天津人嗜茶，饮茶讲究“口儿”，好酽茶。“口儿”就是香气与滋味。这茶口儿或许还应包括天津人对热茶的偏好，俗称“烫嘴儿的”。其实这并不无道理，茶圣陆羽早在《茶经》中就说，“如冷则精英随气而竭。”浓口热茶之习似乎与天津人豁达豪爽、热情开朗的性格特征是相妥合的。记者和天津民俗专家由国庆手捧一杯热茶，进入天津人的品茗生活。
天津人讲究一天三遍茶，喝茶是百姓生活中必不可少之事。清晨洗漱完毕，有人就提着装好茶叶的大茶壶到水铺沏茶去了，很多人一早就能喝光一壶热茶。更有闲居的老人或想找点事由或好热闹的人，顺便到河边遛早就直奔了茶馆。如果这早茶没喝则浑身不舒服。喝滋润了，再吃套煎饼馃子或来二两包子；冲碗茶汤或来碗豆浆，然后才开始一天的安排。午茶一般在饭后或午睡后，茶要酽，着实闷透了再喝，天津人说这样可助消化、提精神。“萝卜就热茶”乃津人俚语、食俗之一，这遍茶多指在晚饭后。秋冬季天刚擦黑，胡同里就传来了小贩卖青萝卜的吆喝声，而这阵屋里的茶也沏好泡透了，萝卜就热茶绝对是一种享受。天津近郊沙窝的青萝卜脆甜，富含维生素，佐以热茶让人通宣理气，心清气爽。
正像一则民谣所说：早茶一盅，一天威风；午茶一蛊，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛。老天津卫们岂止这三杯茶呀。
新沏的热茶喝罢，那二卤茶最令茶客垂涎，俗称“二历儿”。的确，茶的色香味正在此时才达到最佳。以后茶味逐渐变淡，人称“涮卤儿”或“茶根儿”，可嗜茶者仍不愿倒掉，非到色味全无才罢。天津大茶庄的茶叶品质上乘，十分耐泡，有的女士因嫌酽茶苦，专喜欢饮三四历儿茶，依然觉得有滋有味。
■ 随遇而安的茶趣
天津人对茶的情有独钟渗透于日常生活的诸多方面。由国庆向记者介绍，天津人好客，家里来了亲戚朋友一定要沏茶款待。取茶时不可用手去捏，要倒在茶筒盖上再入壶。敬茶时稍弯腰，双手而奉，切忌手触杯口。不等茶凉就要给客人续热茶，以免有“人走茶凉”的怠慢之嫌。续茶只要七八分满即可，因民间有“茶半酒满”的俗例。续茶后壶嘴不得对着客人，否则失敬。
人们不仅嗜茶，对茶壶也是倍加关爱。主妇们时常要给茶壶缝制个壶套，一是护壶，二是保温。壶套有青布的，更有大红绸缎绣花的，翠鸟绿竹，美观实用。姑娘出嫁前，天津的妈妈们再忙也得新制一二做陪嫁，怕闺女喝凉茶受委屈。另外，人们喜欢买散装茶，回家后装入茶筒以保持茶香。茶筒，惯以“茶叶罐儿”呼之。富户人家讲究用景德镇的瓷罐或锡罐，一般家庭则用铁皮罐或竹筒，外观红花绿草的同样好看。
天津人日常饮茶喜欢用直身儿桶子壶，一天几遍酽茶不断，日久天长壶内便生了茶渍，俗称“茶山”。茶山讲究养，年深而厚。外观亮泽，内见茶山的茶壶最令老人们爱不释手，在他们眼里茶山显示着一种好饮的资历，更认为这样的壶很有价值。据说，有茶山的壶即使不放茶叶沏出水来也同样颇具香气。
每当明前、雨前新茶上市的时候，爱茶嗜茶的人不忍倒掉饮后的茶根儿，箅去茶水加鸡蛋炒食，视为一道好菜。富户人家则在茶叶初泡之时就择其嫩芽炒虾仁、烩豆腐吃，鲜美无比。再有，养花的人用饮过的茶叶浇花松土，此俗至今依然。天津人喜欢吃“京八件”糕点，吃时也习惯喝点茶。旧时的茶食铺供应大小八件也是要备些热茶的。
天津人嗜茶，正如林语堂先生在著作中所说的那样，“……在家中喝茶，上茶馆也是喝茶，开会时喝茶，打架讲理也要喝茶；早饭前喝茶，午饭后也要喝茶。有清茶一壶，便可随遇而安。”
■ 天津人最爱喝花茶
茉莉花茶在津可谓有口皆“杯”，曾长期风行市场，其最主要的特点就是香味柔和，口力醇厚，滋味甘芳，三泡茶味仍然不减。
由国庆说，老天津茶叶市场的货源主要来自江苏、安徽、福建及浙江等地，皖南、皖北的茶胚久负盛誉，苏杭的花窨技术同样是闻名遐迩。历史上，除南来的商船所载大量花茶抵津外，天津的几大茶庄也不断在外建庄设厂，采办窨香，以适合天津人的口味需求。当年，正兴德茶庄经过精心选择名产区的茶叶，配制出了名扬四方的花大叶茶。大叶茶的原茶产于安徽六安、歙县等地，叶片肥壮且吃花力强，改为明火炒制后则更为出色，加之独特的窨香工艺，自然为人所好。
