老北京小吃卤煮火烧

何大齐 图 木玉 文

说到老北京的小吃卤煮火烧，就不能不追溯到清代宫廷中的传统菜——苏造肉。因为乾隆皇帝爱吃苏杭菜，所以御膳房就设有苏造铺，用的是苏州厨役，做成的有苏杭风味的肉食就称作“苏造肉”。民国时期的《燕都小食品杂咏》中就说：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”可知它的鲜美在当时已是很有名气了。

苏造肉的做法是用上好的五花肉加各种香料腌制烹煮而成，其味极厚。北方人爱吃面食，常用火烧就着吃。后来发现将火烧放入肉锅中同煮一会儿，面食入味后更加美味，于是有了卤煮火烧的吃法。

过去北方地区由于战乱频繁，百姓生活普遍很艰难，经常是吃了上顿没下顿。再加上北方寒冷的气候条件，物产匮乏，食材种类也少，穷人一年到头也难得吃上肉，要想肚里有些油水，就只能在猪下水上打主意了。这些东西在当时往往被视为垃圾，富人不吃，因此极便宜，于是平民百姓买来，试着用制作“苏造肉”的方法来酱制这些下脚料。

做卤煮的重要一步是清洗肠子，要用盐、醋翻过来掉过去地反复揉搓，这难度是很大的。很多南方朋友一听说猪肠子，就先捂鼻子，或是大呼难吃有异味。这主要都是因为肠子处理得不好，若是洗不干净，加多少辣椒、蒜汁、香菜都压不下去。所以那些重视自己声誉的店铺，都会在这些地方下功夫，保证煮出来的猪肠清清爽爽，烂而不腻，肥而不油。卤汤也是很讲究的：用大块猪骨加上花椒、大料、桂皮、辣椒油等多种作料熬制，这样熬制出的汤不但浓香诱人，而且对于肚里长期缺油水的劳苦大众来说，也是太实恵了。

猪肠子和猪肺清理干净后，先用加入多种香料的特制方法酱熟，待有人来买时，将肠肺粗切，加入卤汤同煮，再加入戗面火烧。这火烧必须是死面的，要煮得吸足汤汁，切开后没有白渣儿，不糟不烂有嚼劲儿。同时锅内加入豆腐片、血豆腐。等到肠肺都烂熟、火烧煮透又不脱形时捞出，将肠、肺再改刀切小，火烧切块，浇上卤汤。最后根据个人喜好，加入佐料。这佐料就有十几种，包括辣椒油、酱豆腐汁、葱花、香菜、芝麻酱、韭菜花、蒜末、酱油、醋等等。旧北京苦力多，天寒地冻时，干了半天活儿，吃这一大碗，那真是肉、饼、汤全有，饱腹又解馋，肉烂不腻，老汤醇厚，一口入肚，满嘴咸香。

也有的老人牙口不好，嫌死面火烧费牙，也可以要求不放火烧，改成多放豆腐。卤煮价格一般都是论“碗底儿”收钱，火烧需要几个是单算的。

这种小吃刚面世的时候，当然是为最底层的苦力准备的。但“美食源于生活”，这一苏造肉的民间改版，却有了另一种独特的魅力。

随着声名远播，普通的北京人也逐渐喜欢上了这道吃食。一方水土养一方人，自然环境和生活习惯是饮食风味的基础，要不这猪下水做成的卤煮，现在怎么卖得比五花肉还贵了呢？衣食无忧的今天，它的存在已不是为了果腹，更多的是为了品尝、回忆，成了像老北京豆汁儿、臭豆腐等一样的北京特色。你看名小吃店门前，那排队等候吃卤煮火烧的人群，不就是单好这一口儿吗？