正定，千年古都，北镇雄关，国家级历史文化名城。这里人杰地灵，物产丰富，不仅诞生了赵佗、赵云等叱咤风云的帝王武将，也流传下来马家卤鸡、正定八大碗等风靡民间的特色小吃。正定崩肝这款小吃在正定颇负盛名，虽然看上去并不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食欲，但是只要你试着尝上一口，只要这么一口，就会让人一吃上瘾，一嚼带劲。不由得感叹：这菜也是不可貌相啊！对于喜欢喝酒的人来说，崩肝无疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一阵线的佐酒小吃。
品的是美味 嚼的是历史
雨后的正定，空气清新，暑热少了几许。
来正定游玩，想吃口崩肝，那是很简单的事。逛累了想喝口小酒解解乏，拿崩肝当下酒菜，路边的饭店只要稍具规模，都把崩肝当作自己的特色菜。
“正定崩肝虽然看上去并不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食欲，但是只要你夹上三五根放到嘴里一嚼，只要这么一口，就会让你一吃上瘾。”做了几十年崩肝，也吃了几十年崩肝，正定崩肝非遗传承人马大山说起崩肝来，犹如美食在口。
一“崩”成就特有风味
正定崩肝的特点是选料讲究，刀工出色，下料适时，火候精确。选料是制作的关键，以羊肝最佳，牛肝次之，须选用质地细腻的新鲜肝脏，结构松散的沙肝不能用。将鲜肝放入高汤内煮熟，捞出晾干。
制作崩肝的两大关键——切丝和卤汁。虽然正定崩肝已经从家庭作坊生产，转变为借助生产线，但切丝必须要求手工。这是因为成品崩肝形态是有标准的：长度不低于两厘米，粗细不超过一毫米。肝丝过细易断，过粗造型不美，影响口感，这就要求厨师有过硬的刀工。
肝丝切好之后入油崩炸，当肝丝呈金黄色时，即可出锅。随后便是在含有葱、姜、蒜以及秘制卤方的卤汁中浸泡十二小时。卤汁中除了含有酱油、香油、八角、茴香之外，还要有丁香等秘方，才能提味。
牛肝有养血、补肝、明目、治血虚萎黄、虚劳羸瘦、青盲、雀目等功效，男女老少均可食用。
“崩肝是道凉菜，堪称正定一绝，全国只有正定有这道美食。所以崩肝现面向大众诚招代理。
崩肝色泽酱红，入口鲜香。口感筋道，初尝有些硬，但越嚼越香，回味无穷。”
对于肝的入菜，大部人熟悉的是炒制，炒肝也是赫赫有名的名菜选手。大家对“崩”这种做法多少有些陌生，“崩”的手艺介于煎和炸之间，用的油比煎多，比炸少。小火用油将肝丝中的水分慢慢烘出，直到肝丝逐渐变得筋道脆弹，成品吃起来更有嚼头。
对于正定人来说，“崩”是极具地域特色的一种烹饪手法，也是崩肝制作工艺中的一个重要环节。正是因为有了这个“崩”的操作，才成就了它特有的风味。2011年，正定崩肝入选石家庄市非物质文化遗产。
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