老北京美食：二八酱

二八酱可是咱老北京最地道的麻酱，二分芝麻酱，八分花生酱。花生酱中和了芝麻酱的苦味，二者相得益彰。当年，由于粮食供应紧张，纯芝麻酱需凭票购买，成了当时的紧俏货。而花生榨酱，则比芝麻酱便宜得多，再加上口味甜美，能中和纯芝麻酱的苦味，慢慢地，二分芝麻酱、八分花生酱的配方就流传开来，成了北京人的心头好。

有讲儿的不只是酱，打麻酱的手法也是独一份。只见店员一手托着口径不足5厘米的玻璃瓶，一手将长把勺伸入麻酱桶里，一蘸、一提、一转，行云流水……反复三两次，饱满均匀的一瓶麻酱便打好了。这打麻酱的手艺是老师傅传下来的，讲究三不沾，即不沾手、不沾瓶、不沾工作台。

（视频/图片 宋美璘）