人们买茶时习惯以价取之。茶客们喝惯了某种口味的茶，进店购买时便直接说：“来斤五块（钱）的”，掌柜的明白该给顾客拿什么档次的茶叶。三元的也好，五元的也罢，这就是等级之分。
不同产地的茶叶品质不一，又受自然条件、季节、工艺等诸多因素的影响，质量的差别在所难免。因此，在上柜之前便需要进行合理的组合拼配，取长补短，形成相对稳定的等级，以级定价。天津茶讲求拼配很有传统，商家认为如若没有大的市场波动，切忌随意提价或降质，喝走人们的茶口儿，那买卖可就要倒牌子了。茶庄将到津的原茶严格按“奇、鲜、厚、疲”分出三六九等。味奇且鲜亦厚者为奇鲜厚级；稍次为鲜厚级；有底味而不鲜者为厚级；味好但不耐泡者为鲜；最次者为疲级。有的茶庄坚持每天早晨泡一大壶茶，循序渐进，从低到高，再由高至低，日复一日，目的是让伙计们将不同等级茶的色香味深谙于心，即使闭着眼也可明鉴，要的就是行家里手。
另外，老天津喜欢喝花茶末的可谓不乏其人，上好的茶末并不便宜，俗称“高末”或“高碎”。茶末具有很好的溶解性，汤色也较为持久。茶末便是不同等级的茶叶在拼配制作之余产生的“特色”。
■ 甜水沏茶有讲究
津沽之地因水而盛名，永定河、大清河、子牙河、南运河、北运河交汇于此，天津的水确让咱夸口，昔日，南运河水清冽甘美，有“御河”之誉。运河甜水泡茶所独具的香气，荡气回肠，至今仍令许多老天津人回味。当年，聚于运河岸边的茶庄生意之红火，是与样品茶借水发香的缘故密不可分的。
天津人过日子有到水铺买水的习俗。水铺所卖的水亦多为运河甜水，分熟水与生水。水铺临街而设，砖灶上卧两口大锅，一口小锅，四季热气腾腾，“咕嘟、咕嘟”响个不停。掌柜的知道天津人嗜茶，且一早就喜欢豪饮，因此那破晓时的第一锅水绝对是滚沸的，以备沏茶用。清晨，便有人提着放好茶叶的大茶壶纷至沓来，伙计将满满一勺水高高举起，向壶中准准地冲下去，茶的香气即刻弥散开来。早晨的这锅沸水很有限，也使得人们需要趁早去沏茶。例外的是，那些隔三差五给点小费的人，无论你何时去沏茶，掌柜的都会悄声告诉你稍等，随即打开灶门捅旺炉火，吸几口旱烟的工夫水就滚沸了。看来，嗜茶者为了那“茶口儿”是需要费点心思的。
有的水铺还在门外设个小茶摊，方便那些走街串巷的小贩，赶车拉脚的车夫，挖河扛活的劳工等在此歇脚。茶摊本小利微，多用低档茶末、茶梗，虽然无味，但汤色尚可。茶客们在十字支架撑起的布伞下，或青石为桌，或木板为案，从怀里掏出大饼果子或饽饽咸菜，边吃边喝，热热乎乎，好不畅快。另外，左近闲居无事的老人也愿围坐桌旁，一碗茶，一袋烟，海阔天空，自得其乐。
■ 茶馆生意与水冷热有关
水对于昔日的茶馆也同样重要。老天津茶馆门前或罩棚下，常设几口大缸，盛满由运河挑来的水，澄清后烧开以备沏茶用。因为茶客们自带茶叶者居多，所以那水的优劣与冷热就是茶馆生意的招牌之一。
由国庆介绍，老天津人饮茶有内饮和外饮之说。在家中称之为内饮，在茶馆、浴池、茶摊、茶园等谓之外饮，内饮与外饮皆为兴盛。天津的茶馆除饮茶之外间或有信息交流、劳务雇工、花鸟鱼市、娱乐休闲的多功能特征。
黎明之时，茶馆的水就烧开了，伙计们“请”上幌子后，就陆续有老茶客们前来。客人到门口有“茶房”远接高迎至座位，接过脱去的外衣，递上热手巾把，把茶沏好。在茶馆中给人找座位的、卖糖果瓜子的、打手巾把的被称为“茶房三行”。饶有趣味的是，在午后及晚间说相声、说评书、唱大鼓等曲艺演出前，前排的好座位（旧俗不分号位）多被茶房以扣碗的形式预先占下，用来招待那些常付些小费的老茶客。茶馆内不时有卖小吃的、卖香烟、卖报纸的商贩游动。
天津工商业发达，民间有不少大规模的工商会馆、公所等组织，方便集会议事。但那时相当多的个体劳动者、行商贩夫们是没有这类组织或场所的，于是他们每天一早就到茶馆来喝茶，借机聚会、找活、谈生意。值得一提的是，五行八作依其相近的行业常常聚在某一固定的茶馆，逐渐成为一种定式，好似如今的沙龙一样方便。
新报记者 王晨辉
京公网安备 11010502035003号