怀念那些消失在记忆里的天津美食

“食在天津”是天津卫的一句老话。天津美食的形成源自于开放与交融的城市性格。清末民初，天津九国租界内外云集了难以计数的清朝皇室、遗老遗少、下野军阀政客、洋人买办，东西方的餐饮文化融会贯通，又在流落民间后形成了独特的美食体系。

在19世纪初，小小的天津老城厢就有各类名餐馆三十五家，名食品十九种，比如鼓楼东的小包子、查家胡同的小蒸食、小伙巷的牛肉、袜子胡同的火烧、甘露寺前的烧卖、大胡同的鸡油火烧、西头穆家饭铺的熬鱼。可惜，因为种种原因。并不是所有美食都能传承下来，有一些记忆里的美食只能在记忆中回味它的味道了。

今天我们就来说说那些消失的美食吧。

荞麦面铪铬

河北鸟市有很多专门针对穷人家孩子的小吃，有一种荞麦面铪铬，荞麦面比白面便宜，压完恰铬煮熟后拌上麻酱、盐水。

红色秫米面元宵

红色秫米面元宵，只有红糖馅儿，比江米面元宵价格低很多。

天聚号响皮肉

法租界国民大饭店附近的天聚号独创一种响皮肉，入口嚼时肉皮发出清脆的咯吱声，越嚼越香，瞬间即烂。做响皮肉要选上好的带皮五花肉，切成方块，用老汤煮到八成熟后上屉蒸烂，然后把肉的肉皮朝下放入煎锅，煎到肉皮稍稍发焦，冷却后肉皮就会变脆。

江苏面馆炸螃蟹

中国大戏院对面的天增里门脸房有一家江苏面馆，叫天昌厚。这家面馆最拿手的是两道下酒菜——糖排骨、炸螃蟹。糖排骨精选猪肋条，炖熟后把糖汁熬稠浇在排骨上，碟子不能沾上糖汁。炸螃蟹有点儿残忍，活河蟹洗干净下油锅炸成大红色，出锅装盘，长脐必有蟹膏，团脐必是满黄。当时天津河海两鲜产量丰厚，螃蟹对虾也算是家常便饭，不过炸着吃的螃蟹仅此一家。

天瑞居五宝饭

劝业场后门有一家天瑞居，这儿的什锦炒饭有“五宝饭”的美称。以天津小站稻为主料，佐以虾仁、海参、鸡蛋，再用新鲜豌豆、胡萝卜丁、黄瓜丁点缀。米饭不黏，粒粒入味，滑而不腻，海味十足。

万顺成锅巴菜

辽宁路148号原京津小吃店的前身叫万顺成，每天从早点到消夜全天卖锅巴菜。他家的锅巴菜的卤是肥痩肉片加黄花木耳勾出来的，比起素卤来可又好吃了许多。万顺成与大福来齐名，也许更胜一筹，可惜现在已然绝迹。

束鹿馆驴肉皮冻子和鸡汤豆腐脑

东门里大街路南，离大费家胡同不远，有一家名为“束鹿馆”的家庭式小酒馆，专卖酱驴肉、酱驴杂样儿、驴肉灌肠，还有津门独一无二的驴肉皮冻子。20世纪40年代后期，市场萧条，束鹿馆推出了鸡汤豆腐脑，以鸡肉打卤，卤内放花菜、木耳、香菇，勾芡后打鸡蛋花。当时报纸还报道过相声名家常宝堃和赵佩茹到束鹿馆吃豆腐脑，商业电台也播出过束鹿馆鸡汤豆腐脑的广告。