沙城老窖酒酿造技艺代表性传承人——赵树军

赵树军，河北省省级非遗项目“沙城老窖酒酿造技艺”市级代表性传承人。他的父亲是北派浓香的祖师爷也是酒厂的第一代技术核心，赵树军老师在继承父辈技术后又参与制定了『白酒北斗计划』。让北派浓香的酿造体系彻底稳固。从90世代到千禧年世代这些年间他一直担任酿造负责人，对自己的每一滴原酒都了若指掌。

张家口长城酿造集团（沙城酒厂），在酒产业的江湖上，流传着一个别样的称呼 ——“沙老大”。这里，也是中国酒业唯一一个“白酒、葡萄酒、青梅煮酒”三品类国家工业遗产项目。

沙城酒的酿酒水源取自怀来的老龙潭水脉，在这段驿路上被人们持续传承下来，从而孵化了“沙城老窖”这一品牌。

建国后，沙城酒厂规模壮大，白酒、青梅煮酒、葡萄酒，成为“沙老大”发扬工匠精神、坚守品质的典型产品。

一、沙城浓香大曲酒生产工艺

原窖法

发酵到期后的酒醅，出窖拌粮、加稻壳、装甑、蒸煮蒸馏，出甑摊凉加曲，再入回原窖池进行下一轮次的糖化发酵。原窖法是根据北方气候特点，为保证窖池的生命力，避免窖池长时间暴露，滋生杂菌，不利于正常发酵，同时也是为了酒醅中微生物更好地适应原发酵池的环境，持续发挥作用而采取的工艺，有别于川派产区的跑窖法工艺。

酿酒原料和酒醅拌和后一同入甑，在蒸馏出酒的同时，把酿酒原料蒸熟，此法称作混蒸混烧。混蒸混烧工艺，能够充分提取粮香，使酒体香气浓郁丰满，同时可以极大地降低能源消耗。

在窖池内有四甑发酵酒醅。发酵到期出窖后，加粮、稻壳，再配成五甑进行蒸馏，蒸馏后一甑为丢糟，其余四甑入窖发酵。具体作法为：面糟（窖池中最上面的酒醅）不加原料直接蒸酒后为丢糟，不再入窖发酵。紧挨面糟下的茬活，不加原料直接蒸酒，蒸酒、摊凉后加入曲粉，重新入窖发酵作面糟而成为下排丢糟；剩余的茬活加入原粮、稻壳后，重新配成三甑，蒸酒后加入曲粉入窖发酵。如此循环往复的五甑操作法，即为老五甑工艺。

二、沙城酱香大曲酒工艺特点：“12987工艺”

一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

三、窖池及窖泥

公私合营六家老烧酒缸房的老泥窖，完整地保存使用至今，经过数代工匠精心呵护，成年累月，延续使用至今，丰富的微生物菌群，生生不息。使用传统工艺酿制的沙城美酒具有强大的生命力。

结合现代科学技术，经过白酒泰斗周恒刚大师及几代科研工作者的持续研究，应用“北斗工艺”技术，从老窖泥分离出优质的己酸菌、丁酸菌、丙酸菌、甲烷菌等菌株，扩大培养，用于新建发酵池窖泥中，使用两年后，与使用十年、三十年、四十年甚至几百年的老窖池酿出的酒一样醇厚浓郁，在传承的基础上有了新的创新发展。

窖泥的特点。优质窖泥外观呈灰褐色或黑褐色，无投入原料的本色；香气纯正，有浓郁的老窖泥气味，略有酯香、酒香，香味持久，无其它异杂味；柔熟细腻，无刺手感，断面泡气，质地均匀无杂质，明显有黏稠感。理化、微生物指标水份、氨态氮含量、腐殖质、有效磷以及菌落总数等都保持在一定的合理范围内。

四、糖化发酵剂

大曲生产工艺流程：小麦、大麦、豌豆→润料→粉碎→搅拌→制坯→入房安曲→曲室培养→翻曲→堆曲→贮曲→出曲→检验入库。

由于夏季采的曲块中产酒酵母数量较其他季节少，但是产酯酵母却较多，因此，“伏曲”的香味在正常情况下比其他季节采制的曲子要好一些。综合考虑，将各季节曲混合使用，对酒质和出酒率都有好处。

贮存期六个月以上的陈曲，糖化酶、液化酶、蛋白酶的活力和发酵力趋于稳定，酿造酒质更醇和、浓厚。

沙城酒酿造使用双曲，让酒体历经两轮发酵，经低温、高温，慢曲慢养，只为沙城酒酒体丰满醇厚，香味纯净、平和。

在一定的季节，要保持配料及糖化、发酵条件的相对稳定、保持发酵条件的相对稳定。

原辅料配料准确称重、蒸煮糊化、冲酸时间准确、化验数据准确，精准掌握。

操作细致。原料粉碎度仔细测定，加粮、糠、曲、水等物料搅拌均匀无结块，装甑操作、发酵封窖、取样测温认真仔细。

卫生整洁干净。原料要清洁，辅料要清蒸，生产场所、设备、工器具及个人卫生整齐洁净。

时光的酿造  年份的老酒，

一品沙城酒，臻藏老酒味。