统的“六必”生产经营理念，讲究“秫稻必齐，蘗麯必实，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，即用料必须齐全，下料必须充足，制作过程必须清洁，用水必须纯净，设备必须优良，火候必须适当。

一颗糖蒜，都不简单

六必居的糖蒜用料考究：使用的是素有“天下第一蒜之称”的山东苍山蒜中的精品，越冬“四六瓣”，其蒜头大瓣儿齐、皮儿薄洁白，粘辣郁香，营养丰富，且每头蒜只能有4到6个瓣。苍山蒜是少有的晚熟品种，在秋天播种，赶在立冬前出芽，只有那些蕴含了巨大能量的幼苗，才能熬过隆冬的酷寒，经历过240多天的力量蓄积，终于长成皮薄如纸、蒜头饱满的成品蒜。同时，苍山独特的地理环境，使得苍山蒜可供人体直接吸收的氨基酸含量竟高出其他品种51.5%。六必居糖蒜选料，严苛，精细之程度，令人惊叹，苍山越冬蒜是历代六必居师傅在无数次经验积累中千挑万选而来。

美味，代代传承

六必居酱菜经久不衰，与每一代传承人有着密不可分的关系。六必居保留着“师徒相授”的传承方式，凝聚着六必居深层的文化基因，它使六必居的工匠文化，如同不断的血脉，薪火相传，源远流长。京剧业内有一句行话，叫“不疯魔不成活”。六必居的师徒传承讲究的是“导师严选、学徒优选、口传心授、心手相印”。师傅择徒授业也有着严格的要求，都要经过最少两年的学徒期，才能正式出师，在这两年中，每一个学徒每半年就要接受理论和实操的阶段考核，跟随着师傅学习手工古法制作酱菜的每一个步骤，要做到丝毫不差。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。

国家级非遗

2008年6月14日，文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“六必居酱菜制作技艺”位列其中，杨银喜老师傅成为这个项目的传承人。