朱记扣碗代表性传承人——朱铁刚

朱铁刚，河北省省级非遗项目“朱记扣碗制作技艺”省级代表性传承人。他喜欢亲自动手制作扣碗。自己动手的原因很简单，在他看来，老辈人传承下来的手艺，在他这儿“不能丢”。

朱铁刚是盐山县西三里村人，小时候，村里有人办红白事，父亲总是被请去做老席，也就是人们常说的扣碗。朱记扣碗在盐山县赫赫有名，父亲也备受人们的尊敬。十几岁的时候他就给父亲打下手，不久就能自己掌勺了。慢慢地，他做的扣碗因香而不腻而有了名声，众人讨教秘诀，不擅言词的他总是轻描淡写地笑笑。在朱铁刚看来，所有的秘诀都不是秘密，无非是“爱琢磨，心热爱”。

扣碗又称老席，也叫“八大碗”，是盐山一带婚丧嫁娶招待客人的民间风味菜肴。顾名思义，八大碗就是一桌八碗，有红肉扣碗、白肉扣碗、松肉扣碗、鹅脖扣碗、卷煎扣碗、藕夹扣碗、红丸子扣碗和白丸子扣碗。

乡村婚宴上，帮忙的乡邻用木板托盘送上八大碗，一声“开席啦”一下就打破了乡村的沉寂，那种隆重与热闹给生活增添了无限的生机。而烟火最旺处，依然是做扣碗的师傅那儿。

扣碗是功夫菜，做出一套完整的扣碗需要两天的时间。而朱铁刚做扣碗，更是讲究。所有的食材都需亲自采买，不同的扣碗有不同的要求。红肉扣碗需要带皮的五花肉，白肉扣碗要用肥一点的不带皮的肉，白丸子需要的是猪腱子肉；同样是肉馅，做松肉、藕夹、卷煎的肉馅也不尽相同。食材的选择需要经验，更要有一颗不怕麻烦的心。

耗费心力的食材选购仅仅是个开始。扣碗制作工艺复杂，需要煎炸蒸煮等几十道工序，剁馅、切块、过油，上大锅蒸一个半小时，蒸好后需要静置十几个小时，第二天再上大锅蒸两个小时，这样才能做出半成品。“做扣碗蒸的时间比较长，主要是把肉里面的油蒸出来，这样做出来的扣碗才能肥而不腻，入口即化。”

在朱铁刚看来，扣碗最大的特点是素食肉味，古时说三两肉一桌席，说的就是扣碗的特点。现在的扣碗肉素分明，肉是实实在在的猪肉，素的原料一般是鸡蛋和面粉。作为朱记扣碗的第四代传人，朱铁刚总结前辈经验，推陈出新，对选料、加工制作、煎炸烹饪等过程进行了全面创新，推出了30余个不同风味的扣碗。

现在的扣碗不仅仅是餐桌上的美食，更是人们走亲访友的礼品。朱铁刚开发了扣碗礼盒，更方便保存和携带。

朱铁刚明白，几辈人传承的这份美食，包含着盐山人的智慧和纯朴民风，他一定要不遗余力地做好。