【寻味怀安】柴沟堡熏肉

在享受美食的过程中，风味和口感成了口口相传的主要内容，那其中最独特的往往是那些经过时间和众口验证了的，才得以流传下来，也使我们今天才得以享受到这些绝口美味。柴沟堡镇历史悠久，人杰地灵。近代以来，曾先后孕育了许多志士名人。可说起柴沟堡最为人称道的还是柴沟堡熏肉。这里的熏肉色泽鲜艳，味道醇香，以其独特的风味驰名省内外。

在柴沟堡熏肉中，最有名气的就是郭玺熏肉。郭惠明是郭玺的第四代后人。据他介绍：他的太爷是个厨师，手艺比较好，尤其是做这个熏肉，做的比当时的熏肉店都要好，都要出名，人们吃了以后都赞不绝口。

郭玺熏肉之所以好吃，郭惠明总结为三点：第一个是调料的配法，第二点是火候的掌握，第三点是操作要到位。

柴沟堡用柏木熏肉历史有两百多年，是省级非物质文化遗产之一。

在柴沟堡镇有一个民间传说：清朝年间，柴沟堡有家财主六十大寿，厨师郭玺被请来做宴菜。他做红 烧肉时，放在柏木蒸笼上，锅里添水，加火温热。这时来了个旧友，郭玺只顾着和朋友聊天喝酒，把肉烤糊了，只得硬着头皮拣了几块不太糊的端上桌。没想到东家吃后，大赞肉质鲜美，肥不腻口，瘦不塞牙。自此，郭玺开始研究柏木蒸肉。

郭玺熏肉的独家秘诀很久之后才教给旁人。后来随着技术的推广，作坊增加，被统称为柴沟堡熏肉。郭惠明夫妇的熏肉店最忙的时候要从早上6点开始煮肉，每天要煮十几锅。遇到逢年过节的时候，他们的熏肉奇货可居，想买肉要排队，到中午的时候就没有了。

郭玺熏肉的第一道工序是选料。选料从生猪就开始选，要求生长在八个月的猪，叫隔年猪，这个肉比较生长期长，肉质好，而且是耐煮。当地叫吃火。要选带皮，肥瘦相间的猪肉，切成四至五寸见方的大块。

郭玺熏肉虽叫熏肉，但其实是以煮为主。将切好的肉码入锅中，添水加料，大火煮开。加调料是很关键的，郭玺熏肉用的是自家配方，至于这些配方的具体内容，外人很难知道。下锅煮熟过程大约是用两个半小时，这两个半小时里头，要做到大火消锅，中火和停火、进行焖，这四步缺一不可，而且必须得操作到位，如果要是掌握不好煮的过火了，会出现皮肉分离，肉就烂了，出来以后又不好看又不好吃。

据传，八国联军进犯北京，慈禧太后和光绪皇帝西逃途径怀安进膳时，对柴沟堡熏肉大加赞赏，并被点为贡品。柴沟堡熏肉自清光绪二十年（1894年）问世，至今仍为宴席肉食之奇葩，馈赠亲友之上品而名扬塞外，还被作为全国特色名食，载入《中国食品大辞典》。

在煮的过程中要做到三翻五扣，整个要翻三次，往下按五次。在这个蒸煮过程中最少要用两个半小时。在这个过程中要做到肉前边的翻到后边来，左边的翻到右边去，上边的翻到下边来，要使肉在这个锅中的位置整个要发生一次变化。不能重叠，重叠的地方就煮不进去，如果火候掌握不好，肉里面的油脂渗不出来，调料就进不去。

只有这个火候掌握好了，操作到位了，这个肉才能煮出来以后，肉香而皮也松嫩，做到肥而不腻，瘦不塞牙。肉煮好了以后就可以熏了，郭惠明沿用从祖上流传下来的柏木熏肉技艺。熏肉时，需要将锯末状的柏木碎屑充分燃烧。烟的大小更要精准控制，燃烧充分后，要灭火，只用烟熏。肉放在铁箅子里熏的时间其实很短，夏天五六分，冬天三四分钟即可。

熏制的过程中，不能火大了，也不能火小了，要适中，适中到什么程度呢？就是在这个柏木末里边冒出白烟来，立即封火，封火以后大约是焖5到10分钟。冬天的时候可以时间少一点，像夏天必须得焖好，才能够延长保存期。

刚出锅的熏肉，红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，色、香、 味、俱佳，吃起来香醇可口，回味无穷。在怀安县一带，人们逢年过节，常会买上几斤柴沟堡熏肉，外地来的客人，也总带上几块熏肉，尝尝鲜。

怀安县地域辽阔，地势南高北低，属浅山丘陵区，境内海拔670——1900米，中低山、河谷、丘陵、盆地相互交错，沟壑纵横，极具层次感，属典型的黄土高原地貌。

怀安历史悠久，文化底蕴深厚，自然景观丰富。自古以来，居住在这里的人们主要靠农耕生活，且农耕和放牧两种文化交融。由于没有受到工业污染，大都保持着原生态的滋味和状态。怀安自古就是兵家必争之地，古长城，古城堡，烽火台，原汁原味，犹如历史遗留的珍珠悄然生辉；而近几年来逐渐引起国内外专家广泛关注的怀安碹窑，更是透出中华文明繁衍生息的厚重。