贯头山酒酿造技艺代表性传承人——王艳秋

王艳秋，河北省省级非遗项目“贯头山酒酿造技艺”市级代表性传承人。现任迁安市贯头山酒业有限公司副总经理、全国白酒标准化技术委员会老白干香型白酒技术委员会委员、迁安市政协第六届委员会委员。

作为黄帝故都，迁安是中华文明和酒文化的发祥地之一，相传黄帝就是在这里发明了保健酒——“汤液醪醴”。魏晋时，著名的酿酒大师狄戎慕黄帝造酒之地，千里迢迢踏访迁安，在这里寻到了一处“水澈如晶，饮之甘爽”的神泉（此泉至今仍用），便安居于此酿酒授艺，贯头山酒从此名声大震，成为享誉北国的酒中之冠。

作为黄帝故都，迁安是中华文明和酒文化的发祥地之一，相传黄帝就是在这里发明了保健酒——“汤液醪醴”。魏晋时，著名的酿酒大师狄戎慕黄帝造酒之地，千里迢迢踏访迁安，在这里寻到了一处“水澈如晶，饮之甘爽”的神泉（此泉至今仍用），便安居于此酿酒授艺，贯头山酒从此名声大震，成为享誉北国的酒中之冠。

为保存迁安千年酒脉，贯头山酒业传承传统工艺，利用企业周边特殊的酿酒环境、百年泥地老窖和古井泉水，坚守“固态泥池发酵、精选五粮（高粱、大米、玉米、糯米、小麦）酿造、老五甑蒸馏提纯”的金代古法，从选料、酿造，到储酒，包装，不厌繁琐，不求高产，推出了各系列酒品。凭借着窖香浓郁、绵软爽净、回味悠长的优越品质，贯头山酒在全国白酒评比中屡夺桂冠，受到了市场和消费者的广泛认可。

贯头山酒业公司共有泥池105个，每个长2.96米，宽1.7米，高1.8米，每个窖内可装酿酒原料8.85立方米。这种窖就是传统中所说的“小窖”。贯头山酒业公司对小窖池的坚守是一种对传统的传承，对信仰的坚守，这是非常难能可贵的。它凝聚了一代又一代酿酒人的心血和付出。

以传统小窖池为依托的“小窖酿造技艺”是最能代表传统白酒技艺和精髓的，而这也正是中国传统白酒文化的根基。小窖工艺须采用上等原料，实行多轮低温缓慢发酵，对生产工艺要求极其严格。此外，小窖窖池小，大规模机械化无法实现，主要依赖手工操作。

由于制曲的形状、大小不同，培养环境条件不同，可致微生物的种类、数量不同，所以累酶的种类和含量，曲香味也不同，从而在酿酒过程中，使酒中香味不同，最终形成酒体风格不同。贯头山酒业制定工艺，严控制酒用曲，大曲选用经半年以上时间贮存优质中高温曲作为发酵剂，有较强的液化力、糖化力和发酵力，有效地避免了新曲升温快的特点，保证了酒香丰满浓郁，酒体醇厚。

老五甑法是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺，其方法精髓是将窖中发酵完毕的酒被分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。其酒质特点为绵柔、醇、甜、净。

自古就有“贯头山酒养人，桑编老酒海养酒”的说法。在贯头山酒业公司的陈藏酒库，在近百个粗犷古朴、陈旧斑驳的桑编老酒海，每个都有百年以上的历史，现在它已经成为贯头山酒业公司的传家宝。

桑编老酒海是迁安的先民因地制宜发明的一种古老神器的特殊储酒容器，也是迁安先民对古代酿酒企业的一大贡献。因其体积大，可盛3000---8000斤酒，而被称为酒海。如果说产酒生香靠发酵，老熟成型则是靠酒海。

调酒顺序：酒头调味酒—酯香调味酒—陈酿调味酒—窖底香调味酒—老酒调味酒—酱香调味酒—酒尾调味酒—高酸调味酒。

酒酒精心调制，追求最好的质量，使贯头山白酒保持了千年品质，所酿造的“贯头山”派系列白酒具有闻香幽雅舒适、入口绵柔醇厚、过喉圆润细腻、酒体协调净爽之特点，从而受到了大众的喜爱和追捧。