老北京炸灌肠凭什么叫“肠”?

  • 2022-01-24 17:27:23
  • 北京市方志馆

灌肠在北京美食中的地位非同一般,无论胡同小馆、老字号饭庄,抑或网红新贵,只要打北京菜这个招牌,就必有它。灌肠同时又是一道普通得不能再普通的北京菜,没有烤鸭的大菜气质,没有卤煮的重口味,灰灰一盘,配点蒜汁,没有卖相。

虽然灌肠只能在菜单上叨陪末座,但却还是标配,没了它,就不算正宗的北京菜馆子。然而对于炸灌肠这个吃食,很多外地人都充满了疑惑。

理论上讲,一种食物被称为肠,总要有肉或是肠衣吧?否则怎么能称之为肠呢?可您看看这个叫作灌肠的灰灰的淀粉坨子——绝对分不出肠衣和内容物。切片煎炸后往您面前那么一搁,嘿,似乎是为了嘲笑人类对“肠”字的理解。

其实,早年间老北京街头卖的灌肠还是有肠的,做法也与如今迥异。这还要从灌肠的起源说起。

炸灌肠其实是满族菜品煎炸鹿尾的变种。切片煨味儿,然后随煎随吃,那会儿满汉人通吃。有食文记载,慈禧太后也好这荤口。

后来,吃的人越来越多,鹿尾越来越少,加上北京地理位置的限制,因此替代炸鹿尾的一道菜就应运而生了。最早出现的替代品是猪肥肠,以面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。这一代的灌肠其实还是比较接近炸鹿尾的。

到了晚清,中国社会动荡加剧,民生衰微。灌肠便改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。演变到这一代,也算还有肠的影子。

此后经历了战乱,灌肠更随之简化,把肠子和红曲也省了,只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨,再切片煎。这就是我们今天看到的灌肠——深灰偶尔泛白,既无荤腥也无肠衣。

再说说那些炸灌肠的老店。

论北京灌肠儿,按名气来说,“丰年灌肠”须拔头筹。这是一家有着50多年历史的灌肠老店。新中国成立后公私合营,将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位,便有了丰年灌肠。

隆福寺街里,一个不太敞亮的小店,贴着白瓷砖的墙面,码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠,生的论斤,熟的论盘儿。除了灌肠、饮料,早期还有几种凉菜,后来就只有小米粥。灌肠和什么都不搭,个别拿灌肠当正餐的,吃完来碗小米粥溜溜缝儿,也是一顿饭。

早年间的丰年灌肠店里,一个小柜台卖票儿,老饭票式的小纸头,印着“一盘”“两盘”。拿票儿走到最里面,方形窗口,窗口边大灶上斜戗着个大圆铛,热油咕嘟着。通常站在铛边、握着铲子的师傅问你来几盘。把手里的票一亮,他按数量抓好生灌肠入铛炸制。切成楔形片的灌肠,一边厚一边薄,在油里冒着小泡,吱吱响。等火候到了,被推到铛高的一边控油。

师傅抄过一次性盘子,入盘,齐活。接过盘子,找座,浇蒜汁,拿牙签。叉一片入口,咬破焦脆的外壳,软弹的内心混着蒜香、油脂香滚入食道,滑向胃腔,落袋为安。

虽然工艺和原料几经改变,可灌肠这个名字却保留了下来,如今原版灌肠反倒没地儿吃了。

几年前,老字号合义斋恢复营业,以老派灌肠为号召。但不少吃惯了淀粉坨的老北京食客,反倒不太喜欢这种老味儿。不过有人发现,护国寺街的合义斋几年前已然改了别的字号,只是老牌灌肠还在卖。您要真想尝尝老派灌肠,这倒不失为一个去处。

吃这样的北京小吃,更好的选择是在胡同人家门框内的炸灌肠小摊儿。油烟渺渺,您一张口“外焦”或“酥脆”或“里嫩”,老板心里眼里都有数。

滚刀片,一边薄、一边厚。经过热油的洗礼,薄的一侧酥脆,厚的一侧外焦里嫩。您若有纯粹酥脆的口感要求,便有薄薄一片的灌肠料投入煎油之中。

灌肠就这样在各色北京饭馆的菜单上不温不火地存在着。价虽便宜,但它历经百年沧桑,其中蕴含着的京味文化,正吸引着世界各地的食客,体会北京的独特魅力。

  • 编辑:党思洁
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