这道京城美味名扬百年，秘密在这里

不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。来到首都北京，有不容错过的名胜古迹，更有令人无法抵挡的美食诱惑，全聚德烤鸭就是其中之一。其挂炉烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，配荷叶面饼、葱、甜面酱，吃上一口，腴美醇厚，回味不尽，成为北京的一张美食名片。

中国人吃烤鸭的历史久远，南北朝时已有“炙鸭”记载。在清朝以前，烤鸭只是宫廷与民间的日常用品，但进入清朝后，各代帝王、后妃及皇府大臣都爱吃烤鸭，乾隆帝尤其喜欢吃鸭子。据故宫《五台照常膳底档》记载，乾隆二十六年三月初五至十七，13天之内他连吃了8次烤鸭。

清代的御膳房为此增设了“包哈局”（满语下酒菜之意）专做烤食。当时焖炉为地炉，比较矮，操作不雅观，才有了挂炉烤鸭技术。清同治三年（1864年）全聚德创立，创始人杨全仁重金聘请曾在御膳房专司挂炉烧烤的孙师傅，全聚德因此名扬京城，并带动了挂炉烤鸭的风潮。

全聚德挂炉烤鸭之所以受欢迎，不仅在于口味的独特，还在于其制作过程中的各种“讲究”。全聚德挂炉烤鸭技艺的传统工序由宰烫、制鸭坯、烤制、片鸭四大工序、31个小环节组成。其中，挂炉烤制是其精髓所在，它与焖炉的最大区别是焖炉闭上炉门焖烤，无明火；挂炉有明火，以枣木、梨木等果木为燃料。整个烤制过程约一小时，不仅需数次调整火力，还需有规律地调换鸭子的位置，使其周身受热、均匀上色。因鸭腿肉肥，不易着色，因此还要将鸭挑着在火焰上悠荡几次。之后再经过温度的调整，使其达到既不烤焦外皮还能更容易片出胸脯上皮肉分离的酥皮的效果。

自创立以来，历代全聚德名厨不断研究，凝聚无数心血，使挂炉烤鸭成为加工程序完整、烤制过程严格独特的技艺，已成为京城代表性的美食一绝。2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

近些年，为在不断变化的中国餐饮市场中站稳一席之地，全聚德加快创新步伐，进一步丰富和完善了老字号的品牌内涵。

2014年，全聚德在APEC国宴上创新推出“盛世牡丹”烤鸭，将其传统的片制技艺与绘画艺术跨界融合，片片枣红色、香气袭人的北京烤鸭组合成牡丹形状，雍容华贵，栩栩如生。如今，在全聚德各直营门店，都能品尝到“盛世牡丹”这道国宴菜品。

为拓展年轻人市场，今年，全聚德与京东超市启动专场直播合作，由总经理周延龙亲自直播带货，开启了一场百年老店的数字化转型新征程。

老字号的价值在传承，出路则在创新。正如全聚德相关负责人所说的那样：既要继承老祖宗留下来的精神、文化遗产，包括艺术诀窍及一些产品工艺，更要适应时代发展，不断创新，赋予它新的生命力，这样才能够长久生存下去。