苦瓜：味道甘美有性格(图)

在瓜类家族中，大多清甜可口，唯独苦瓜最有性格，味道偏苦。对于苦瓜，人们又爱又恨，反应呈两极化。喜欢的人，爱它味道甘美；不懂得欣赏的，嫌它味道苦哈哈，难以下咽。扣上消脂、降血糖等光环，苦瓜在近年，成为人气颇高的健康食物。

关于苦瓜

苦瓜有益身体，已获得中医、西医，以及科学家的肯定。中医书记载，苦瓜有解暑清热的功能，能减轻疲劳，治疗暑天感冒等。欧美科学家经多年研究，发现苦瓜含有丰富的维他命C，是番茄的8倍、青瓜的15倍，可提高人体免疫能力，更含有一种叫“苦瓜苷”的物质，可分解糖分、脂肪，帮助肠胃消化。这种物质经实验证实可降低血糖，所以，苦瓜除了入馔，也用来提炼治疗糖尿病的药物。

苦瓜中的苦瓜蟚和苦味素能增进食欲，健脾开胃，其所含的生物硷类物质奎宁则可消炎退热。不过，苦瓜含有草酸，食用过量可致人体钙和锌不足、腹泻。胃弱人士不宜吃太多，在烹调前，先将苦瓜放入滚水中烫一烫，可除去过多的草酸。体质较寒者，不妨在吃苦瓜时，加入排骨、葱、蒜等温性食物共食，以缓和苦瓜的凉性。

挑瓜诀窍

挑选优质苦瓜，是一门学问，诀窍在于看苦瓜钉。同一品种，瓜皮凹凸愈明显、愈饱满，苦味愈浓，回甘愈悠长，愈爽脆多汁。

此外，还要挑生熟度刚好的。苦瓜太熟，质感变软，不再爽脆。熟透的苦瓜会转变为浅色，瓜蒂也会脱落。购买时，不要选瓜蒂脱落的苦瓜，如果买回家后，瓜蒂才脱落，就必须尽快在一天内吃掉。

去苦大法

苦瓜不苦，就像羊肉不膻般煞风景。不过，如果想吃苦瓜又怕苦，也有办法让你不抗拒。先挖掉苦瓜的瓜瓤，切好，撒少许盐，腌两三分钟，把渗出来的苦水倒掉。另外烧热水，在水里放两茶匙糖，把苦瓜汆水再烹煮，就可以赶走苦味。

清热解暑 苦瓜饮品

苦瓜生吃，尤其有益，现今有许多人选择以苦瓜榨汁来喝，也有人制成凉茶、饮料，清热解暑，适合大热天时喝。

这几年，五青汁大流行。所谓五青，即：用苦瓜、青苹果、青椒、西芹、青瓜，五种高纤绿色蔬果制成饮品。它可加速肠道蠕动，有助于排毒。

产地不同 苦味各异

据说，原产自东南亚的苦瓜，在数百年前传到中国、日本、印度等地后，如今培育出数十个品种，有圆胖、有瘦长，瓜色有深有浅。所有苦瓜都有苦味，但味道及口感又同中有异，苦度有浓有淡，各有各的精彩。当中最常见的苦瓜，可以分为5种。

●大钉苦瓜  苦度★★★

瓜形肥矮，上阔下尖，有如一口大钉，亦像《封神榜》中雷震子手持的凿子，故有人称它为“雷公凿”。

它的真名叫杜杬苦瓜，原产于江门的杜杬镇。瓜色深绿，瓜皮疙瘩圆滑，比英引苦瓜薄，水分较少，苦味鲜明，回甘悠长，肉质爽脆，适合清炒及炆煮。

●英引苦瓜  苦度★★

菜市场最常见。原产于广东，瓜皮偏平滑，表面凸起的瘤状不明显，色泽翠绿有油光，菜贩普遍称它为青苦瓜、油苦瓜或滑苦瓜。瓜皮厚度约1.5cm，是所有苦瓜中最厚的，口感爽脆，水分丰富，微苦回甘，苦度中等。瓜形饱满修长，容易切成环状做酿苦瓜……适合榨汁、煲汤。由于煮法多变，深受厨师喜爱。

●白苦瓜  苦度★

台湾名产，由台湾青苦瓜改良而来。青苦瓜发育至五六厘米长时，瓜农以有色袋子包裹瓜身，令它不受阳光照射，不能制造叶绿素，形成雪白晶莹的瓜皮。白苦瓜身形圆长，皮厚多汁，清甜微苦，质地幼细没渣，适合榨汁或做沙律。日本、中国香港及内地皆有人栽种，当中以台湾出产的最佳。白苦瓜价格比青苦瓜贵一些。

