以蒸饺闻名，秦皇岛市首家“中华老字号”企业

赵志强，河北省非物质文化遗产项目昌黎赵家馆饺子制作技艺代表性传承人，昌黎赵家馆以蒸饺闻名，皮儿极薄，味儿极好，而且还是秦皇岛市首家“中华老字号”企业。

赵志强从1990年5月20日接班，到现在执掌赵家馆已经30年了。谈到赵家馆何以能够在竞争残酷的餐饮市场笑看风云、独领风骚，赵志强只用了一句话概括：“做了这么多年的饺子，确实得到了社会公众的认可，道理其实很简单，就是守住良心。”赵志强进一步解释道：“你就说海米吧，市场上海米的价格相差悬殊，有20块钱一斤的，也有60块钱一斤的，我们坚持用贵的自有我们的道理，价格上的差异会体现在口感上啊，而且客人也不傻，谁吃不出来啊？所以说传承老味道也好，坚守生意人的本分也罢，我们赵家馆的牌子之所以能够百年巍然屹立不倒，靠的是良心。”

赵志强每天凌晨4点多就起床，手工调馅，每天大概要制作出300多斤肉馅主料，分送至各家分店。目前赵家馆除了鼓楼东大街的赵家馆总店之外，只有三家分店，阿那亚有一家分店，昌黎县城东外环有一家分店，海港区燕山大街广顺厚现代城小区门口有一家分店。说起赵家馆的饺子馅，真可谓五花八门、琳琅满目，不论是三鲜馅、驴肉馅、大虾馅、香菇馅，还是鲜贝馅、鲅鱼馅、什锦馅、皮皮虾馅、墨斗鱼馅，馅料品种竟达18种之多，令人惊叹。而且更难得的是各种馅料基本四季都能供应，随季节时令的变化不大。这对于那些只喜欢某一种特定馅料的人而言，实在是一个福音。

赵家馆以圆笼蒸饺为主。其特点是选料讲究、皮薄馅散、味道鲜美、香而不腻、水灵可口。现在已经形成了海鲜、素馅、肉馅、什锦四大系列18个品种。

赵家馆的蒸饺素以烫面薄皮大馅而著称，每屉蒸饺，每道工序，全部都是纯手工。独特的圆笼蒸饺，皮薄馅鲜，汤汁鲜美。独特的开水烫面，皮虽薄却别有一番韧劲。独特秘方，独特工序，经过三代大师的匠心制作，传承的是一种别具风味的老味道。譬如鲅鱼馅的蒸饺吧，特点是肉质细腻，味道鲜美。以韭菜汁和面，新鲜鲅鱼为原料，加入适量的秘制肉馅、韭菜调制而成。在调制鲅鱼馅时，搅力非常重要，将鲅鱼去刺之后剁成泥，用筷子朝一个方向搅动，中途万不可换方向，这样调出来的鲅鱼馅Q弹有力，口感非常棒。

百年老店，传承至今。“赵家馆”特色蒸饺，只蒸不煮，为的就是最大限度地保持入馅中海鲜的鲜味。其中，海鲜不泡水，只见蒸气，百分之百地保持海鲜的味道。而饺子皮更是薄如蚕丝晶莹剔透。皮与馅二者完美结合，相得益彰。

除了制馅讲求的精益求精外，其他的操作流程也是一丝不苟，尽心制作。和面和发面有精确的温度计、精确到克的计量称。面的发制也颇有讲究，面太宣如面包没有嚼劲，刚刚好的硬度和蓬松度才能达到最好的口感。

到赵家馆来上一屉蒸饺，吃的不仅是纯正的老味道，更是一种文化、一种传承。