河北省民俗文化 · 大名五百居香肠制作技艺

大名五百居香肠制作技艺为河北省非物质文化遗产。

大名五百居香肠制作技艺创始于清道光元年（公元1821年），其创始人王湘云，原籍山东济南府历城县，自幼家贫跟随本家老人王珍学习肉食加工技艺。后随道台到大名官府当厨师，见大名交通便利、商业繁荣、饮食业发达，于是在大名城内道前街开设了以香肠、熟肉制品为主的店铺，又因大名府距离济南府约五百华里，故取店名“五百居”。他制作的香肠味道鲜美，经久畅销，店铺生意非常兴隆，遂落籍大名。五百居香肠成为当时官府佐餐和宴席的上等佳肴，是家庭招待贵宾必不可少的美食，行销省、府、道、县衙中，“五百居”也就成了当时名贵香肠的代称。

五百居香肠与山东莱芜香肠、济南香肠同出一宗，旧称为“南肠”（因其主要香料产自南洋一带，故称南肠）。南肠口味与广味香肠的甜、川味香肠的辣不同，以咸香为主味，适合北方人的口味。大名五百居香肠是在南肠的基础上不断发展创新而来，其口感更醇厚浓郁、回味幽香。大名五百居香肠在1915年，作为中国传统特色食品香肠的唯一代表，参展巴拿马万国博览会，并荣获金奖，但奖牌、奖状在文革破四旧中被焚烧。

“五百居”香肠制作技艺，采用传统纯手工制作，配料为家传独特秘方，主要为上等石落子、砂仁、桂楠等中药食料，不含任何色素和添加剂，属纯绿色食品。制作工艺考究、选料严格，以六成瘦的猪肉，剔骨去皮，将肉切成一、二厘米左右的肉丁，加入适量的姜末和盐，再把加工好的配料、陈年酱油等加入拌均匀。静置3小时左右，待料味入肉后再灌入洗净的新鲜肠衣内，每灌14厘米左右用麻绳扎紧，边灌边扎，直至整肠衣灌满。经过20天左右的自然风干晾晒，再下锅用文火蒸煮20分钟捞出即可食用。制出的成品香肠色泽纯正，条杆均匀，香味醇厚，肥瘦适宜，甜咸兼备，软滑利口，食而不腻，越嚼越香，回味悠长，独具一格。且经久耐放，炎夏酷暑不腐不蛀。1956年，大名五百居香肠被评为“邯郸八大名小吃”。2003年，被评为“邯郸市地方十大名小吃”。2012年，被评为“河北省知名土特产”。

大名五百居香肠创建、完善、发展的历史过程凝结着中华民族创新精神，体现着丰富的历史饮食文化内涵，既是一种独特标记，又是一个民族品牌，更是一笔巨大的无形资产。