●山苦瓜  苦度★★★

绰号“哥斯拉”，瓜皮深绿，疙瘩尖凸细密，像日本卡通怪兽“哥斯拉”而得名。印度、台湾、日本都有出产，以日本冲绳产量最多，瓜形瘦长，瓜肉薄而爽脆，细致没渣，回甘悠长，适合清炒或做沙律。

●小苦瓜  苦度★★★★★

小苦瓜身形细小如枇杷，首尾呈尖状，瓜皮薄而结实，色泽深绿，苦味极重，没半点甜味。泰国出产最多，泰国人相信它可降血糖，有益身体，通常烹熟蘸辣椒酱，作餐前小食。

烹苦瓜有学问

中国人爱吃苦瓜，烹饪方法多元化，凉拌的、炒的、炆的，都有。不同的煮法有不同的切法，看似家常的苦瓜，其实学问可不少。

◆苦瓜是最佳配菜

中国古代，苦瓜也被称为“君子菜”。因为苦瓜虽苦，与其他食材同煮，却不会把苦味传给配搭的食材。古人认为，它拥有“己所不欲，勿施于人”的君子美德。在许多食谱里，都能找到君子菜的踪迹。

◆怀旧客家菜

客家人爱吃猪肉，客家菜有不少猪肉名菜，梅菜扣肉、客家炆猪肉、芋头扣肉……家常菜酿苦瓜是其一。

把苦瓜切成环状去瓤，酿入猪肉，先煎后炆。苦瓜入口，清新爽脆，甘苦悠长，猪肉咸香嫩滑，一浓一淡，一爽一滑，层次丰富。这道菜要做得好吃，秘诀在于现做现吃，如果一早酿好，猪肉内的盐分会令苦瓜出水，变得既不爽又不苦，也不好吃了。

酿苦瓜一般用英引苦瓜，直径约4厘米，不会太阔。猪肉用手工剁，咬起来有弹性，再加入咸鱼碎、 胶蛂、冬菇粒、葱粒、胡椒等。酿时，苦瓜环内涂点生粉，以防猪肉馅料脱落。炆过的酿苦瓜，吸了猪肉的鲜美，好吃得可连吃两碗饭。

◆四川家常菜

四川夏天炎热，适合种苦瓜，所以四川人也爱吃苦瓜。经典的八宝茶，内里就有苦瓜干片。此外，四川人烹煮回锅肉时，也爱加苦瓜一起炒。

英引苦瓜的肉质爽脆多汁，苦味清新。五花腩片爆香后，下苦瓜片、青红椒、蒜苗、豆腐干快炒，再以腌足两年的陈年郫县豆瓣酱、糖、米酒等兜匀即成。整道菜香辣有镬气。五花腩与苦瓜片同吃，简直是绝配。肥美的猪肉配清新的苦瓜，甘香不腻。豆瓣酱与猪油加在苦瓜里，瓜肉更滑，甘苦之中散发醇厚的香辣。

苦瓜摩登料理

要让怕苦的人爱上苦瓜，甚至把它放入口里，很有挑战性。除了以传统的方法烹调，许多商家看准有益的苦瓜越来越受欢迎，自创了摩登的苦瓜菜式，备受新一代食客欢迎。

▶苦瓜面

日本冲绳人烹煮苦瓜的技艺了得，除了煎炸煮炒，做成雪糕，还可以做成面条。

纯手工制作，以小麦、盐、水及冲绳山苦瓜汁搓成的苦瓜面，在煮熟后过冷水，放进以鱼干、鸡骨、猪肉熬成的清汤，最后加入猪肉、洋葱、豆瓣酱。

面条爽滑有嚼劲，苦瓜味鲜明，微微甘苦，吸收了清甜的汤底，拌豆瓣酱吃，咸香惹味。

▶苦瓜蛋包饭

蛋包饭，配搭不同的材料、酱汁、饭底，口味千变万化。苦瓜蛋包饭，也一样受人欢迎。

苦瓜用雷公凿，水分较少，切粒，加上饭、猪肉碎、洋葱碎、酱油等炒成，粒粒分明，再包进蛋里。炒饭有甜、有苦、有肉香，苦瓜片的爽脆增加了口感，配上嫩滑的蛋皮，非常好吃。

▶先苦后甜

用苦瓜做甜品，摩登有趣，吃苦瓜，由苦事变乐事。除了传统的炒猪肉和炒饭，用苦瓜制成沙拉，加入甜品及饮料中，混入冰冷的雪葩，或调制一杯泡盛鸡尾酒，味道非常独特。

雷辉志