听密云三烧技艺传承人讲故事

“密云三烧”是密云地区曾红极一时的传统美食，据《密云县志》记载，清代及民国期间，密云县城吴家烧饼铺的烧饼，“四海居”的烧肉与“聚源号”、“天聚号”、“汇聚号”三家酒烧锅生产的红高粱烧酒，合称“密云三烧”，驰名远近。

先说烧饼。密云烧饼之所以不一般，主要在于打烧饼的技术高和用料讲究。据打烧饼拿手的师傅讲，早年密云城里共三十多家烧饼铺，有四种烧饼：芝麻酱烧饼、豆沙馅烧饼、肉馅烧饼、糖烧饼。其中以芝麻酱烧饼最负盛名。使用的芝麻酱是不出油的小磨酱，制作时，首先将花椒、大料炒熟碾成细面，然后将花椒、大料、盐面和麻酱洒匀抹匀。把烧饼面饼擀好后，撒上整芝麻，用擀面杖轻轻一擀，擀进面里，外面露着芝麻。打烧饼用硬面，擀得纸一样薄厚，叠成二十层左右，层层分明。烧饼用吊炉烤，新出锅的颜色金黄，外焦里嫩，香喷无比。

其二是烧肉。“烧肉”实际上是熏肉。一般选用猪的后腿肉、里脊或猪嘴巴子肉，肥中带瘦，瘦中有肥。先把肉用桂皮、花椒、大料和食盐等调料烧熟，出来控干。用大锅生炭火，烧旺之后，把柏木锯末蒙到炭火上，到锅里冒出柏木锯末的清烟，再放到铁箅子上，箅子上放熟肉，盖上笼屉，经过十几分钟后，肉中的水气、油腻气熏出，成杏黄色。揭开笼屉，香味扑鼻。

其三是烧酒。密云烧酒有自己的特点，它用大麦采曲，高粱酿造。出酒后，还要“墩”一段时间。酒香四溢，甘甜适口，酒性不暴不烈。当时自酿自卖的酒店叫酒“烧锅”，“烧锅”酒的味道一般比商店的酒更醇厚。

如今，“密云三烧”这一舌尖上的美食已被确定为“县级非物质文化遗产”，其中，密云烧饼又被评为市级“特色名点”，古老的技艺再度焕发了青春。