让非遗走进您的生活——保定牛肉罩饼

白刚，非物质文化遗产项目白家牛肉罩饼加工技艺代表性传承人。白家牛肉罩饼加工技艺传承到白刚是第四代，已有近百年的历史。

相传清朝年间，嘉庆皇帝南巡路过保定，忽然闻到诱人的香味，便问左右香气从何而来？陪同官员将路边小摊的牛肉罩饼呈上，皇帝品尝过后称赞：“色、香、味俱佳。”由此，保定的牛肉罩饼声名远扬。

“想要做出好的牛肉罩饼，肉的用料必须讲究。”白刚介绍，牛肉都是由专人指定采购上等陕西黄牛回来，由清真寺的掌教屠宰，最后选用中肋和腱子肉为原材料。牛肉出锅，就连切功也是学问，每一刀都要将纹理切断，否则牛肉嚼在嘴里会发硬、咬不断。”

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，有了浓郁鲜香的汤，才有好吃的牛肉罩饼。店里煮汤遵从套汤古法，每天都要留一桶底汤以供次日使用，老汤已延续了40多年了，从未间断过。

看似简单的一锅汤，使用的香料却有30多种。白刚说：“祖上传下来的料包是直接把所有香料包在一起，有两个巴掌大小，一包熬制6锅牛肉。传到我这进行了改进，把调料进行磨粉分装，一次一包，用着方便还更好出味儿。”

除了牛肉，饼也是至关重要的食材之一，“白家罩饼”用的是荷叶饼。什么是荷叶饼？就是面饼烙出来有荷叶大小，两层，与荷叶薄厚无异，因此得名。

饼有特点，入盘也有独到之处——面饼必须手撕，来回平搓后再装盘。这为何？白刚解释道，顺着面筋手撕出来的饼口感更好，来回平搓把饼分层打散，才更容易入味儿。

最后一道工序是浇汤。大锅的上面架着架子，占据了锅面一半的位置，牛肉和饼摆盘放在上面开始浇汤。浇盖次数在于制作师傅对于面饼形态的把握，行话叫做“浇几手”，直到面饼劲道而不绵软为止。也有例外，碰上年岁大的顾客，师傅会根据顾客口味多罩几遍，使饼更软。