最地道的满族风味特色小吃

辛占峰，河北省省级非遗项目“一百家子拨御面”省级代表性传承人。对于中国北方人来说，家里来了贵客，一般要吃饺子。但在塞外河北承德，传承了300多年的“一百家子拨御面”是当地最地道的满族风味特色小吃，既接地气又负盛名，许多游客慕名前来品尝。

沿着清代康熙、乾隆皇帝去木兰围场狩猎的御道，出承德隆化县城向北行至三十公里处，有一座古镇——张三营镇。清代，被称为“一百家子”。

据《承德府志》记载，乾隆二十七年(公元1762年)，木兰秋狝(围猎)结束后，乾隆皇帝曾在张三营行宫赐宴王公，行宫主事特命当地拨面师傅制作荞麦拨面，乾隆品尝后称赞，“洁白如玉，赛雪欺霜”，并赐名“一百家子拨御面”。从此，“一百家子拨御面”名声大震，之后皇帝、后妃的食谱中，又增加了“拨御面”。

2007年，“一百家子拨御面”被列入河北省非物质文化遗产名录。在张三营镇，辛家兄弟制作的“一百家子拨御面”无人不晓。1981年，辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴钓鱼台国宾馆为国宴制作这道美食。

制作“一百家子拨御面”的荞麦面粉严格遵循古法，选料、去皮、闷麸、磨面、箩筛等共13道工序；和面则更为精细，一部分用开水烫好，一部分用冷水和匀，不同季节比例还不一样：“春秋季需烫五分之三，夏季烫四分之一，冬季则烫三分之一，不同季节，不同的冷热配比，才能保证面条的韧性。”辛占峰说。

拨的过程中，拨面师双手平持双把拨刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、准、匀、细要求，拨成“三棱”形面条。据说，高级拨面师可将面拨到“细如针，白如雪”的程度。面条成型煮熟后盛在碗内，浇上卤即可食用。

辛占峰17岁开始跟哥哥学拨面，如今是“一百家子拨御面”第七代传承人。拨面对技术要求很高，面条的粗细、长短、形状都会影响口感。“四棱面偏硬，圆形面较绵，三棱面才爽滑”是辛占峰几十年的经验总结。

“一百家子拨御面的独特口感，除了磨面、和面、拨面技艺与众不同，还有一个秘密，那就是使用张三营镇的泉水。”。当地山泉水含氟高，水温常年偏低，令拨面形成特别的味道和韧劲。

眼下，辛占峰的主要工作是带徒弟，只要谁想学，他都愿意倾囊传授，“一起将拨面技艺传承下去”。