津门老字号杜称奇小吃店

昨天

津门老字号杜称奇小吃店由天津人杜称奇始建于1918年，经营地点就在南门外的鱼市大街。这种小吃，初期只是简单地出售，边做边卖，后来生意日渐红火，终于有了自己的字号。

杜称奇本人创出的这个津门风味小吃品牌，延续了百年历史，对此他最大的功劳就是在工艺以及原料上考究并一以贯之。当年杜称奇火烧制作时有一道工序，就是先把油重炼一下，这样烙出的烧饼味道很香。这也是与当时的食用油质量不高，提纯较差有一定的关系，如今虽然已经不需要再加工了，可是这种精益求精的家风，却一直传承延续至今。

杜称奇店铺内自制的火烧、烧饼、蒸食等，层次多而薄，内含油分，香、甜、酥、脆，堪称津城烤烙佳品。细甜酥脆，尤以油酥火烧最为有名。上世纪50年代初，京剧大师梅兰芳先生来津时，也慕名派人来买杜称奇火烧，品尝之后大加赞扬。

杜称奇小吃店的火烧与蒸饼等小吃，在很长的一段时间内，是天津老城区经典小吃面食的重要组成部分。杜称奇小吃店出售的这种便于携带，味道香醇，价廉实惠的小吃品种，以烤烙为主，几日内不变质，便于速食。口感绵软的蒸食类产品，因其既适合出门携带，又适合临时充饥的特点，而得到当时广大人民的认可。杜称奇的火烧和蒸饼作为知名品牌的代表性小吃，很受周边百姓欢迎。

后来杜称奇去世了，他的儿子杜茂继承了家传技艺。杜称奇小吃店进行公私合营后，杜茂任经理。

天津南市食品街建成后，特邀请杜茂的三个弟子周荣先、段玉起、刘运起进食品街开设了分店。

杜称奇火烧是天津传统饮食品种之一，杜称奇火烧及蒸食传统制作技艺已经成为南开区非物质文化遗产名录中的一部分。历史上的杜称奇品牌火烧、蒸饼的制作技艺，历经由杜称奇初创，由其子杜茂扩大经营，公私合营并入南开区饮食公司，如今由第四代传承人赵天才继承品牌继续发扬等各个阶段，经营的主要品种为：各类火烧、蒸饼、千层饼等。

今天

如今杜称奇的掌门人赵天才，17岁便开始随杜称奇火烧的第三代传人刘运起学习手艺，掌握了火烧的制作技艺。重新使蒸饼、火烧这些小吃发扬光大。其受欢迎的原因就是严格按照老的方法、老的工序去制作。在制作方面杜称奇视温度、面的软硬及发酵程度来卷制，延续老方法全凭手感与经验，最终坯子大小均匀，层次分明，既明显又不黏结，成活油润光亮，饱满厚实。

杜称奇的火烧及蒸食技艺中蕴藏天津民间饮食的很多特质，可以总结为粗粮细做、手工繁复、火候精确、用料实在几大特点。杜称奇技艺生存了近百年，可以说是天津传统饮食文化现存的活化石和代表作。

由于对火候、季节、面的种类的控制，还包括对于黄而不焦、脆而不硬、软而不皮、嫩而不生等口感的控制，全凭掌握时间，适时翻个儿，根据炉内环境采取焖或者晾等经验的适时变换。在制作过程中尤重眼力与节奏，由于炉温不可能一成不变，面性不可能一成不变，室内温度不可能一成不变，所以源于经验的严格控制以及随机处置，就成了杜称奇公开的秘密，也可以说百分之百全凭经验。同样，还要讲究一个火候，火候不够时用老天津卫的话说，就是有一股子生杏子味，油温一定要严格控制在指标之内。另外在制馅时牛肉馅的搅拌力道和油水的混合比例严格遵循古法；豆馅的捡、蒸、磨、炒、糗这几道工序中，糖的种类的配比，浸泡的时间，煮制的火力与时间，炒制过程中放入豆沙的时机，都沿袭了津门小吃精、细、严的传统。

如今，杜称奇火烧及蒸食技艺品种已发展为什锦、豆馅、甜咸、红果、玫瑰五种馅心，每天前来购买的顾客络绎不绝。目前各类品种包括：豆馅火烧、豆馅蒸饼、牛肉馅火烧、油酥烧饼等品种以及芝麻烧饼、麻酱烧饼、五仁馅火烧、百果馅火烧、玫瑰馅火烧、黑米椰蓉、奶油小酥饼，另外还有红果馅火烧、草莓馅火烧、枣泥馅火烧、巧克力馅火烧等，其中尤以油酥火烧最具特色，个头适中，外形独特，层薄如纸，口感酥爽，工艺繁复，堪称一绝。

目前，杜称奇小吃店在南开区有西湖道店和广开店两家店面。杜称奇火烧及蒸食传统制作技艺的第四代传承人赵天才表示，希望能够把这些非物质文化遗产继续传承下去。

新报记者 郭晓莹