老北京餐桌上的最讲究的那碟“菜”！

【酱】老北京的酱菜品种非常丰富，像什么酱白菜、酱黄瓜、酱鬼子姜、小酱萝ト、酱豇豆、甜酱瓜，乃至酱花生、核桃、杏仁等等，加起来得有百十来种那么多。原料性味不同，纹理各异，所以吃起来口感也大不相同。有的咸香醇厚，有的清爽脆嫩。当然，这和所用的酱料以及手艺有很大关系。

【八宝菜】北京的酱菜“八宝菜”。它是十来种精细酱菜的组合，相当于您买了个某基的外带全家桶。地道的八宝菜是这么几样：酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱银苗、酱莲藕片，简直就是酱菜的群英荟萃。八宝菜还分两种，一种是黄酱酱的，口味咸香；另一种是甜面酱酱的，口味先咸后甜。在我小的时候，每次生病发烧，家长总会给我熬一锅大米粥，旁边儿放上一小碟八宝菜。

【酱瓜】除了八宝菜，酱瓜也是北京酱菜的经典。制作酱瓜非常考究，要把八成熟的鲜嫩香瓜或老菸瓜用盐腌到一定程度，再榨去水分和盐分，浸在酱缸里吸饱了酱汁儿腌着。腌好的酱瓜成香浓馥，回味悠长。

【酱甘露】甘露是另一种知名度、认可度很高的北京酱菜。小拇指粗细，螺旋纹路，长得像个大肉虫子，有的短些的又像水里的螺丝。其实，它是地地道道的草本植物甘露子的块状茎。甘露子盛夏时节开出浅紫色的唇形小花，丛丛簇簇的，飘散着淡淡的清香气。

【糖蒜】糖蒜是酱菜中的甜品，讲究必须要用夏至头三天的紫皮大蒜，在两天里入缸腌制。只有这样腌得的蒜不柴不皮，酥爽脆甜。数九寒天，窗外落雪无声，屋子里一家人围着铜锅子，就着这样的糖蒜涮上一锅羊肉，时不时地再小酌一口红星二锅头，吃起来才是味儿。

【王致和臭豆腐】王致和臭豆腐是北京的传统食物，豆腐乳的一种。外观呈暗青色，质地绵软，大小几乎一致，一般都是长宽各3.3厘米、厚1厘米的方块，味道很臭，很诱人，很经典，臭中有奇香。让人闻而不忘，可谓“臭中有奇香”。慈禧太后对它爱得不行，曾赐名“御青方”。