年味非遗，黑家饺子制作技艺

黑家饺子是邢台久负盛名的传统名吃，距今已有近百年的历史。黑家饺子已成为几代人的家乡记忆，至今仍然是邢台人引以为豪的城市名片。2019年入选市级第六批非物质文化遗产项目名录。

1932年，来自邢台临西县的回民黑振斌、马玉林，在马路街南小河子（南关）搭了四间席棚的连家店，开设了饺子馆。

黑家饺子在长达80多年的时间里，深受顾客喜欢，一是味道美，用料精良，香而不腻；二是形状美，呈元宝状，符合审美心理；作为团圆、喜庆的象征和老少皆宜的大众性，已成为邢台市一个重要的文化标记。

1、用料讲究：

必须用生长一年至三年的羊作肉料，其特点是肥瘦均匀、肉质鲜嫩，一般是鲜羊或鲜母羊；根据时令选择时鲜菜蔬，例如春韭，夏瓜，冬白菜；制作面皮的面粉使用的是专供面粉，面白耐用、无添加剂、成品率高、色泽美观。

2、制馅科学合理：

选用肉料必须先改刀加工，一般规格2－4公分宽、10—12公分长的长方形窄条，随后通过绞肉机绞一遍，把绞好的肉放上适量的盐，进行绞拌，使肉丝互相连接为好，形成肉坯。蔬菜择洗干净后，将水控净，方能切剁。在配料方面要按照材料的性质、作用按顺序放入肉坯。调配料品种和计量也有严格要求，例如鲜羊肉5斤、香油1斤、高级酱油1斤、细盐2两、味精3克、鲜姜1两、大葱1斤、白菜10斤，花椒2克（熬水用），精粉10斤，出成品饺子600个。另外，夏季酱油5两、韭菜5斤、西葫芦12斤，用盐适当减量。

3、和面要求严格：

每斤面吃水量4－5两。和面要求三光：即面光、手光、盆光，根据四季调整软硬。饺子皮要求四边薄中间厚，圆片形状。

4、成型规范美观：

要求馅、面均匀、分量准，包合处严实、元宝造型、不开不破。

5、出锅把握严谨：

开始煮火候要旺要硬，煮饺子时必须用沸水，当饺子放入锅内要顺劲推转，火势加旺，以免饺子沉底抓锅。当饺子浮上来或开锅后，火势逐渐减低，但锅内煮的饺子必须坚持沸水，要反复再煮3—5分钟，熟透即可捞出。此时出锅，饺子形如元宝，倍增食欲。